《大眾菜譜》

《大眾菜譜》

《大眾菜譜》是由天津市第二商業學校烹飪專業組編寫的。

大眾菜譜 特色及評論

本書內容豐富、實用,選材廣泛,可供城鄉家庭使用,也可供餐飲業者參考。

大眾菜譜 內容簡介

本書是《大眾菜譜》的修訂本,選編了北京、上海、杭州、寧波、南京、蘇州、無錫、常熟、鎮江、揚州、廣州、合肥、成都、重慶、天津、瀋陽、太原、西安、濟南、青島、保定、唐山、哈爾濱、福州、漳州、長沙、武漢、南昌等城市的經濟實惠、富於營養,且具有地方特點的菜餚和食譜456種。分蔬菜類、麵筋豆製品類、肉菜類、禽蛋類、魚蝦類、冷盤類、湯菜類共七大類。每種菜餚簡要地介紹了用料、製作方法,有一些菜還附有注釋,以供製作時參考。此外還附有20種南北不同特點的食譜的製作方法及簡單的烹調常識。

大眾菜譜 本書目錄

蔬菜類菜譜
一、開洋燒菜心(上海)
二、蝦油菠菜(上海)
三、生煸菠菜(上海)
四、炒韭菜(上海)
五、炒青椒絲(上海)
六、醬爆茄子(上海)
七、油燜茄子(上海)
八、辣味茄絲(上海)
九、黃瓜炒子蝦(上海)
一○、奶油冬瓜條(上海)
一一、醬汁刀豆(上海)
一二、麻辣茭白(上海)
一三、蝦子竹筍(上海)
一四、咖喱洋山芋(上海)
一五、什錦薯餅(上海)
一六、清炒黃瓜片(上海)
一七、蔥油酥豆(上海)
一八、糖醋紅菜頭(上海)
一九、油豆腐燒黃豆芽(上海)
二○、炒菊花菜(上海)
二一、醋溜膠菜(杭州)
二二、奶油番茄(杭州)
二三、油燜筍(杭州)
二四、糖醋炒藕絲(杭州)
二五、香菇炒油菜心(寧波)
二六、鹽水豌豆(寧波)
二七、煮鹹茄(寧波)
二八、西紅柿燒老黃瓜(寧波)
二九、素燒捲心菜(蘇州)
三○、燒青菜(蘇州)
三一、生煸金花菜(蘇州)
三二、生煸豆苗(蘇州)
三三、生煸枸杞(蘇州)
三四、炒莧菜(蘇州)
三五、炒蕹菜(蘇州)
三六、生煸青椒(蘇州)
三七、紅燒冬瓜(蘇州)
三八、醬烤四季豆(蘇州)
三九、青椒香乾炒毛豆子(蘇州)
四○、鹽水毛豆(蘇州)
四一、素炒黃豆芽(蘇州)
四二、青煸鮮蠶豆(蘇州)
四三、蔥油發芽豆(蘇州)
四四、蔥油洋芋艿(蘇州)
四五、炒雪筍(蘇州)
四六、油燜茭白(蘇州)
四七、清炒雙絲(無錫)
四八、蘑菇炒韭芽(無錫)
四九、香菇捲心菜(無錫)
五○、蔥油薯塊(常熟)
五一、素炒萵筍絲(常熟)
五二、炒莧菜(常熟)
五三、面拖南瓜(常熟)
五四、煎鑲鮮茄子(廣州)
五五、筍絲炒雪菜(合肥)
五六、魚香油菜苔(成都)
五七、青椒炒豆豉(成都)
五八、白油燴豌豆(成都)
五九、麻醬萵筍尖(成都)
六○、糖醋胡豆(重慶)
六一、紅燒茄子(濟南)
六二、炸豌豆苗(濟南)
六三、珊瑚白菜(濟南)
六四、熬白菜(北京)
六五、炒洋白菜(北京)
六六、大油燒油菜(北京)
六七、炒芹菜(北京)
六八、炒茄絲(北京)
六九、燒茄子(北京)
七○、炒柿子椒(北京)
七一、炒蘿蔔(北京)
七二、紅燒冬瓜(北京)
七三、燜扁豆(北京)
七四、炒蔥頭(北京)
七五、炒土豆絲(北京)
七六、炒鮮萵筍(北京)
七七、炒西紅柿(北京)
七八、扒奶汁白菜(天津)
七九、扁豆炒榨菜(瀋陽)
八○、油吃白菜心(瀋陽)
豆腐麵筋類菜譜
一、辣醬豆腐(上海)
二、家常豆腐(上海)
三、炒豆腐松(上海)
四、絲瓜豆腐(上海)
九、炒素魚片(上海)
一○、蘑菇燉豆腐(杭州)
一一、炒素絲(杭州)
一二、煮乾絲(杭州)
一三、胡蔥豆腐(蘇州)
一四、鹽漬燒豆腐(蘇州)
一五、番茄燒豆腐(蘇州)
一六、榨菜豆腐(蘇州)
一七、素蝦卷(常熟)
一八、炸素蝦條(鎮江)
一九、炒素肉絲(鎮江)
二○、油炸素肉皮(合肥)
二一、家常鑲豆腐(廣州)
二二、煮乾絲(廣州)
二三、硃砂豆腐(成都)
二四、番茄燒豆腐(成都)
一、韭芽炒肉絲(上海)
二、炒薑絲肉(上海)
三、爛糊肉絲(上海)
四、菜心肉片(上海)
五、百葉結燒肉(上海)
六、乾菜燒肉(上海)
七、葷素獅子頭(上海)
八、鑲黃瓜(上海)
九、肉茸茄子(上海)
一○、骨醬芋艿(上海)
一一、鹹肉豆腐(上海)
二五、燴豆腐(成都)
二六、家常豆腐(重慶)
二七、麻辣豆腐(重慶)
二八、什錦豆腐(太原)
二九、香椿炒豆腐(太原)
三○、粉皮炒雪菜(西安)
三一、鍋塌豆腐(北京)
三二、燜豆腐(北京)
三三、扒豆腐盒(天津)
三四、滑麵筋(天津)
三五、焦炒麵筋絲(天津)
三六、炒豆腐腦(濟南)
三七、鹵素豆腐(青島)
三八、魚頭豆腐(瀋陽)
三九、元寶豆腐(瀋陽)
四○、炒凍豆腐(保定)
類菜譜
一二、鹹肉菜心(上海)
一三、鹹菜豬肝(上海)
一四、木樨肉(杭州)
一五、香酥肉(杭州)
一六、南肉竹筍(杭州)
一七、荷葉粉蒸肉(杭州)
一八、清燉獅子頭(杭州)
一九、糖醋排骨(杭州)
二○、咖喱豬排(杭州)
二一、炸豬排(杭州)
二二、腰丁燴腐皮(杭州)
二三、軟炸腰花(杭州)
二四、乾炸肥腸(杭州)
二五、酥牛肉(杭州)
二六、紅燒羊肉(杭州)
二七、蔥爆羊肉片(杭州)
二八、剝皮大烤(杭州)
二九、乾燒筍(杭州)
三○、乾燒菜頭(杭州)
三一、鑲雙色椒(寧波)
三二、油麵筋嵌肉(南京)
三三、肉丁豌豆(南京)
三四、綠豆芽炒肉絲(蘇州)
三五、青椒炒肉絲(蘇州)
三六、肉片四季豆(蘇州)
三七、紅燉肉(蘇州)
三八、乳腐肉(蘇州)
三九、荔枝肉(蘇州)
四○、元盅走油肉(蘇州)
四一、荷葉粉蒸肉(蘇州)
四二、菜心小肉圓(蘇州)
四三、黃瓜塞肉(蘇州)
四四、汁骨(蘇州)
四五、炒豬肝(蘇州)
四六、炒圈子(蘇州)
四七、醬蘿蔔炒肉絲(蘇州)
四八、青椒塞肉(無錫)
四九、榨菜頭炒肉片(無錫)
五○、鑲西紅柿(揚州)
五一、馬蹄肉片(揚州)
五二、炒肚絲(揚州)
五三、腐乳肉(揚州)
五四、酒燜肉(揚州)
五五、紅燒肉(揚州)
五六、丸子蘿蔔球(揚州)
五七、美味腰片(揚州)
五八、豆豉排骨(廣州)
五九、肉絲苦瓜(廣州)
六○、南乳豬手(廣州)
六一、果汁�h肉排(廣州)
六二、糖醋咕嚕肉(廣州)
六三、扣肉(廣州)
六四、紅菜頭炒肉絲(福州)
六五、肉絲炒青椒絲(漳州)
六六、玻璃肘子(長沙)
六七、豆豉爆臘肉(長沙)
六八、冬菜蒸臘肉(長沙)
六九、臘肉蒸豆豉(長沙)
七○、蘿蔔燒肉(武漢)
七一、粉蒸肉(武漢)
七二、糖蒸肉(武漢)
七三、蒸糯米圓子(武漢)
七四、粉蒸排骨(武漢)
七五、榨菜炒肉絲(成都)
七六、魚香碎滑肉(成都)
七七、板栗燒肉(成都)
七八、生爆鹽煎肉(成都)
七九、紅燒牛肉(成都)
八○、回鍋肉(重慶)
八一、醬爆肉(重慶)
八二、燒白(重慶)
八三、黃豆芽蒸肉餅(重慶)
八四、炸麵包(濟南)
八五、炸丸子(濟南)
八六、蔥爆肉片(濟南)
八七、肉片燒茄子(濟南)
八八、炒木須肉(濟南)
八九、把子肉(濟南)
九○、薺菜燴肉絲(青島)
九一、回鍋肉(青島)
九二、烤豬排(青島)
九三、甜酸丸子(太原)
九四、糖醋排骨(一)(合肥)
九五、糖醋排骨(二)(合肥)
九六、糖醋排骨(三)(合肥)
九七、香脆肉絲(南昌)
九八、炸菜卷(南昌)
九九、太陽肉(南昌)
一○○、肉鬆番茄(南昌)
一○一、炸薯肉丸子(南昌)
一○二、紅燒兔肉(南昌)
一○三、生炒兔肉丁(南昌)
一○四、咖喱兔肉(南昌)
一○五、炸三絲(北京)
一○六、肉絲炒蔥頭(北京)
一○七、炒肉片(北京)
一○八、糖醋肉片(北京)
一○九、軟溜肉片(北京)
一一○、辣子肉丁(北京)
一一一、醬爆肉丁(北京)
一一二、肉末炒芹菜(北京)
一一三、炒木須肉(北京)
一一四、滑溜里肌(北京)
一一五、鍋包肉(北京)
一一六、燉豬肉(北京)
一一七、燉醬豆腐肉(北京)
一一八、葷素扣肉(北京)
一一九、扣肉(北京)
一二○、米粉肉(北京)
一二一、南煎丸子(北京)
一二二、溜丸子(北京)
一二三、炒豬肝(北京)
一二四、煨牛肉(北京)
一二五、川肉絲(天津)
一二六、元寶肉(天津)
一二七、西紅柿黃燜牛肉(天津)
一二八、脆皮牛肉(唐山)
一二九、川白肉(哈爾濱)
一三○、炸茄盒(哈爾濱)
禽蛋類菜譜
一、栗子雞(上海)
二、菜苔肫花(上海)
三、茭白炒蛋(上海)
四、韭芽蟹腐皮(上海)
五、生燒塊雞(蘇州)
六、元盅雞(蘇州)
七、醬鴨(蘇州)
八、母油塊鴨(蘇州)
九、鴨泥腐衣(蘇州)
一○、塘里魚燉蛋(蘇州)
一一、肉絲炒蛋(蘇州)
一二、銀魚炒蛋(蘇州)
一三、鮮番茄炒蛋(蘇州)
一四、白油嫩蛋(成都)
一五、烘雞蛋餃(成都)
一六、怪味雞(重慶)
一七、炸熘小雞(青島)
一八、蒸蛋羹(北京)
一九、清炒雞蛋(北京)
二○、攤雞蛋(北京)
二一、拔絲雞蛋(濟南)
二二、麻辣子雞(長沙)
二三、木須土豆片(保定)
二四、肉末蛋角(唐山)
二五、糖醋鵝肉片(瀋陽)
二六、肉末炒雞蛋(瀋陽)
魚蝦類菜譜
一、清蒸鰻魚(上海)
二、乾煎帶魚(上海)
三、面拖蟹(上海)
四、草魚豆腐(上海)
五、酸辣黃魚豆腐(上海)
六、香肥帶魚(上海)
七、三蝦豆腐(上海)
八、紹興湯(上海)
九、青椒墨魚絲(上海)
一○、蚌肉豆腐(上海)
一一、川魚片(杭州)
一二、滑溜魚片(杭州)
一三、荔枝魚塊(杭州)
一四、酸辣魚腦(杭州)
一五、紅燒頭尾(杭州)
一六、清湯魚圓(杭州)
一七、脆爆海帶(杭州)
一八、紅燒鰻魚(寧波)
―九、燒螺絲(寧波)
二○、蔥姜小蝦(寧波)
二一、清蒸鯽魚(蘇州)
二二、糟露魚片(蘇州)
二三、燒魚塊(蘇州)
二四、川青魚塊(蘇州)
二五、醋魚(蘇州)
二六、爆川(蘇州)
二七、清蝦仁(蘇州)
二八、鹽水蝦(蘇州)
二九、炒蝦餅(蘇州)
三○、炒蝦腰(蘇州)
三一、炒蟹粉(蘇州)
三二、蟹粉豆腐(蘇州)
三三、鱔大烤(蘇州)
三四、清蒸快魚(福州)
三五、鹹快魚蒸蛋(福州)
三六、豆瓣鮮魚(重慶)
三七、乾煸鱔魚(重慶)
三八、鮮魚丁(濟南)
三九、乾燒加吉魚(青島)
四○、焦炒魚條(青島)
四一、番茄蝦仁(青島)
四二、乾燒大蝦(青島)
四三、爆炒墨魚花(青島)
四四、白切海螺(青島)
四五、菜花炒魷魚(南昌)
四六、紅燒鱔魚段(南昌)
四七、乾燒鯉魚(北京)
四八、紅燒鯉魚(北京)
四九、糖醋鯉魚(北京)
五○、家常熬黃花魚(北京)
五一、紅燒帶魚段(北京)
五二、煎蒸帶魚(北京)
五三、醬鯽魚(天津)
五四、翡翠蝦仁(天津)
五五、炸蝦(天津)
冷盤類菜譜
一、糖醋拌黃瓜(上海)
二、白斬雞(上海)
三、醬牛肉(上海)
四、小蔥拌豆腐(上海)
五、香乾拌馬蘭頭(上海)
六、蔥油蘿蔔絲(上海)
七、糖醋白菜絲(上海)
八、拌萵苣筍(杭州)
九、拌粉皮(杭州)
一○、涼拌墨魚絲(杭州)
一一、炸苔菜瓜子仁(寧波)
一二、炸苔菜花生(寧波)
一三、拌三絲(寧波)
一四、蔥絲拌豆乾絲(寧波)
一五、薑汁土豆絲(寧波)
一六、咖喱土豆絲(寧波)
一七、白切肉(蘇州)
一八、青椒拌乾絲(蘇州)
一九、芹菜拌乾絲(蘇州)
二○、綠豆芽拌乾絲(蘇州)
二一、香椿拌豆腐(蘇州)
二二、拌馬蘭頭(蘇州)
二三、拌芹菜(蘇州)
二四、拌捲心菜(蘇州)
二五、綠豆芽拌肉絲(蘇州)
二六、黃瓜拌肉絲(蘇州)
二七、肉絲拌蒿子桿(蘇州)
二八、菠菜拌肉絲(蘇州)
二九、肉丁拌芹菜葉(蘇州)
三○、五香花生(無錫)
三一、鹵花生(無錫)
三二、多味茄泥(揚州)
三三、蘸茄子(揚州)
三四、酸辣菜(揚州)
三五、土豆沙拉(廣州)
三六、甜酸白蘿蔔片(漳州)
三七、松花蛋拌豆腐(武漢)
三八、粉皮涼拌白肉(武漢)
三九、麻油萵筍尖(成都)
四○、拌胡蘿蔔絲(成都)
四一、蒜泥白肉(重慶)
四二、香乾拌芹菜葉(南昌)
四三、三色涼糕(太原)
四四、拌茄泥(北京)
四五、拌涼粉(北京)
四六、拌黃瓜(北京)
四七、酸辣白菜心(北京)
四八、糖醋蘿蔔絲(北京)
四九、黃豆凍(北京)
五○、拌三絲(天津)
湯菜類菜譜
一、菠菜湯(上海)
二、絲瓜湯(上海)
三、香菇筍片湯(上海)
四、毛豆子豆腐湯(上海)
五、肉絲豆腐羹(上海)
六、川鯽魚湯(上海)
七、苦瓜鯽魚湯(上海)
八、砂鍋豆腐(上海)
九、雪菜冬瓜湯(上海)
一○、開洋冬瓜湯(上海)
一一、開洋蘿蔔絲湯(杭州)
一二、雪菜發芽豆湯(杭州)
一三、素三鮮湯(杭州)
一四、香菇白果湯(杭州)
一五、雪菜筍絲湯(杭州)
一六、雪菜豆瓣湯(杭州)
一七、冬粉湯(寧波)
一八、蒿菜豆腐湯(寧波)
一九、肉片西紅柿湯(寧波)
二○、雞絲紫菜湯(寧波)
二一、海米蘿蔔湯(寧波)
二二、鹹肉蘿蔔湯(寧波)
二三、肉絲豆腐羹(蘇州)
二四、排骨湯(蘇州)
二五、黃魚羹(蘇州)
二六、海米紫菜湯(蘇州)
二七、雪菜豆瓣湯(蘇州)
二八、黃豆芽肉絲湯(蘇州)
二九、肉片豆腐湯(蘇州)
三○、小白菜丸子湯(蘇州)
三一、乾絲湯(無錫)
三二、榨菜筍片湯(常熟)
三三、香菇豌豆湯(常熟)
三四、烏魚湯(廣州)
三五、洋白菜西紅柿湯(福州)
三六、排骨湯(武漢)
三七、清燉肚子湯(武漢)
三八、辣味榨菜肉絲湯(成都)
三九、酸辣湯(成都)
四○、冬菜肉絲湯(成都)
四一、砂鍋豆腐(成都)
四二、冬菜土豆湯(重慶)
四三、椒油菜心(濟南)
四四、肉絲白菜湯(濟南)
四五、肉片榨菜湯(太原)
四六、肉絲如意湯(合肥)
四七、咖喱牛肉湯(南昌)
四八、牛肉丸子湯(南昌)
四九、木耳肉湯(南昌)
五○、排骨湯(南昌)
五一、清燉獅子頭(南昌)
五二、酸辣湯(北京)
五三、榨菜雞蛋湯(北京)
五四、凍豆腐湯(北京)
五五、貽貝冬瓜湯(瀋陽)

大眾菜譜 文章節選

蔬菜類菜譜

一、開洋燒菜心
(上海)
(一)原料
青菜1000克,植物油40克,開洋①10克,精鹽適量,筍肉30克,料酒少許,白湯②250克,味素少許。
(二)製作方法
1.把青菜剝去老葉,用刀削去菜根,洗淨後切成6厘米長的段。筍肉切成4厘米長、15毫米寬、3毫米厚的片。開
洋洗淨後放在20克熱水內浸透。
2.將炒鍋放在旺火上,放進植物油,燒到六成熱時,將青菜段倒入鍋中。
3.青菜在鍋中翻炒15秒鐘後加入筍片、開洋和精鹽,再炒約15秒鐘,加入料酒和白湯。
4.把炒鍋移到中火上燒15分鐘左右,待菜爛熟,放入味素,翻一個身即可。
二、蝦油 菠 菜
(上海)
(一)原料
淨菠菜①500克,筍肉50克,滷蝦油30克,精鹽適量,熟豬油35克,味素少許。
(二)製作方法
1.將菠菜洗淨,切成4厘米長的段。筍肉切成3厘米長、6毫米寬、1毫米厚的小薄片。
2.將炒鍋置旺火上燒熱,放入25克熟豬油,待油起煙時放入菠菜和筍片,炒1分鐘左右。如火太旺,菠菜水分不足,在煸炒時可滴入白湯少許,以保持菠菜脆嫩。
3.待菠菜葉變深綠色,發出油亮時,即加入味素、精鹽、
滷蝦油,再顛炒幾下,淋入餘下的熟豬油,炒勻即可起鍋。
三 生 煸 菠 菜
(上海)
(一)原料
菠菜500克,植物油45克,白糖10克,醬油20克,味素少許。
(二)製作方法
1.將菠菜的黃葉和根須摘去(不去根),洗淨,瀝去水分。
2.將炒鍋置旺火上燒熱,倒入30克植物油,燒到八成熱

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