大眾菜譜 特色及評論
本書內容豐富、實用，選材廣泛，可供城鄉家庭使用，也可供餐飲業者參考。大眾菜譜 內容簡介
本書是《大眾菜譜》的修訂本，選編了北京、上海、杭州、寧波、南京、蘇州、無錫、常熟、鎮江、揚州、廣州、合肥、成都、重慶、天津、瀋陽、太原、西安、濟南、青島、保定、唐山、哈爾濱、福州、漳州、長沙、武漢、南昌等城市的經濟實惠、富於營養，且具有地方特點的菜餚和食譜456種。分蔬菜類、麵筋豆製品類、肉菜類、禽蛋類、魚蝦類、冷盤類、湯菜類共七大類。每種菜餚簡要地介紹了用料、製作方法，有一些菜還附有注釋，以供製作時參考。此外還附有20種南北不同特點的食譜的製作方法及簡單的烹調常識。大眾菜譜 本書目錄
蔬菜類菜譜
一、開洋燒菜心（上海）
二、蝦油菠菜（上海）
三、生煸菠菜（上海）
四、炒韭菜（上海）
五、炒青椒絲（上海）
六、醬爆茄子（上海）
七、油燜茄子（上海）
八、辣味茄絲（上海）
九、黃瓜炒子蝦（上海）
一○、奶油冬瓜條（上海）
一一、醬汁刀豆（上海）
一二、麻辣茭白（上海）
一三、蝦子竹筍（上海）
一四、咖喱洋山芋（上海）
一五、什錦薯餅（上海）
一六、清炒黃瓜片（上海）
一七、蔥油酥豆（上海）
一八、糖醋紅菜頭（上海）
一九、油豆腐燒黃豆芽（上海）
二○、炒菊花菜（上海）
二一、醋溜膠菜（杭州）
二二、奶油番茄（杭州）
二三、油燜筍（杭州）
二四、糖醋炒藕絲（杭州）
二五、香菇炒油菜心（寧波）
二六、鹽水豌豆（寧波）
二七、煮鹹茄（寧波）
二八、西紅柿燒老黃瓜（寧波）
二九、素燒捲心菜（蘇州）
三○、燒青菜（蘇州）
三一、生煸金花菜（蘇州）
三二、生煸豆苗（蘇州）
三三、生煸枸杞（蘇州）
三四、炒莧菜（蘇州）
三五、炒蕹菜（蘇州）
三六、生煸青椒（蘇州）
三七、紅燒冬瓜（蘇州）
三八、醬烤四季豆（蘇州）
三九、青椒香乾炒毛豆子（蘇州）
四○、鹽水毛豆（蘇州）
四一、素炒黃豆芽（蘇州）
四二、青煸鮮蠶豆（蘇州）
四三、蔥油發芽豆（蘇州）
四四、蔥油洋芋艿（蘇州）
四五、炒雪筍（蘇州）
四六、油燜茭白（蘇州）
四七、清炒雙絲（無錫）
四八、蘑菇炒韭芽（無錫）
四九、香菇捲心菜（無錫）
五○、蔥油薯塊（常熟）
五一、素炒萵筍絲（常熟）
五二、炒莧菜（常熟）
五三、面拖南瓜（常熟）
五四、煎鑲鮮茄子（廣州）
五五、筍絲炒雪菜（合肥）
五六、魚香油菜苔（成都）
五七、青椒炒豆豉（成都）
五八、白油燴豌豆（成都）
五九、麻醬萵筍尖（成都）
六○、糖醋胡豆（重慶）
六一、紅燒茄子（濟南）
六二、炸豌豆苗（濟南）
六三、珊瑚白菜（濟南）
六四、熬白菜（北京）
六五、炒洋白菜（北京）
六六、大油燒油菜（北京）
六七、炒芹菜（北京）
六八、炒茄絲（北京）
六九、燒茄子（北京）
七○、炒柿子椒（北京）
七一、炒蘿蔔（北京）
七二、紅燒冬瓜（北京）
七三、燜扁豆（北京）
七四、炒蔥頭（北京）
七五、炒土豆絲（北京）
七六、炒鮮萵筍（北京）
七七、炒西紅柿（北京）
七八、扒奶汁白菜（天津）
七九、扁豆炒榨菜（瀋陽）
八○、油吃白菜心（瀋陽）
豆腐麵筋類菜譜
一、辣醬豆腐（上海）
二、家常豆腐（上海）
三、炒豆腐松（上海）
四、絲瓜豆腐（上海）
九、炒素魚片（上海）
一○、蘑菇燉豆腐（杭州）
一一、炒素絲（杭州）
一二、煮乾絲（杭州）
一三、胡蔥豆腐（蘇州）
一四、鹽漬燒豆腐（蘇州）
一五、番茄燒豆腐（蘇州）
一六、榨菜豆腐（蘇州）
一七、素蝦卷（常熟）
一八、炸素蝦條（鎮江）
一九、炒素肉絲（鎮江）
二○、油炸素肉皮（合肥）
二一、家常鑲豆腐（廣州）
二二、煮乾絲（廣州）
二三、硃砂豆腐（成都）
二四、番茄燒豆腐（成都）
一、韭芽炒肉絲（上海）
二、炒薑絲肉（上海）
三、爛糊肉絲（上海）
四、菜心肉片（上海）
五、百葉結燒肉（上海）
六、乾菜燒肉（上海）
七、葷素獅子頭（上海）
八、鑲黃瓜（上海）
九、肉茸茄子（上海）
一○、骨醬芋艿（上海）
一一、鹹肉豆腐（上海）
二五、燴豆腐（成都）
二六、家常豆腐（重慶）
二七、麻辣豆腐（重慶）
二八、什錦豆腐（太原）
二九、香椿炒豆腐（太原）
三○、粉皮炒雪菜（西安）
三一、鍋塌豆腐（北京）
三二、燜豆腐（北京）
三三、扒豆腐盒（天津）
三四、滑麵筋（天津）
三五、焦炒麵筋絲（天津）
三六、炒豆腐腦（濟南）
三七、鹵素豆腐（青島）
三八、魚頭豆腐（瀋陽）
三九、元寶豆腐（瀋陽）
四○、炒凍豆腐（保定）
類菜譜
一二、鹹肉菜心（上海）
一三、鹹菜豬肝（上海）
一四、木樨肉（杭州）
一五、香酥肉（杭州）
一六、南肉竹筍（杭州）
一七、荷葉粉蒸肉（杭州）
一八、清燉獅子頭（杭州）
一九、糖醋排骨（杭州）
二○、咖喱豬排（杭州）
二一、炸豬排（杭州）
二二、腰丁燴腐皮（杭州）
二三、軟炸腰花（杭州）
二四、乾炸肥腸（杭州）
二五、酥牛肉（杭州）
二六、紅燒羊肉（杭州）
二七、蔥爆羊肉片（杭州）
二八、剝皮大烤（杭州）
二九、乾燒筍（杭州）
三○、乾燒菜頭（杭州）
三一、鑲雙色椒（寧波）
三二、油麵筋嵌肉（南京）
三三、肉丁豌豆（南京）
三四、綠豆芽炒肉絲（蘇州）
三五、青椒炒肉絲（蘇州）
三六、肉片四季豆（蘇州）
三七、紅燉肉（蘇州）
三八、乳腐肉（蘇州）
三九、荔枝肉（蘇州）
四○、元盅走油肉（蘇州）
四一、荷葉粉蒸肉（蘇州）
四二、菜心小肉圓（蘇州）
四三、黃瓜塞肉（蘇州）
四四、汁骨（蘇州）
四五、炒豬肝（蘇州）
四六、炒圈子（蘇州）
四七、醬蘿蔔炒肉絲（蘇州）
四八、青椒塞肉（無錫）
四九、榨菜頭炒肉片（無錫）
五○、鑲西紅柿（揚州）
五一、馬蹄肉片（揚州）
五二、炒肚絲（揚州）
五三、腐乳肉（揚州）
五四、酒燜肉（揚州）
五五、紅燒肉（揚州）
五六、丸子蘿蔔球（揚州）
五七、美味腰片（揚州）
五八、豆豉排骨（廣州）
五九、肉絲苦瓜（廣州）
六○、南乳豬手（廣州）
六一、果汁�h肉排（廣州）
六二、糖醋咕嚕肉（廣州）
六三、扣肉（廣州）
六四、紅菜頭炒肉絲（福州）
六五、肉絲炒青椒絲（漳州）
六六、玻璃肘子（長沙）
六七、豆豉爆臘肉（長沙）
六八、冬菜蒸臘肉（長沙）
六九、臘肉蒸豆豉（長沙）
七○、蘿蔔燒肉（武漢）
七一、粉蒸肉（武漢）
七二、糖蒸肉（武漢）
七三、蒸糯米圓子（武漢）
七四、粉蒸排骨（武漢）
七五、榨菜炒肉絲（成都）
七六、魚香碎滑肉（成都）
七七、板栗燒肉（成都）
七八、生爆鹽煎肉（成都）
七九、紅燒牛肉（成都）
八○、回鍋肉（重慶）
八一、醬爆肉（重慶）
八二、燒白（重慶）
八三、黃豆芽蒸肉餅（重慶）
八四、炸麵包（濟南）
八五、炸丸子（濟南）
八六、蔥爆肉片（濟南）
八七、肉片燒茄子（濟南）
八八、炒木須肉（濟南）
八九、把子肉（濟南）
九○、薺菜燴肉絲（青島）
九一、回鍋肉（青島）
九二、烤豬排（青島）
九三、甜酸丸子（太原）
九四、糖醋排骨（一）（合肥）
九五、糖醋排骨（二）（合肥）
九六、糖醋排骨（三）（合肥）
九七、香脆肉絲（南昌）
九八、炸菜卷（南昌）
九九、太陽肉（南昌）
一○○、肉鬆番茄（南昌）
一○一、炸薯肉丸子（南昌）
一○二、紅燒兔肉（南昌）
一○三、生炒兔肉丁（南昌）
一○四、咖喱兔肉（南昌）
一○五、炸三絲（北京）
一○六、肉絲炒蔥頭（北京）
一○七、炒肉片（北京）
一○八、糖醋肉片（北京）
一○九、軟溜肉片（北京）
一一○、辣子肉丁（北京）
一一一、醬爆肉丁（北京）
一一二、肉末炒芹菜（北京）
一一三、炒木須肉（北京）
一一四、滑溜里肌（北京）
一一五、鍋包肉（北京）
一一六、燉豬肉（北京）
一一七、燉醬豆腐肉（北京）
一一八、葷素扣肉（北京）
一一九、扣肉（北京）
一二○、米粉肉（北京）
一二一、南煎丸子（北京）
一二二、溜丸子（北京）
一二三、炒豬肝（北京）
一二四、煨牛肉（北京）
一二五、川肉絲（天津）
一二六、元寶肉（天津）
一二七、西紅柿黃燜牛肉（天津）
一二八、脆皮牛肉（唐山）
一二九、川白肉（哈爾濱）
一三○、炸茄盒（哈爾濱）
禽蛋類菜譜
一、栗子雞（上海）
二、菜苔肫花（上海）
三、茭白炒蛋（上海）
四、韭芽蟹腐皮（上海）
五、生燒塊雞（蘇州）
六、元盅雞（蘇州）
七、醬鴨（蘇州）
八、母油塊鴨（蘇州）
九、鴨泥腐衣（蘇州）
一○、塘里魚燉蛋（蘇州）
一一、肉絲炒蛋（蘇州）
一二、銀魚炒蛋（蘇州）
一三、鮮番茄炒蛋（蘇州）
一四、白油嫩蛋（成都）
一五、烘雞蛋餃（成都）
一六、怪味雞（重慶）
一七、炸熘小雞（青島）
一八、蒸蛋羹（北京）
一九、清炒雞蛋（北京）
二○、攤雞蛋（北京）
二一、拔絲雞蛋（濟南）
二二、麻辣子雞（長沙）
二三、木須土豆片（保定）
二四、肉末蛋角（唐山）
二五、糖醋鵝肉片（瀋陽）
二六、肉末炒雞蛋（瀋陽）
魚蝦類菜譜
一、清蒸鰻魚（上海）
二、乾煎帶魚（上海）
三、面拖蟹（上海）
四、草魚豆腐（上海）
五、酸辣黃魚豆腐（上海）
六、香肥帶魚（上海）
七、三蝦豆腐（上海）
八、紹興湯（上海）
九、青椒墨魚絲（上海）
一○、蚌肉豆腐（上海）
一一、川魚片（杭州）
一二、滑溜魚片（杭州）
一三、荔枝魚塊（杭州）
一四、酸辣魚腦（杭州）
一五、紅燒頭尾（杭州）
一六、清湯魚圓（杭州）
一七、脆爆海帶（杭州）
一八、紅燒鰻魚（寧波）
―九、燒螺絲（寧波）
二○、蔥姜小蝦（寧波）
二一、清蒸鯽魚（蘇州）
二二、糟露魚片（蘇州）
二三、燒魚塊（蘇州）
二四、川青魚塊（蘇州）
二五、醋魚（蘇州）
二六、爆川（蘇州）
二七、清蝦仁（蘇州）
二八、鹽水蝦（蘇州）
二九、炒蝦餅（蘇州）
三○、炒蝦腰（蘇州）
三一、炒蟹粉（蘇州）
三二、蟹粉豆腐（蘇州）
三三、鱔大烤（蘇州）
三四、清蒸快魚（福州）
三五、鹹快魚蒸蛋（福州）
三六、豆瓣鮮魚（重慶）
三七、乾煸鱔魚（重慶）
三八、鮮魚丁（濟南）
三九、乾燒加吉魚（青島）
四○、焦炒魚條（青島）
四一、番茄蝦仁（青島）
四二、乾燒大蝦（青島）
四三、爆炒墨魚花（青島）
四四、白切海螺（青島）
四五、菜花炒魷魚（南昌）
四六、紅燒鱔魚段（南昌）
四七、乾燒鯉魚（北京）
四八、紅燒鯉魚（北京）
四九、糖醋鯉魚（北京）
五○、家常熬黃花魚（北京）
五一、紅燒帶魚段（北京）
五二、煎蒸帶魚（北京）
五三、醬鯽魚（天津）
五四、翡翠蝦仁（天津）
五五、炸蝦（天津）
冷盤類菜譜
一、糖醋拌黃瓜（上海）
二、白斬雞（上海）
三、醬牛肉（上海）
四、小蔥拌豆腐（上海）
五、香乾拌馬蘭頭（上海）
六、蔥油蘿蔔絲（上海）
七、糖醋白菜絲（上海）
八、拌萵苣筍（杭州）
九、拌粉皮（杭州）
一○、涼拌墨魚絲（杭州）
一一、炸苔菜瓜子仁（寧波）
一二、炸苔菜花生（寧波）
一三、拌三絲（寧波）
一四、蔥絲拌豆乾絲（寧波）
一五、薑汁土豆絲（寧波）
一六、咖喱土豆絲（寧波）
一七、白切肉（蘇州）
一八、青椒拌乾絲（蘇州）
一九、芹菜拌乾絲（蘇州）
二○、綠豆芽拌乾絲（蘇州）
二一、香椿拌豆腐（蘇州）
二二、拌馬蘭頭（蘇州）
二三、拌芹菜（蘇州）
二四、拌捲心菜（蘇州）
二五、綠豆芽拌肉絲（蘇州）
二六、黃瓜拌肉絲（蘇州）
二七、肉絲拌蒿子桿（蘇州）
二八、菠菜拌肉絲（蘇州）
二九、肉丁拌芹菜葉（蘇州）
三○、五香花生（無錫）
三一、鹵花生（無錫）
三二、多味茄泥（揚州）
三三、蘸茄子（揚州）
三四、酸辣菜（揚州）
三五、土豆沙拉（廣州）
三六、甜酸白蘿蔔片（漳州）
三七、松花蛋拌豆腐（武漢）
三八、粉皮涼拌白肉（武漢）
三九、麻油萵筍尖（成都）
四○、拌胡蘿蔔絲（成都）
四一、蒜泥白肉（重慶）
四二、香乾拌芹菜葉（南昌）
四三、三色涼糕（太原）
四四、拌茄泥（北京）
四五、拌涼粉（北京）
四六、拌黃瓜（北京）
四七、酸辣白菜心（北京）
四八、糖醋蘿蔔絲（北京）
四九、黃豆凍（北京）
五○、拌三絲（天津）
湯菜類菜譜
一、菠菜湯（上海）
二、絲瓜湯（上海）
三、香菇筍片湯（上海）
四、毛豆子豆腐湯（上海）
五、肉絲豆腐羹（上海）
六、川鯽魚湯（上海）
七、苦瓜鯽魚湯（上海）
八、砂鍋豆腐（上海）
九、雪菜冬瓜湯（上海）
一○、開洋冬瓜湯（上海）
一一、開洋蘿蔔絲湯（杭州）
一二、雪菜發芽豆湯（杭州）
一三、素三鮮湯（杭州）
一四、香菇白果湯（杭州）
一五、雪菜筍絲湯（杭州）
一六、雪菜豆瓣湯（杭州）
一七、冬粉湯（寧波）
一八、蒿菜豆腐湯（寧波）
一九、肉片西紅柿湯（寧波）
二○、雞絲紫菜湯（寧波）
二一、海米蘿蔔湯（寧波）
二二、鹹肉蘿蔔湯（寧波）
二三、肉絲豆腐羹（蘇州）
二四、排骨湯（蘇州）
二五、黃魚羹（蘇州）
二六、海米紫菜湯（蘇州）
二七、雪菜豆瓣湯（蘇州）
二八、黃豆芽肉絲湯（蘇州）
二九、肉片豆腐湯（蘇州）
三○、小白菜丸子湯（蘇州）
三一、乾絲湯（無錫）
三二、榨菜筍片湯（常熟）
三三、香菇豌豆湯（常熟）
三四、烏魚湯（廣州）
三五、洋白菜西紅柿湯（福州）
三六、排骨湯（武漢）
三七、清燉肚子湯（武漢）
三八、辣味榨菜肉絲湯（成都）
三九、酸辣湯（成都）
四○、冬菜肉絲湯（成都）
四一、砂鍋豆腐（成都）
四二、冬菜土豆湯（重慶）
四三、椒油菜心（濟南）
四四、肉絲白菜湯（濟南）
四五、肉片榨菜湯（太原）
四六、肉絲如意湯（合肥）
四七、咖喱牛肉湯（南昌）
四八、牛肉丸子湯（南昌）
四九、木耳肉湯（南昌）
五○、排骨湯（南昌）
五一、清燉獅子頭（南昌）
五二、酸辣湯（北京）
五三、榨菜雞蛋湯（北京）
五四、凍豆腐湯（北京）
五五、貽貝冬瓜湯（瀋陽）
大眾菜譜 文章節選
蔬菜類菜譜
一、開洋燒菜心
（上海）
（一）原料
青菜1000克，植物油40克，開洋①10克，精鹽適量，筍肉30克，料酒少許，白湯②250克，味素少許。
（二）製作方法
1.把青菜剝去老葉，用刀削去菜根，洗淨後切成6厘米長的段。筍肉切成4厘米長、15毫米寬、3毫米厚的片。開
洋洗淨後放在20克熱水內浸透。
2.將炒鍋放在旺火上，放進植物油，燒到六成熱時，將青菜段倒入鍋中。
3.青菜在鍋中翻炒15秒鐘後加入筍片、開洋和精鹽，再炒約15秒鐘，加入料酒和白湯。
4.把炒鍋移到中火上燒15分鐘左右，待菜爛熟，放入味素，翻一個身即可。
二、蝦油 菠 菜
（上海）
（一）原料
淨菠菜①500克，筍肉50克，滷蝦油30克，精鹽適量，熟豬油35克，味素少許。
（二）製作方法
1.將菠菜洗淨，切成4厘米長的段。筍肉切成3厘米長、6毫米寬、1毫米厚的小薄片。
2.將炒鍋置旺火上燒熱，放入25克熟豬油，待油起煙時放入菠菜和筍片，炒1分鐘左右。如火太旺，菠菜水分不足，在煸炒時可滴入白湯少許，以保持菠菜脆嫩。
3.待菠菜葉變深綠色，發出油亮時，即加入味素、精鹽、
滷蝦油，再顛炒幾下，淋入餘下的熟豬油，炒勻即可起鍋。
三 生 煸 菠 菜
（上海）
（一）原料
菠菜500克，植物油45克，白糖10克，醬油20克，味素少許。
（二）製作方法
1.將菠菜的黃葉和根須摘去（不去根），洗淨，瀝去水分。
2.將炒鍋置旺火上燒熱，倒入30克植物油，燒到八成熱
