簡介
鎮江恆順香醋釀製技藝鎮江恆順香醋創始於1840年，為中國四大名醋之一，是江蘇著名的特產。據《中國醫藥大典》稱："醋產浙江杭紹為最佳，實則以江蘇鎮江為最。"如今這一產品擁有中國馳名商標、中國名牌、國家免檢產品、原產地域保護產品、綠色食品等眾多榮譽，成為鎮江市的城市名片。鎮江香醋，在我國諸多醋品中別具一格，它色、香、酸、醇、濃俱全。嘗一口，酸而味鮮，香而微甜，不澀，存放愈久，味道愈醇，而且不會變質。這是因為它具有得天獨厚的地理環境與獨特的精湛工藝。
工藝特點
鎮江恆順香醋釀製技藝鎮江香醋鎮江恆順香醋原料考究，必須是江浙魚米之鄉的優質糯米及酒糟，故有"米醋"、"糟醋"之稱。恆順香醋生產採用優良的酸醋菌種，所用的固態分層發酵生產技藝在中國釀醋業獨樹一幟。這套制醋技藝分制酒、制醅、淋醋3大過程，大小40多道工序，從糯米原料到食醋成品前後歷經70來天時間。固態分層發酵法釀醋技藝使鎮江香醋獨具"色、香、酸、醇、濃"五大特色，是我國古老釀醋技藝中的精華。釀造時首先在蒸熟的糯米飯中加入自製的特種麥曲為發酵劑，使之糖化和酒化，釀出作為醋醅的優質酒液。然後採用固態分層發酵技藝，在酒液中加入麩皮、稻糠拌成固態，溫度適宜時，接下篩選出的獨特醋酸菌種，並每天翻動一次進行降溫、透氧和醋化發酵。醋酸菌在二十多天的生長繁殖過程中產生系列生化反應，生成醋酸、胺基酸等酸、鮮、香的物質。至此可將成熟的醋醅封存，然後加到淋醋缸中，添入自製米色加水浸泡，放淋出生醋，再經過濾、煎煮後進行存儲，具體步驟是先將煎煮的醋倒進透氣性能好的陶罐容器中，然後置於露天，使其經受風吹、日曬、雨淋，擺放期至少半年，最長可達8年。通過長時間儲存，煎煮的醋產生自然濃縮、酯化增香等後期反應，最終形成"醋香濃郁、酯香突出、酸味柔和、香而微甜"的風味。以上技藝共經歷40多道工序，不包括儲存時間就耗時70來天。鎮江恆順香醋使用固態分層發酵方法，由此釀造出"酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈醇"的獨特風味。在同類產品中，鎮江恆順香醋不僅在色、香、味等方面占有優勢，而且各項理化指標（不揮發酸、胺基酸、酯等）也位居前列。具有色、香、酸、醇、濃五大特點，色濃而味鮮，香而味甜，酸而不澀，耐久藏，存放愈久味道愈醇香。用它拌冷盤、溜素菜、烹魚肉、燉雞鴨，可提味增香，去腥解膩，並能開胃口、助消化。
工藝流程
酒精發酵
鎮江恆順香醋釀製技藝糯米→浸漬→蒸煮→淋飯→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)
①糯米：選用優質糯米，澱粉含量在72%左右，無霉變。
②浸漬：使澱粉組織吸水膨脹，體積約增加40%，便於充分糊化。米與浸漬水的比例為1:2。
③蒸煮：使澱粉糊化，便於微生物利用。
④淋飯：通過加熱，澱粉發生膨脹粘度增大。迅速用涼水沖淋，其目的是降溫，其次使飯粒遇冷收縮，降低粘度，以利於通氣，適合於微生物繁殖。
⑤拌曲：利用酒藥中所含的根黴菌和酵母菌的作用，將澱粉糖化，再發酵成為酒精。一般的用量為原料的0.2%～0.3%。
醋酸發酵
醋酸發酵是決定香醋產量、質量的關鍵工序。把傳統的"固體分層發酵"工藝套用在水泥池發酵工藝中，整個醋酸發酵的時間為20天。整個醋酸發酵分三個階段進行。
①接種培菌階段(前期發酵)：本階段將醋酸菌接入混合料中，逐步培養、擴大，經過1天時間，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。為了使醋酸菌正常繁殖，必須掌握、調節讓醋酸菌繁殖的各種適宜條件。根據該廠的實踐經驗，醋酸菌生長最適宜的環境是，在固體混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；溫度掌握在38～44℃；並供給足夠的空氣。
②產酸階段(中期發酵)：經過13天培菌以後，混合料中所含的醋酸菌在7～8天時間內逐步將酒精氧化成醋酸，接著，相應地減少空氣供給，醋酸菌即進入死亡階段，品溫也每天下降，原料中酒精含量逐漸減少，醋酸含量上升。當醋酸含量不上升時，必須立即將醋醅密封隔絕空氣，防止醋酸繼續氧化從而轉化成水和二氧化碳。此階段大約需20天的時間。
③酯化階段(後期發酵)：培菌，產酸二個階段結束後，將發酵成熟的醋醅進行密封隔絕空氣。在常溫下，歷時30～45天，使醋醅內酸類(乙酸)和少量的乙醇，進行酯化反應。產生乙酸乙酯，其中尚有微量的各種有機酸與高級醇類進行酯化，這是產生香味的主要來源。醋酸發酵階段的主要生產設備為防腐、防漏水泥池，池長10米、寬1.5米，高0.8米。
淋醋、殺菌
淋醋、殺菌是制醋最後一道工序，用物理的方法，將醋醅內所含的醋酸溶解在水中，過濾後，淋下的生醋用常壓煮沸滅菌、灌壇、密封，即可長期貯存不變質。
傳承意義
鎮江恆順香醋釀製技藝鎮江恆順香醋採用獨特的傳統工藝，工序複雜，操作細緻，要求嚴格。其品質優良，久享盛譽。鎮江恆順香醋"酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈醇"，在同行產品中不僅色、香、味獨占鰲頭，而且用現代手段檢測其各項理化指標也位居首位，特別是胺基酸含量。它的成功在於其延用至今的固態分層發酵等獨特的釀造技藝，在我國釀醋行業里獨樹一幟。目前鎮江恆順香醋釀造技藝正日益受到外來液態釀造工藝的衝擊，日本甚至打出了"鎮江香醋日本造"的旗號，研究仿製鎮江香醋工藝，在此情勢下，我們更應對這一傳統民族手工技藝加以妥善的保護和傳承。
中國傳統手工技藝非物質文化遺產
| 根據聯合國教科文組織通過的《保護非物質文化遺產公約》中的定義，“非物質文化遺產”指被各群體、團體、有時為個人所視為其文化遺產的各種實踐、表演、表現形式、知識體系和技能及其有關的工具、實物、工藝品和文化場所。 |
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