文化標籤
時間：2006年
茅台酒類別：傳統手工技藝
地區：貴州
編號：Ⅷ-57
申報地區或單位：貴州省
簡介
貴州茅台酒廠位於仁懷市西北六公里的茅台鎮，地當赤水河東岸、寒婆嶺下、馬鞍山斜坡上，依山傍水，海拔450米。茅台酒廠區建於赤水河上游，水質好、硬度低、微量元素含量豐富，且無污染。峽谷地帶微酸性的紫紅色土壤，冬暖夏熱、少雨少風、高溫高濕的特殊氣候，加上千年釀造環境，使空氣中充滿了豐富而獨特的微生物群落。
醬香型白酒是我國白酒中較為珍貴的一個大類，茅台酒是我國大曲醬香型酒的鼻祖，被譽為國酒、禮品酒、外交酒。它具有醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點。其優秀品質和獨特風格是其他白酒無法比擬的。
溯源
茅台酒是中國大曲醬香型的鼻祖，歷史悠久。產地內出土的文物中，有相當部分是商周時代的酒具，說明當時已經有酒。距今兩千多年前的漢武帝時期，茅台當地就能釀酒，史稱枸醬酒。明末清初，以大曲參與糖化、發酵、蒸餾取酒的工藝日趨成熟。數百年來，茅台酒釀造工藝在繼承和發展中不斷完善，至今仍完整延用。
茅台酒的獨特性
獨特的地域環境
茅台酒因產於黔北赤水河畔的茅台鎮而得名。茅台酒質量與其產地密切相關，這是茅台酒不可克隆的主要原因，也是茅台酒區別於中國其他白酒的關鍵之一。
茅台酒茅台酒產地茅台鎮風景秀麗，依山傍水；地理地貌獨特，地域海拔高度420-550m，地理位置在東經105°，北緯27°附近，為河谷地帶；地層由沉積岩組成，屬下第三系，為紫紅色礫岩、細砂岩夾紅色含礫土岩。茅台地區年平均氣溫18.5℃，年平均相對濕度78%，年平均降雨量1088mm左右。由於茅台鎮地處河谷，風速小，十分有利於釀造茅台酒微生物的棲息和繁殖。茅台鎮獨特的地理地貌、優良的水質、特殊的土壤及亞熱帶氣候是茅台酒釀造的天然屏障，一定程度上也可說茅台是大自然賜與人類之傑作。六十年代、七十年代全國有關專家曾用茅台酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術人員進行異地生產，所出產品均不能達到異曲同工之妙，這也充分證明了茅台酒是與產地密不可分的關係和茅台酒不可克隆，為此茅台酒2001年成為我國白酒首個被國家納入原產地域保護產品。
特有的紅纓子高粱為原料
茅台酒生產所用高粱為糯性高粱，當地俗稱紅纓子高粱。此高粱主要產於貴州仁懷境內及相鄰川南地區，地理位置東經105°-106°，北緯27°-28°之間的低山地。該山地海拔高度為700-1000米，屬中亞熱帶濕潤季風氣候，土壤為紫色土、石灰土，黃壤，肥力中等，適宜此高粱的種植。本高粱與東北及其他地區高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈澱粉含量達88%以上，其截面呈玻璃質地狀，十分有利於茅台酒工藝的多輪次翻烤，使茅台酒每一輪的營養消耗有一合理範圍。茅台酒用高粱皮厚，並富含2%-2.5%的單寧，通過茅台工藝發酵使其在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前體物質，最後形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。這些有機物的形成與茅台酒高粱及地域微生物群系密切相關，也是茅台酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素，特別值得一提的是茅台酒富含一定的多酚類物質，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病。
獨特的釀造工藝
如果說茅台酒具有獨特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅台酒獨特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。其工藝是十分獨特、科學合理的，與其他白酒工藝相比，在順應茅台當地環境、氣候、原料外，又有其獨特巧妙的工藝內涵。
茅台酒的生產工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六個環節。整個生產周期為一年，端午踩曲，重陽投料，釀造期間九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，經分型貯放，勾兌貯放，五年後包裝出廠。茅台酒的釀製有兩次投料、固態發酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒等特點，由此形成獨特的釀造風格。
概括茅台工藝的特點為三高三長、季節性生產，這是茅台工藝區別於中國其他名白酒工藝的地方，也是茅台酒工藝的巧妙之作。
三高
三高是指茅台酒生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。茅台酒大曲在發酵過程中溫度高達63℃，比其他任何名白酒的制曲發酵溫度都高10-15℃；在整個大曲發酵過程中可優選環境微生物種類，最後形成以耐高溫產香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。
高溫堆積發酵是中國白酒生產敞開式發酵最為經典和獨創之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。茅台酒高溫堆積發酵是茅台酒網路利用自然微生物，進行自然發酵生香的過程，也是形成茅台酒主要香味物質的過程，其堆積發酵溫度高達53℃。通過高溫堆積發酵，形成茅台酒特殊芳香物，也通過微生物細胞蛋白產生胺基酸等營養物質。
茅台酒高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術，但茅台酒生產工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。茅台酒的蒸餾餾酒溫度高達40℃以上，比其他白酒高10-20℃，主要目的一是分離茅台酒經發酵的有效成份；二是去除發酵過程中的副產物或不利物質或低沸點物質，是茅台酒飲用不口乾、不上頭的一個重要原因。
②三長
茅台酒工藝中的"三長"主要指茅台酒基酒生產周期長、大曲貯存時間長、茅台酒基酒酒齡長。茅台酒基酒生產周期長達一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七個烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。
茅台酒大曲貯存時間長達六個月才能流入制曲生產使用，比其他白酒多存3-4個月，這對提高茅台酒基酒質量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。
茅台酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅台酒高沸點物質豐富，更能體現茅台酒的價值，這是其他香型白酒不具有的特點。
③季節性生產
茅台酒工藝的季節性生產指茅台酒生產工藝季節性很強。茅台酒生產投料要求按照農曆九月重陽節期進行，這完全不同於其他白酒隨時投料隨時生產的特點。採用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節；二是順應茅台當地氣候特點；三是避開高營養高溫生產時節，便於人工控制發酵過程，培養有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節，象徵天長地久，體現中華民族傳統文化。
傳承意義
茅台酒是綠色、有機食品與環境地域密切相關。茅台酒系純發酵蒸餾食品，它不允許也不可添加任何香氣、香味物質，53°貴州茅台酒連水也不允許、不可添加，而其他名白酒，甚至洋酒，都需外添加水或色素，或香氣香味物質。茅台酒之所以美，也可以說是采天地之靈氣，集日月之精華，現民族傳統藝術與現代技術之精絕。
白酒界專家稱"貴州茅台酒技術是最獨特的大曲醬香型釀酒工藝，是人類將微生物套用於釀造領域的典範"。作為中華民族的珍貴文化遺產，茅台酒釀製技藝得到了很好的保護和繼承發揚，在中國酒文化中占據極為重要的地位 。
中國傳統手工技藝非物質文化遺產
| 根據聯合國教科文組織通過的《保護非物質文化遺產公約》中的定義，“非物質文化遺產”指被各群體、團體、有時為個人所視為其文化遺產的各種實踐、表演、表現形式、知識體系和技能及其有關的工具、實物、工藝品和文化場所。 |
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