鎮江三怪

鎮江三怪

自古名城出名食,鎮江“三怪”的傳說古老而富有魅力,在鎮江流傳著頗具順口溜色彩的《三怪謠》:“香醋擺不壞、餚肉不當菜、面鍋裡面煮鍋蓋”,故有“不到長城非好漢,不嘗‘三怪’太遺憾”之說。

香醋

香醋擺不壞

香醋香醋

先說第一怪:香醋擺不壞。

俗話說開下門來七件事:油、鹽、柴、米、醬、醋、茶。醋,乃酸、甜、苦、辣、鹹五味之首。醋,是我國傳統酸性調味品,古人給醋冠以“食總管”的美稱。千百年來,人們在爆、炒、拌、熘等烹製中,都要加些醋,去腥解膩,增進菜餚風味。若品嘗水晶餚蹄、蟹黃湯包時,每每蘸點香醋,配上薑絲,越覺鮮潤芳香;至於醋熘桂魚、糖醋排骨等均為江蘇名菜,別具風味。宋代詩人、美食家蘇東坡在鎮江焦山品嘗鰣魚時,曾做詩讚美道:“芽姜紫醋炙銀魚,雪碗擎來二尺余,尚有桃花春氣在,此中風味勝蓴鱸”。

在我國,釀酒有著悠久的歷史。古籍《禮記》“檀弓”篇記載:“宋襄公喪其夫人醯醢百瓮”。醢是肉醬,醯就是醋,推算起來,我國釀醋至少有2600多年的歷史了。鎮江香醋素以“酸而不澀,香而微甜,色濃而味鮮”而馳名中外,並在國內外多次獲獎。

釀醋傳說

提到釀醋,在鎮江流傳著一個古老的傳說。據說,醋是杜康的兒子黑塔創造出來的。那一年,杜康發明了釀酒後,發現鎮江趲長江中下游,其水質好,利於釀酒,就舉家來到鎮江小魚巷,開了個前店後作的小糟坊,釀酒賣酒。黑塔力大無窮,憨厚勤勞,家裡重活粗活全包了。當初,還不知道酒糟的用處,黑塔把酒糟放進大缸里,倒進兩擔長江里的龍窩水。累了,就捧起罈子喝上家釀米酒八、九斤,便呼呼大睡了。夢中似有一位老翁說:黑塔,到二十一天,日落酉時你將造出調味漿。醒後,原來是一場夢,也沒有在意。20多天后,滿屋飄香,杜康父子很納悶,找來找去,原來是酒糟變成了香噴噴、酸溜溜、甜滋滋的調味漿。杜康說叫什麼名字呢?黑塔說:“酒糟泡了二十一日,到酉時漿水才這么好吃,這二十一日加酉時不是“醋”字嗎,就叫醋吧!”杜康造酒兒造醋的說法就傳了下來。直到今天,制醋還是二十一天。

香醋成分

鎮江香醋經過科學測定含有17種胺基酸。主要有機酸成分是醋酸、乳酸、丙酮酸、甲酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、一氧代二戊酸等,它們是由植物性原料經發酵生成的,是人體新陳代謝所必需的,而且有機酸在消化道內能起到促進新陳代謝、利尿及細胞內氧化還原的良好作用。鎮江香醋中還含有多量碳水化合物和少量酒精。碳水化合物作為能源和攜帶者,作為代謝中間體的要素之一以及作為蛋白質水解的調節劑,在人們的生理上起著重要的作用。

餚肉

簡介

餚肉餚肉

說罷香醋,我們再談談第二怪餚肉不當菜。

提起熟食豬蹄,各地都有,紅燒豬蹄、五香豬蹄、醬豬蹄、清湯豬蹄等各具特色。然而,以選料之嚴格,加工之精細,口味之鮮美要首推鎮江的水晶餚蹄。水晶餚蹄肉色鮮美,皮白光滑晶瑩,鹵凍透明,肉質清香而醇酥,肥而不膩,瘦不嵌齒。故而近人有詩讚道“風光無限數金焦,更愛京口肉食饒,不膩微酥香味溢,嫣紅嫩凍水晶餚”。水晶餚蹄是在古菜“烹豬”和水晶冷陶的基礎上發展起來的風味菜。“烹豬”和水晶餚蹄是一脈相承的,用料基本相同,都用蹄子和花椒鹽,製法也基本相同,都用老鹵,用明礬澄清原湯汁,壓凍而成。不同的是“烹豬”不用硝水,而水晶餚蹄用硝水。故有人稱“餚蹄”、“餚肉”,又有人稱“硝肉”、“凍蹄”。民間還有一個美麗的傳說,八仙之一的張果老到瑤池去赴王母娘娘的蟠桃大會,路經鎮江,聞到餚蹄香味,連忙下了神驢,下凡來吃餚蹄,連蟠桃大會都給忘記了,可見其味之特美。食餚蹄,佐以薑絲、香醋味道更好。

水晶餚蹄

水晶餚肉水晶餚肉

據丹徒縣誌記載,鎮江水晶餚蹄有三百多年的歷史。鎮江民間文藝家王驤寫過一篇關於鎮江餚肉最早的記載文章,文章中有這樣一段:明末清初文人丁耀亢著寫的六十回章小說中的文字亦可佐證,其《金屋夢》(續《金瓶梅》)一名《隔簾花影》、《三世報》的第二十七回,“董玉姣明月一帆風,鄭玉卿吹簫千里夢”中,寫到輕薄青年鄭玉卿在金山寺遭遇騙局,被邀酒宴的一場,擺出了鎮江的食品;不一時酒保添換新席,八大碗菜;是一盤新出水的白魚、一盤燒的肥鵝,一盤嫩的香蒸和水晶煮蹄,一盤金華火腿熏的臘肉,紅白透亮;一盤豆豉炒麵筋,拼著銀絲餅鮮;又是一盤紅糟蒸的帶鱗鰣魚,又是一盤鎮江燒鱉,剝得琥珀似圍裙,軟美如脂入口而化;又是一盤蘇州油酥泡螺,兩大盤糖酥水晶角兒,每人面前放一碗。這一盤和著香薷的水晶煮蹄,就是現今名聞遐邇的水晶餚蹄。若再追考,其歷史會更早,八十年代初,鎮江博物館陸九莽館長曾對筆者說,中國有了硝,就有了醃肉,只不過其製法是逐步演變成為現今的製法。

做法

製作水晶餚蹄,其加工工序有十四道之多:主要有選蹄(以豬前蹄為好),去毛剔骨,以鐵釺在瘦肉上不規則地戳上幾下(以不戳破皮為度),然後均勻地灑上硝水(濃度不高),用粗鹽揉勻,層層疊於醃製缸中,醃7天(隨著氣候的變化,用鹽量和醃製天數也略有不同),然後將醃製過的生蹄取出,放水內浸泡,換水三次,將血鹵洗淨,去掉澀味。開始加水和香料、蔥姜、料酒、少許鹽,大火煮後保持在95℃左右持續4小時,出鍋放入盆內疊好壓平,用原汁把油鹵沖淨,經清湯的滷汁倒入蹄盆,冷卻後凝凍即成。

吃餚蹄還有許多講究。為了適應不同口味顧客的需要,充分體現餚蹄色、香、味、形的特點和風味。餚蹄不同部位,可切成各種餚蹄塊:前蹄爪部分上邊的兩塊肉切成片狀,形如眼睛,食之筋纖柔軟,味美鮮香,叫眼睛餚;前蹄爪旁邊的肉,切下來彎曲如玉帶,其肉極嫩,叫玉帶溝餚;前蹄爪上,肥瘦兼有部分,真味清香,叫三角棱餚;後蹄上部一塊連同一根細骨的淨瘦肉,叫添燈棒餚,香酥軟嫩,為最愛吃瘦肉的人所歡迎。餚蹄既可作為筵席上的主碟;又可在吃早茶時,作餚蹄面;還可切成塊,裝盤當早點吃,故有“餚蹄不當菜”之說。水晶餚蹄不僅為餐桌上的佳肴,而且是饋贈親友的佳品。用的水晶餚蹄禮盒裡放上一支宴會醋(鎮江恆順香醋),既攜帶方便,又可延長儲存期和便利品嘗。

煮鍋蓋

簡介

鍋蓋面鍋蓋面

說罷餚肉,再說說第三怪:面鍋裡面煮鍋蓋。

“面鍋裡面煮鍋蓋”,是鎮江飲食技藝中的一項創造。鍋蓋面,用的麵條是“跳面”。所謂“跳面”,就是把和揉成的面放在案板上,由操作人員坐在竹槓一端,另一端固定在案板上,既上下顛跳,又似舞蹈,似雜技,反覆擠壓成薄薄的麵皮,用刀切成麵條,這種麵條有毛孔,滷汁易入味,吃在嘴裡耐嚼有勁,味道獨具。

至於湯麵名稱,品種繁多,且如春初刀魚上市,時新的湯麵要數“刀魚面”;夏時,有“長魚面”;秋、冬有各式“蓋澆面”。平時,常吃的湯麵為紅湯麵。

緣由

鎮江鍋蓋面鎮江鍋蓋面
面鍋裡面煮鍋蓋(面鍋大、鍋蓋小),據說,過去鎮江人下面不用鍋蓋,一次一家小麵店的張嫂為了讓面熟的快,無意中蓋了鍋蓋,誤把湯罐蓋放入面鍋中,卻起到了意想不到的效果。後來,這種方法就沿用下來。當麵條下入沸水鍋後,再用一隻小鍋蓋蓋在麵湯上,可達到以下好處:一是生麵條逐份投入,熟後不粘結,不散亂,規格準確;二是麵湯滾沸時,易於清除浮沫,保持湯麵不渾濁;三是麵條易熟透,不生不爛。當地傳統習慣,顧客來店吃麵條時,多自帶各種葷素菜品,如:豬裡脊肉、豬肝、牛肉、雞蛋、鮮筍、青椒、川芎、小青菜等,入面鍋燙熟後,拌麵而食。有的店家為方便顧客,準備了“青頭”供客選用。所謂青頭是用各種蔬菜製成的面鹵,它分為生、熟兩種。生的有蒜花、蒜泥、漂兒菜(春季醃製的青菜);熟的有小青菜、川芎、青椒(將它們擇洗後,用沸水焯熟,切成絲或段)。總之,隨著季節變化選用不同蔬菜,製成青頭。由於多種葷素鮮味溶於麵湯中,使面的口味更為鮮美,深受食客歡迎。難怪乾隆皇帝下江南時,在鎮江品嘗此面,為其美味而讚不絕口。

清末,鎮江文人周伯義在他撰寫的《揚州夢》一書中說:“吾人惜費,早坐教場茶館,數十餞使堂倌買上好醬醋麻油至面下‘乾拌’,稱言愛潔。”所謂“乾拌”,就是下法特殊:先把麵條在面鍋里煮熟,再用面竹杓將麵條挑到清水裡過湯,用竹杓使勁甩乾,倒入碗中拌以麻油、醬油、蝦米、蒜頭等佐料,吃在嘴裡是性韌、爽口、味鮮。這種面,夏日頗為流行,既可單食,也可吃粥時搭食,兼作小菜。

當我們念起那《三怪謠》,品嘗“三怪”時,將會更加領悟到這“三怪”的魅力。

其他特產

鎮江著名小吃蟹黃湯包,皮薄、湯多、餡飽、味鮮,可與天津狗不理包子相媲美。作為美食之鄉鎮江,不斷開發旅遊美食文化,以淮揚菜係為特色,兼收南北風味。鎮江美食有“三魚、三怪”之稱。“三魚”即“長江三鮮”鰣魚刀魚鮰魚

東鄉羊肉

傳說 東鄉羊肉是 鎮江的特色 風味,盛產於 江蘇省鎮江市 丹徒區的 大路鎮、 姚橋鎮以及 大港一帶。這一帶地處鎮江市的東部,是為“東鄉”。烹製東鄉羊肉最富盛名的是姚橋鎮的 儒里,這個原名朱家圩的 小集鎮,傳說系由乾隆皇帝御賜方有現名的,而乾隆賜名的因緣,正是起於東鄉羊肉。

當年乾隆皇帝下 江南,聽聞鎮江朱家圩一帶的羊肉味美至極,遂差人前去採辦。孰知差去的採辦既貪婪又好色,在朱家圩採辦羊肉時居然調戲村姑,最終被當地鄉人痛毆致死。得知此事後乾隆大怒,決定微服前往探個究竟,以做出最終的懲罰決定。然而,到了朱家圩後這位皇帝發現,當地人無論男女老少,個個知書達禮,於是賜名“儒里”。

鴨血冬粉湯

鴨血冬粉湯鴨血冬粉湯
據說,鴨血冬粉湯最早是 鎮江落第秀才梅茗所創,其所創的鴨血冬粉湯曾經被晚清《申報》第一任主編蔣芷湘題詩稱讚“鎮江梅翁善飲食,紫砂萬兩煮銀絲。玉帶千條繞翠落,湯白中秋月見媸。布衣書生饕餮客,浮生為食不為詩。欲贊茗翁神仙手, 春江水暖鴨鮮知。”此記載可以說是關於鴨血冬粉湯最早的有文可查的記載了。

丹陽封缸酒

在 鎮江的 土特產中, 丹陽封缸酒素以“味輕花上露,色似洞中春”名聞遐邇。

封缸酒的釀製工藝極為精湛,系以 糯米為原料,用麥曲作糖化發酵劑。當醪糖分達高峰時,兌入50度以上小曲米酒,立即密封缸口,養醅一定時間後抽60%的清液壓榨,再按比例勾配定量灌壇,嚴密封口貯存2—3年即成。釀造成酒後色澤棕紅,醇香馥郁,酒味鮮甜,酒為14度以上,為 黃酒中上品。1984年,丹陽封缸酒榮獲國家銀質獎,在全國甜型黃酒中評比名列第一。

小磨麻油

鎮江 小磨麻油以其清澈透明、質純色美的特點早已香飄四海。該產品選料精,注重工藝,採用傳統石磨研磨,經過去雜、水洗、蒸炒、磨漿、沉澱、過濾等多道流程加工,所出 麻油在相關麻油質量評比中多次名列榜首。1985年3月,鎮江小磨麻油榮獲國際 美食學會和國際旅遊觀光委員會的金質獎章。

在鎮江土特產中,小磨麻油或許是市場開發最好的產品之一,如今在鎮江境內出產的小磨麻油就有近10個廠家的10餘個品牌,其中較為知名的有鎮江日清調味品公司的 甘露牌麻油和鎮江浮玉麻油有限公司的浮玉牌麻油等。小磨麻油產品遠銷英美等二十多個國家和地區,深受國內外用戶的歡迎。

蟹黃湯包

蟹黃湯包蟹黃湯包

靖江“蟹黃 湯包”名揚海內外,是有名的小吃名饌。傳說靖江“蟹黃湯包”是三國時傳下來的。 劉備 白帝城託孤後,一命嗚呼。身在 東吳的夫人 孫尚香萬分悲傷。

忠於愛情的 孫夫人遙望滾滾大江,滿含悲憤登上了 北固山。她祭拜過上蒼和丈夫亡靈後,跳入 長江。後人為了追懷孫夫人的忠貞賢淑,用麵粉包上豬肉茸和蟹肉餡兒的饅頭,前往奠祭孫夫人。這種 肉饅頭味道鮮美可口,竟引來了不少 美食家的關注,很快就成了飯店餐桌上的熱門食品,從三國起代代相傳至今。“ 蟹黃湯包”到明清時代的製作工藝達到巔峰,美名遠播。相傳, 清朝乾隆皇帝下 江南 微服私訪,路過靖江時,聞得靖江有“蟹黃湯包”之美味,特地在靖江逗留幾日,而且品嘗後讚不絕口。

京江臍

京江臍又叫“ 金剛臍”,因其外形像泥塑金剛之肚臍而得名。傳統京江臍,共有六角,圓角飽滿,大小一致。 京江臍以特製麵粉、花生油、白砂糖、酵面、碳酸鈉、 糖桂花等為原料,在我市各大農貿市場都有銷售。據老人們介紹,原先只有幾分錢一隻。 製作精細的金剛臍,剖面有氣孔,綿軟,不鬆散,無酸、鹼面塊,無雜質。口感香甜綿軟,無論乾吃,還是佐湯,都是佳品。

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