簡介
豬五花肉洗淨，下沸水鍋煮至七成熟取出，瀝乾水，用醬油15克塗勻肉皮，晾乾。炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至八成熱，將五花肉下鍋，炸至肉皮起泡並呈紅棕色時，倒在漏勺瀝去油，然後切成3厘米長、1厘米寬的肉片。選用福建永定菜乾加水泡軟洗淨，擠乾水分，切碎末。目魚肉去膜，切成片。炒鍋置微火，下入熟豬油15克，燒至七成熱，放入魚片，加白糖、醬油35克，炒至肉色濃紅，加入蒜瓣、目魚片、紹酒，再炒5分鐘，然後舀入骨湯，燜5分鐘，撈出各料，鍋中燜汁加入菜乾末稍煮片刻取出。
將燜好的肉片皮朝下裝入扣碗，再擺入蒜瓣、目魚片，菜乾末鋪在碗面上，淋上燜汁，上籠屜用大火蒸1小時取出，潷下蒸汁後，翻扣於圓盤。 炒鍋置旺火，倒入蒸汁燒沸，用澱粉調稀勾芡，淋於菜乾扣肉上即成。
材料
豬五花肉500克 紹酒25克 水發自目魚肉50克醬油50克 永定菜乾75克 豬骨湯250克 蒜瓣15克 熟豬油1000克
濕澱粉7.5克 白糖25克 (約耗15克)
做法：
(1) 豬五花肉洗淨，下沸水鍋煮至七成熟取出，瀝乾水，用醬油15克塗勻肉皮，晾乾。炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至八成熱，將五花肉下鍋，炸至肉皮起泡並呈紅棕色時，倒在漏勺瀝去油，然後切成3厘米長、1厘米寬的肉片。(2) 菜乾加水泡軟洗淨，擠乾水分，切碎末。目魚肉去膜，切成片。炒鍋置微火，下入熟豬油15克，燒至七成熱，放入魚片，加白糖、醬油35克，炒至肉色濃紅，加入蒜瓣、目魚片、紹酒，再炒5分鐘，然後舀入骨湯，燜5分鐘，撈出各料，鍋中燜汁加入菜乾末稍煮片刻取出。
(3)將燜好的肉片皮朝下裝入扣碗，再擺入蒜瓣、目魚片，菜乾末鋪在碗面上，淋上燜汁，上籠屜用大火蒸1小時取出，潷下蒸汁後，翻扣於圓盤。
(4)炒鍋置旺火，倒入蒸汁燒沸，用澱粉調稀勾芡，淋於菜乾扣肉上即成。
注意：
大火氣足，蒸1小時左右，中途不能跑氣，以肉片軟爛但又成形為度。
