簡介
永定菜乾永定菜乾有兩種：甜菜乾和酸菜乾。甜菜乾顏色烏黑油亮，味道香甜鮮美。
製法一
製作時先將鮮芥菜洗淨，曬1-2天，至菜葉曬軟，然後用蒸籠熏蒸，蒸後再曬，曬後又蒸，如此反覆三次以上，即所謂的“三蒸三曬”。
有的加工精細的要七蒸七曬。酸菜乾顏色黃褐，味道酸中帶甜。
製法二
製作時先將鮮芥菜洗淨，然後曬軟切碎，加鹽揉搓入瓮內，使之發酸，待一周左右取出燜煮曬乾，再用蒸籠熏蒸，蒸後曬乾，曬後再蒸，蒸曬兩次以上後收藏。
菜乾烹飪
菜乾扣肉用永定菜乾調製各種傳統名菜，如用菜乾調製的東坡扣肉和菜乾烹製豆腐等，造型、色彩、風味，都引人入勝，也可巧手翻新，不拘一格，隨配料而定，變化多端。永定菜乾配肉炒、燉、蒸、煮皆味美可口。
菜乾扣肉
配料：
豬五花肉……500克
紹酒……25克
水發自目魚肉……50克
醬油……50克
永定菜乾………75克 豬骨湯……250克
蒜瓣………15克
熟豬油……1000克
濕澱粉……7.5克
白糖……25克 （約耗15克）
製作方法：
1． 豬五花肉洗淨，下沸水鍋煮至七成熟取出，瀝乾水，用醬油15克塗勻肉皮，晾乾。炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至八成熱，將五花肉下鍋，炸至肉皮起泡並呈紅棕色時，倒在漏勺瀝去油，然後切成3厘米長、1厘米寬的肉片。
2． 菜乾加水泡軟洗淨，擠乾水分，切碎末。目魚肉去膜，切成片。炒鍋置微火，下入熟豬油15克，燒至七成熱，放入魚片，加白糖、醬油35克，炒至肉色濃紅，加入蒜瓣、目魚片、紹酒，再炒5分鐘，然後舀入骨湯，燜5分鐘，撈出各料，鍋中燜汁加入菜乾末稍煮片刻取出。
3． 將燜好的肉片皮朝下裝入扣碗，再擺入蒜瓣、目魚片，菜乾末鋪在碗面上，淋上燜汁，上籠屜用大火蒸1小時取出，潷下蒸汁後，翻扣於圓盤。
4． 炒鍋置旺火，倒入蒸汁燒沸，用澱粉調稀勾芡，淋於菜乾扣肉上即成。
注意：
大火氣足，蒸1小時左右，中途不能跑氣，以肉片軟爛但又成形為度。
