基本資料
汀洲八大幹
又名：閩西八大幹
今天多弄些吃的，讓大家過過隱。
推銷客家人的食品，最有特色的莫過於閩西八大幹。其中任何一種“乾”里，都有說不完的故事。比如長汀豆腐乾，就有人考證孫中山的祖先是長汀人，也是做豆腐乾的。ok,看下面的介紹吧。
汀洲八大幹之一長汀豆腐乾
本博主超喜歡吃的一種食品，可上桌亦可旅途攜食。
據《天祿識余》記載，豆腐為西漢淮南王劉安（公元前179年至122年）門下術士首創，至今已有2000多年，可謂世界上最早之"化學"食品。長汀豆腐乾始於唐朝開元年間，距今已有1200多年的歷史。
豆腐食品營養豐富，老幼皆宜，已成為我國人民的家常美餚。長汀豆腐的製法與其他地區不同，採用酸漿（酸的豆腐水）作媒介。製作時適當控制火倏，用大瓢盛大酸漿往速效中徐徐注入，使豆腐腦緩緩凝結，再經濾壓而成。因此，長汀豆腐鮮嫩可口，不酸不苦，用它製作的各種食品，如東坡豆腐、瓤豆腐、銀荷包、豆腐餃、生氽滿丸、徽州丸等，風味獨特，久食不厭。而居汀州八乾之首的長汀豆腐乾，尤以製作精細、配料講究、風味獨特、味美可口而馳名中外。
長汀豆腐乾的製作工藝如下：
【原料】大豆、大茴、小茴、甘草、肉桂、公丁研成粉末成為五香粉，精鹽或醬油，梔子水（塗料）。
【工藝】長汀豆腐乾有三種：五香豆腐乾、醬油豆腐乾、黃色豆腐乾。
汀洲八大幹之二： 連 城 番 薯乾
現在全國的大小超市里都應該有賣連城紅薯乾，去買些嘗嘗吧。
番薯乾在閩西各縣都有，但連城番薯乾卻以它獨特的原料與製作方法出名。它是用隔田、隔川、揭樂、大坪、李屋、洪山等地培植的紅心番薯製作而成，所以又稱紅心番薯乾。這些鄉村土質鬆軟，酸鹼適中，氣候適宜，很適合這種紅心番薯生長。這種番薯乾保留著自然的色澤和品質，顏色黃中透紅，味道清香甜美，質地鬆軟耐嚼，而且還有很高的葡萄糖和維生素A、B含量。
製作方法一般是將整塊番薯蒸熟去皮，然後壓制、烘烤。製成之後可保存幾年不壞，既可當零食，也可切成小塊，拌上面料、雞蛋、香料，經油炸再沾上冰糖粉作為酒席名菜。連城番薯乾實為饋贈親朋之佳品。
汀洲八大幹之三：寧化老鼠乾
北方的朋友可能會感到噁心，但你要是嘗過，就忘不了了，有點類似剛開始對待臭乾子的感覺。
寧化老鼠乾，實為田鼠乾，系由人工捕捉的田鼠加工製成。據《辭海》載："田鼠，哺乳綱，倉鼠科。毛一般為暗灰褐色，有的呈沙黃色。營掘土生活，對農作物有害。"寧化屬山區農業縣，田野寬廣，幫田鼠。而正是由於田鼠殘害莊稼，農民對田鼠為害早已深惡痛絕。捕捉田鼠，已是廣大農民由來已久的行動。然而，把捕獲的田鼠製成老鼠乾，列菜餚，始於何時、何人，今未發現文字記載，無法定論。當今八九十歲的高齡老人，只稱製作老鼠乾是"祖傳的"。由此推之，寧化老鼠乾的歷史應有數百年之久。
每年冬季，是寧化農民捕鼠的最好時機，特別是立冬後為捕鼠的旺季。
捕鼠方法簡便，多數使用"竹筒捕鼠器"。每當傍晚，人們背著捕鼠器，以稻穀或大米作誘餌，在田坎、山邊尋找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收回。捕獲率一般在3/10左右，如遇下霜天氣，捕獲率高達5/10以上。捕鼠季節來到時，青少年還以捕鼠作為一種樂趣，因此，青少年中從事捕鼠者尤多。
田鼠乾的加工製作方法首先是去毛，把捕獲的老鼠或架於鍋內熱水蒸，或放入熾熱柴灰里焙，只要火侯掌握適度，便可把鼠毛拔得一乾二淨。其次是剖腹去其腸肚，用水洗乾淨。最後用穀殼或米糠燻烤，待烤成醬黃色即可。
田鼠乾不但美味可口，而且含蛋白質高，營養豐富。尤以補腎之功，對飛頻或小孩子飛床症具有顯著療效，幫有一定的藥用價值。
汀洲八大幹之四：上 杭 蘿蔔乾
我喜歡吃甜的那種，坐火車時夾些吐司，感覺超好！
閩西八大幹--上杭蘿蔔乾，早在明朝初期就負有盛名，迄今有五六百年的歷史了。
上杭蘿蔔乾以它獨特的風味和品質著稱。它具有色澤金黃、皮嫩肉脆、醇香甘甜、開味消食、清冰解毒等優點，可以炒吃、清燉、油燴，若將其浸泡變淡，加上白糖、醋等更是上等冷盤。上伉蘿蔔乾還含有一定數量的糖份、蛋白質、胡蘿蔔素、抗壞血酸等營養成份，以及鈣、磷等人體不可缺少的礦物質。
上杭蘿蔔乾專用"寧化蘿蔔"製作，並且每年從寧化引種。寧化蘿蔔的外形近似江浙一帶的"白"，也是過來壺底細頸，但頸部較長。寧化蘿蔔肉質鮮甜脆嫩，它決定了上杭蘿蔔乾的獨特品質。
上杭蘿蔔乾之所以有它的獨特風味，其製作工藝是個關鍵。製作時間，都在冬至前後五六天之內，選取吹北風的晴天。500斤蘿蔔配以30至35斤鹽，可製成100斤蘿蔔乾。其製作工藝：剛挖起的蘿蔔，捋去泥土（忌用水洗）用大木桶，按上述蘿蔔與鹽的配比，將20%的鹽放於木桶最底層，然後一層蘿蔔一層鹽放置，在頂層壓上石塊或其他重物，擱置7天，蘿蔔醃熟變成淡黃色，取出曬乾（用特製的竹搭晾曬），切忌淋雨，晚間收取後，要揉搓，一者擠去水份，二來促進均勻熟透，約曬3天（視蘿蔔兩頭壓不出水份為宜），將木桶里的浸漬鹽水過濾煮開，倒進蘿蔔乾中沖洗後，再用滾開水將蘿蔔乾沖洗1次，趁熱揉搓，擠去鹽水份，取出曬乾，此時呈金黃色，待蘿蔔乾冷卻後，裝入甏內搗實（甏需洗淨、烘乾，忌異味和水份，尤其不宜用酒罈），甏口放炒鹽一層，再用黃泥密封收藏（切忌跟酒品同室放置）。半年後取出，即為風味別具一格的上杭蘿蔔乾。
汀洲八大幹之五：清 流 筍 乾
待客的上好選擇，我喜歡切成絲狀炒肚絲吃。
唐代大詩人杜甫有詩對竹筍贊道："遠傳冬筍味，更覺彩衣春。"在明代古典神話小說《西遊記》第八十二回也曾有"用木耳、閩筍、豆腐、麵筋等做各種素菜"的記載。
筍乾是以筍為原料，通過去殼、蒸煮、壓片、烘乾、整形等工藝製取。清流縣加工的"閩筍乾"，色澤金黃，呈半透明狀，片寬節短，肉厚脆嫩，香氣鬱郁，稱為"玉蘭片"，是"八閩山珍"之一，在國內外名菜佐料中久負盛名。此外，當地民眾常把筍乾作為饋贈親友的禮品和宴請貴客的名菜。所以民間流傳著："貴客把門上，酒菜擺滿堂，沒有玉蘭片，百味都不香"的佳句。在我國各地的菜譜中，把筍乾當作風味極佳的佐料，例如北京菜點"滑溜裡脊片"，鮮嫩、爽滑、可口；上海名菜"扣三絲"，湯汗清澄，口鮮味香；潮州名菜"清燉玉竹雞"，湯鮮、酥綿；福州名菜"結玉彩雞"，色味俱佳；漳平名菜"香菰豬腿筍"，鮮嫩可口，油而不膩。
筍乾不僅輔佐名菜，而且有相當的營養和藥用價值。據南京林產化工研究所測定，筍含有糖類2-4%，脂肪類0.2-0.3%，蛋白質2.5-3%，並含有胱氨酸、谷氨酸等18種胺基酸和多種維生素，以及磷，鈣等人體所需的營養成分。例如由冬筍製成的"玉蘭片"，100克中含有19克多的蛋白質，以及豐富的鈣、磷、鐵等無機質。據醫家研究，由於筍乾含有多種維生素和纖維素，具胡防癌、抗癌作用。發胖的人吃筍之後，也可促進消化，減少脂肪。
汀洲八大幹之六：武平豬膽乾
用來下酒是最好不過了，但現在在外地不好買到。
武平豬膽肝在清朝就聞名中外，至今已有100多年的歷史。
相傳在清朝末期，閩西各縣文人前往汀州府應試，文人相聚，少不了到酒店略備小酌，對酒吟詩，各自將攜來的家鄉風味取出佐酒。當時武平城關一位姓鐘的文人帶去的豬膽肝，風味獨特，香而微甜，甜中有甘，回味綿長，受到大家讚賞，席間無不拍案稱奇。武平豬膽肝的好聲譽由此而傳開。豬膽肝常被作為宴請賓朋和饋贈親友的佳品。旅居海外的華僑尤其喜歡家鄉的風味，於是豬膽肝名聞遐邇，行銷港澳和東南亞各國。
武平豬膽肝製作考究，一般經過浸、壓、曬等工序製成。首先要選新鮮深褐色的"糯米豬肝"和豬膽一起浸泡於一定濃度的食鹽水中，加上適量的五香粉、白酒、八角等配料進行調味，膽汗滲透於肝臟中然後撈起吊曬，每隔2-3天進行一次整形。這樣製成的豬膽肝形狀美觀，色彩均勻，味美質佳。每年冬至來臨，天氣晴朗，空氣乾燥，便是當地民眾生產豬膽肝的季節。
武平豬膽肝有很高的營養價值，內含有多種糖類和多種維生素等營養成份，而且具有生津健胃，清涼解毒的功效。吃時，要將整塊豬膽肝先蒸熟，然後切成薄片，若拌以少許芝麻油、蒜片等佐料，更是香氣四溢，食慾大開。
汀洲八大幹之七：明 溪肉脯乾
絕對要比牛師傅的好吃。而且是水牛肉喲。
明溪肉脯乾是用精瘦牛肉浸醃於面制的醬油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料，經1周左右，再掛曆在通風處晾乾，然後放入烤房燻烤而成。製成後色、香、味俱佳，既有韌性又易嚼松，入口香甜，其味無窮。
除肉脯乾之外，不有肉鬆，表面看來淡黃色疏鬆宛如淡馬菰，入口則芳香甘甜，為佐餐佳肴，清代時列為上京貢品。
汀洲八大幹之八：永定 菜乾
甜菜乾有些像北方的“雪裡紅”，酸菜乾是做酸菜扣肉（如圖）的最好先擇。
永定菜乾素以色香味俱佳而聞名於省內和南洋一帶，它是輔以各種配料經精港技藝烹調而成的傳統菜餚，風味佳美，頗具特色。
永定菜乾分甜菜乾和酸菜乾兩種。甜菜乾色澤烏黑油亮，香氣濃郁，味道甘甜可口，酸菜乾呈黃褐色，酸中帶甜。這兩種菜乾製作精細，便於貯藏，食用方便，勞素皆宜。它既可清蒸、乾炒，也可泡湯。燉食肉類，香味醇厚，油而不膩；酷暑天用酸菜乾泡湯，具有生津止渴，解暑止渴，解暑開胃之功；烹調葷素小菜，味辛鹹而清香，有誘食慾、助消化、減肥胖之效。
永定菜乾聞名於世，用永定菜乾調製各種傳統名菜，如用菜乾調製的東坡扣肉和菜乾烹製豆腐等，造型、色彩、風味，都引人入勝，也可巧手翻新，不拘一格，隨配料而定，變化多端。只要構思巧妙，風味獨特，一定會清香飄溢，增強食慾。
