粿條

粿條

粿條是福建閩南地區,汕尾、台灣省,海南省、潮汕、等閩南語方言地區的特色傳統小吃。“粿條”一詞是福建閩南地區和粵東地區的叫法,同屬於閩南語系地區的海南省全省和廣東、福建、台灣等省份的客家人則將其稱為“粄條”。粿條與粿條看起來差不多,但是粿條不同於粿條,其口感比粿條更具彈性。另外閩南、潮汕、汕尾、海南和台灣地區對於凡是用米粉為主料,麵粉、薯粉等輔料經過加工製成的食品,都稱“粿”或“粄”。所以閩南語系地區的所謂粄、粿,實際就是別處所稱的糕,但包括的範圍又不單純是“糕”。而用米粉調成漿蒸成薄片切成條狀的叫做“粿條”或“粄條”,台灣也有稱為“粿仔”或“粿仔條”的。而今香港,新加坡,馬來西亞等地都可見到粿條,甚至成為當地的小吃,這是由於當時大量閩、粵移民把粿條帶出去的。

基本信息

食品信息

採用米、麥以及其他雜糧所製成的副食品稱為“粿”或“粄”的,閩南地區,潮汕地區,台灣地區,海南地區基本同根同源,食俗口味也相似。至於香港一些餐室的所謂“貴刁”,實質也是潮汕話“粿條”的譯音。在南洋做粿條生意的,都是華僑,它的製法根本和福建、潮汕的相同,不過多加上些咖喱粉而已。這種小食,大概也為當地人士所喜愛,所以粿條也為當地人所熟識。香港餐室又從那裡音譯過來,名為“貴刁”。有的還鄭重其事,加上“秘制”、“馬來食品”等等字樓,實在卻算不了什麼“秘”。而所謂馬來食品,不外是潮汕粿條的馬來化罷了。

粿條吃法

粿條 粿條

粿條多以炒和“湯”出現於席上,各地食法大同小異。

海南

1、粄(條)湯

即煮粄條,又叫湯粄(條)、湯粉。

材料版本一:青骨菜(小松菜)或生菜、粄條、白鬍椒豬雜高湯、香油、豬肉或牛肉、豬肝、鹽、味素、胡椒粉、海蝦和蜆貝等海產品

製作方法一:鍋內盛入適量豬雜高湯後大火煮沸後下蜆貝;保持沸騰狀態下肉片;有筷子攪散肉片後隨即下粄條;接著放入海蝦;海蝦變紅立刻放入切段的青菜煮沸一分鐘,加適量鹽、味素、香油便可停火出鍋。另外,可根據自己的喜好在煮製粄條時添加雞蛋、海蟹、魷魚、鱔段等配料

材料版本二:粄條、鹹菜、白鬍椒豬雜高湯、蔥花、鹽。

製作方法二:碗內放適量鹽。將粄條放入碗內,放入切好的鹹菜或酸菜,撒入蔥花;倒入滾沸的豬雜高湯便可。

粿條 粿條

2、醃粄條

即乾撈粄條,潮汕地區也叫乾(撈)粿。乾撈粄條以老海口風味的最佳,以下以海口醃粄條為準介紹製作方法。

準備材料:粄條,配料有油炸花生米、黑豆芽、炒芝麻碎、蔥花、香菜、黃筍海南牛肉干、牛肉末、豬肉末、蔥蒜香油、芝麻油、老抽、生抽、肉汁(滷鴨肉汁或鹵豬蹄肉汁)等;澆頭用滷汁。

製作過程:

先將粄條過一遍豬雜湯,接著放入少許香油和芝麻油,在加入鹵豬肉汁或滷鴨肉汁。接著按口味添加其他上述配料。最後按知自己的喜好決定是否添加滷汁,拌均後即可食

滷汁製作:紅蘿蔔切絲,醃黃筍切絲過水,豬肉末加適量鹽、糖、醬油炒熟。將蘿蔔絲、黃筍絲、熟豬肉末加水燉煮,燉煮時調入適量老抽、生抽、鹽、味素和糖,最後用木薯粉勾芡煮至濃稠即可。

3、炒粄(條)

粿條 粿條

即閩南人,潮州人的“炒粿條”。主料是粄條,做法與廣東的“炒粿條”相似。但海南炒粄條以配料多樣聞名,傳統海南夜宵排檔上炒粉攤子的配料盤可謂一道風景,一字擺開往往達到十多、二十種。可隨著物價飆升,海產日漸稀少,可選配料已不多見。先將使用較多的配菜列舉如下:綠豆芽、生菜、青骨菜(小松菜)、香蔥段、紅蘿蔔、雞肝、雞胗、雞腸、鴨肝、鴨腸、豬肝、豬小腸、豬肉片、牛肉片、海南臘腸、火腿腸、鱧魚片、黃鱔段、魷魚、魷魚絲、墨魚、雞蛋等。

潮州

1、炒粿條:

傳統的潮式炒粿條是先將油鍋燒熱,放入粿條翻炒幾下,再將少量的水倒入,在粿條的另一面形成微焦狀,再放入肉絲、蝦仁,洋蔥絲,番茄片等配料同炒上盤的。現 在的炒粿條已經少了加水這一環節,所以口感很傳統的也略有差別,不過還是有點老店一直遵循傳統,一般他們的招牌上為註明老式炒粿條。湯粿條就是把粿條過熱水,晾乾墊底,再加上配料與清湯。沙茶炒粿條則是在配料上再加沙茶醬。炒粿的功夫全在油(朥)以及火候。油(朥)足、火候夠,則香濃可口。

潮式粿品中還有一種蒸成半寸厚,切成三角形的“炒粿”,把它炒熟後,加上甜醬油,花生末等配料即成美味的小食。在汕頭,炒粿最有名的是永和街口一攤,由於炒得可口,所以每天總是供不應求。到汕頭的人,也總要到那裡一試。汕頭小食有“三絕”,就是:老媽宮(昇平路頭)粽球,西天巷蚝烙,永和街口炒粿。

2、乾粿

的做法很簡單,和普通的乾麵的做法一樣。過熱水,晾乾入碗,加上沙茶醬,蔥花。快速攪拌,再搭配上一碗豬雜湯。

3、魚丸(湯)粿

即是廣府人叫做“魚蛋湯粿條”的,把粿條放進滾湯的魚丸湯中泡了一會撈起,加上蔥花、豬油、肉片、脯、魚丸及湯汁即成。香港大排檔的“魚蛋粉”(即潮州的泡粿條),就是這類吃法,但真正出自道地潮式做法的則很少,所以食起來味道當然要打折扣了。

4、粿汁

潮汕晨早還有一種早點,叫做“粿汁”的,它是用“炒粿”所用的那種“米粿”,切成條狀加水煮至成醬狀才進食的。這種粿汁有米的香味,吃時往往以滷汁、滷肉作菜,也有人用滷豆乾等。粿汁只有晨早可以食到。清早起來,不大想吃其他東西,這時粿汁一碗,滷肉一塊,油炸豆乾三四角,便是經濟而美味的早點了。

正宗粿汁的材料不是粿條,而是粿角。雖然使用的原材料都是米漿,但“粿條”是蒸出來的,正宗“粿汁”所用的“粿角”是烤出來的、切成三角狀;粿條軟滑,粿角乾爽、QQ的、口感好,與用粿條做出來的“粿汁”不可同日而語。可以斷言,用粿角製作的“粿汁”才是正宗粿汁。另外, 一級目錄稱“切成條狀煮至醬狀”是誤解,不管是正宗的還是非正宗的粿汁之所以會形成稠漿狀,那是在粿汁起鍋之前加了米漿!

製作過程

原料

米和水。

製作方法

粿條 粿條

1、先將米用冷水浸泡一段時間;

2、等到米膨脹變軟之後便可以那去磨漿機磨成漿;

3、磨成漿後根據米漿的濃度決定要不要加水,然後放到特製的蒸籠抽屜裡面蒸熟即可,一般火比較大的時候,3分鐘左右即可

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