貓耳朵[食品]

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貓耳朵是山西的一種特色風味小吃。是將小面塊按成貓耳朵形狀,下到開水鍋里煮熟,然後配上各種打滷、澆頭,或另加配料火鍋炒食。味道鮮美,回味無窮。在中國華北地區,貓耳朵大多像其他麵食一樣作為主食,而在南方地區多作為點心和小吃食用。

基本信息


相關信息

貓耳朵貓耳朵
工藝:汆 口味:鹹鮮味
主料:小麥麵粉(250克) 雞胸脯肉(100克) 火腿(100克) 蝦仁(100克) 香菇(鮮)(150克)
輔料:干貝(25克) 冬筍(50克) 豌豆(50克)
調料:鹽(5克) 味素(4克) 雞油(15克) 豬油(煉製)(30克) 黃酒(15克) 姜(10克) 小蔥(10克)
類別:快餐/主食 杭州菜 消化不良 營養不良調理 貧血調理
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製作工藝

貓耳朵貓耳朵

1. 將蝦仁洗淨,加入澱粉、蛋清、料酒、鹽、味素、水調勻漿好;

2. 漿蝦仁放入溫油鍋中滑熟;

3. 干貝洗淨放入小碗,加水100毫升及黃酒、蔥段、薑片等,上籠熟,批成“指甲片”;

4. 雞胸脯肉洗淨,入鍋煮熟,晾涼批成“指甲片”;

5. 熟火腿也批成“指甲片”;

6. 冬筍削去外皮,洗淨,切丁;

7. 香菇去蒂,洗淨,批成“指甲片”;

8. 麵粉留起少量燥粉,其餘加水約100毫升,拌勻揉透,搓成直徑約8 毫米粗的長條,切成6~7 毫米長的丁,用燥粉略

9. 然後將“丁”的刀切面向上,用大拇指向前推捺成極小的貓耳朵形狀,全部做好;

10. 做好的“貓耳朵”投入沸水鍋中氽約10 秒鐘撈出,用冷水沖涼瀝乾;

11. 鍋置中火上,下入雞湯1500毫升,將蝦仁、干貝、雞肉、火腿、香菇、筍等一起倒入,同

12. 待沸起後將“貓耳朵”放入鍋,至“耳朵”浮起,加入已煮熟的豌豆,加鹽和味素,出鍋分裝碗內,上雞油即成。

工藝提示

1. 麵粉拌揉要軟硬得當,以便於推捺成形。切“面丁”要大小適宜,一般50克麵粉拌揉後,約可制“貓耳朵”90 粒;

2. 推捺前,面丁要用燥粉(乾麵粉)拌勻,用大拇指的側面,在“面丁”刀切面的一端向前推捺成形;

3. 每批下鍋煮製數量不宜過多,一般2~3 碗,最多不要超過5 碗,否則影響成熟和口味。

食譜營養

貓耳朵貓耳朵

小麥麵粉:麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效,主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

雞胸脯肉:雞胸肉蛋白質含量較高,且易被人體吸收入利用,有增強體力,強壯身體的作用,所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為,雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用,老人,病人,體弱者更宜食用。

火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營養成分易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

蝦仁:蝦仁營養豐富,肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦肉中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

香菇(鮮):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。

干貝:干貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素,干貝含豐富的谷氨酸鈉,味道極鮮,與新鮮扇貝相比,腥味大減。干貝具有滋陰補腎、和胃調中功能,能治療頭暈目眩、咽乾口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症,常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身;據記載,干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。

冬筍:冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

豌豆:豌豆中富含優質蛋白質、胡蘿蔔素,可以提高機體的抗病能力和康復能力,增強機體免疫功能,防止人體致癌物質的合成,降低人體癌症的發病率。豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維,能促進大腸蠕動,保持大便能暢,起到清潔大腸,防止便秘,抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤黴素和植物凝素等物質,還具有抗菌消炎,增強新陳代謝的功能。

食譜相剋

貓耳朵貓耳朵

雞胸脯肉:雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用;

與芝麻、菊花同食易中毒;

與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;

與芥末同食會上火。

蝦仁:1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C,否則,可生成三價砷,能致死;

2. 不宜與豬肉同食,損精;

3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;

4. 忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。

冬筍:冬筍忌與羊肝同食。

歷史文化

貓耳朵是杭州著名老店知味觀的傳統風味小吃,已有80 餘年的生產歷史,它製作精細,選料講究,配料多樣。麵團經過搓揉,推捏成極小,形似貓耳朵的薄片,用雞肉、火腿、蝦仁、干貝、香菇、綠色蔬菜等六、七種葷素配料煮製而成,色彩繽紛,湯鮮味美。

所含營養素

熱量 (1953.82千卡) 蛋白質 (132.18克) 脂肪 (69.99克) 碳水化合物 (206.76克) 膳食纖維 (12.51克) 維生素A (135.65微克) 胡蘿蔔素 (251.00微克) 硫胺素 (1.33毫克) 核黃素 (0.82毫克) 尼克酸 (34.68毫克) 維生素C (11.50毫克) 維生素E (1514.32毫克) 鈣 (703.40毫克) 磷 (1745.41毫克) 鈉 (8395.31毫克) 鎂 (482.33毫克) 鐵 (25.76毫克) 鋅 (13.66毫克) 硒 (126.43微克) 銅 (3.88毫克) 錳 (5.95毫克) 鉀 (2069.81毫克) 碘 (7.70微克) 膽固醇 (841.90毫克)

美食來歷

據傳,清乾隆皇帝下江南,一次微服乘一葉小舟賞玩西湖。游得興致勃勃時,天忽然下起了小雨,眾人連忙避雨於小舟船艙內。大家等啊等,可是雨越下越大,下了許久都不見停。幾個時辰過去了,乾隆皇帝又飢又餓,忍不住問老漁翁有否吃食。老漁翁告訴乾隆有面但沒有擀麵杖,做不成麵條。正發愁之際,老漁翁的小孫女抱著一隻小花貓走來說:“沒有擀麵杖,我來用手捻。”於是小姑娘動手將面捻成塊,狀似小花貓的耳朵,小巧可愛。她把這形狀怪怪的麵條下鍋煮熟後再澆上魚蝦滷汁端給乾隆吃。乾隆見麵條不同尋常的模樣,玲瓏別致,吃後更覺得回味無窮,趕忙問小姑娘這叫什麼面,小姑娘回答說是貓耳朵。乾隆非常喜歡這道點心,回京後即召小姑娘為其做“貓耳朵”。自此“貓耳朵”成了一道名點。

貓耳朵極像義大利的一種做成貝殼形的通心粉。據說義大利的這種出品,就是馬可波羅從中國學會了捏貓耳朵,回去以後仿製的,後來便由機器生產了。

山西貓耳朵

介紹1

貓耳朵貓耳朵

貓耳朵是山西百姓人家的日常主食之一,它味美勁道,很受大家的喜愛。貓耳朵是把面和軟後,搓成大拇指粗的條子,再揪成蠶豆大的小塊,放在掌心然後用拇指一攆便完成了一個貓耳朵,因為形狀及其像貓的耳朵故此得名。經開水裡煮熟後,再配其他作料一起食用,一般人家用炒西紅柿或炸醬來配食,耳卷里吸存著湯汁,吃起來十分鮮美。也可用蝦仁、蟹肉、冬菇、火腿,等一些食材來做貓耳朵的滷子,那就隨心所欲,沒有止境的了。

介紹2

貓耳朵是晉中、晉北等地區流行的一種風味麵食。它吃著筋滑利口,製作簡便,隨鄉就俗,適用多種麵粉和澆頭,又加製作簡便,倍受民眾歡迎。在晉中一帶,人們用白面、高粱面製作;在雁北、忻縣高寒地區,人們用莜麵、蕎面製作,取名“碾疙瘩”,還名“碾飥飥”。尤其因莜麵製作柔軟,還能碾推成花紋、觸鬚等式樣,更使這種麵食形象多彩多姿。

貓耳朵原是民間吃食,因其筋滑爽口,別有風味,一些賓館、飯店的廚師,把它推薦給外賓。許多貴賓食後讚不絕口。從此,這種麵食進入了“大雅之堂”,如同清宮風味小窩窩頭一樣,成了筵席上的一道佳食美味。

這裡介紹幾種貓耳朵的做法:

白面:用精粉一斤,水五兩。先將麵粉倒進盆里,冬季用溫水,春夏秋用冷水和起面,扎光揉好。放在面案上,撒上麵粉,用麵杖擀成兩三公分厚的薄片,切成多半公分大小的劑頭,再撒一次麵粉,滾均勻。然後,兩手拇指相對按住面塊,一下一下往

前推,推成形如貓耳朵狀即妥。鍋開時抖去麵粉下到鍋里煮熟撈起,澆上各種葷索打滷等澆頭,調以山西老陳醋,味香形美,可飽享口福。

蕎面:蕎面一斤,水五兩左右(除夏季外,一般都用溫水和面)和起,扎勻扎光,稍醒後搓成指頭粗的圓條,撒上麵粉,用左手食指與中指夾住圓條,用右手切成指甲蓋大的小劑子,然後用右手拇指在左手掌上,推成一個一個小卷,形狀同貓耳朵一般。鍋開後,抖去麵粉煮熟。撈出後澆上澆頭、調和,越吃越香。

莜麵:莜麵一斤,熱水七兩,潑起和好,用濕布把麵團蓋好,要趁熱製作。方法同蕎面。因莜麵光滑柔軟,還可用右手食指、拇指推碾成花紋形狀,其形狀更美。推好後上籠蒸熟,下籠後調以澆頭,調和即可食。

各種面製作的貓耳朵除煮食外,還可燜食,即先把菜炒好,將貓耳朵倒在菜上,上火燜十五分鐘左右即熟。吃時攪拌均勻,調以調和,也很可口。

介紹3

貓耳朵的做法有很多種。陝西的叫法是麻什,吃法是這樣,將面切成很小的塊,大概小指甲蓋大小,切法是先桿成厚皮,切成條,再切成塊,之後在摩擦力大的地方用大拇指按住面塊向前撮,要又薄又卷,陝西的風俗是在草帽邊上撮,這樣的麻實上面全是花紋非常美觀。把撮好的麻實最好撒上乾麵,否則會粘到一起,做麻什用的面一般比較硬。麻什做好後,開始調湯,將肉糜加入蔥,姜和料酒,生抽等下鍋炒,再加入木耳,黃花,豆腐乾粒,土豆粒,豆角粒,香菇,西紅柿等等不是一煮就爛的菜,炒後加入雞湯和水,調味。加入麻什煮,經常攪拌,注意:時間比較長。待煮熟後,打入蛋花,加入味素。根據個人口味加入醋和油潑辣子。一碗香噴噴的麻什就上桌拉。注意:雞湯和香菇是關鍵。

介紹4

貓耳朵貓耳朵

製作步驟

1.將黃豆、香菇、木耳、黃花,洗淨,泡入清水中待用。

2.取適量麵粉(根本食用人數與食用餐數而定),加水,和勻成麵團。此麵團的軟硬度與餃子皮相當,不能太軟,不然下一步不好做了。

3.從和好的麵團中取一小塊,搓成約如大拇指一半粗細的長形面棍。

4.接下來就可以做貓耳朵了。從這個長形面棍上取約一公分左右,然後用大拇指稍摁住此小小麵團往前搓,即可形成如貓耳朵形狀的空心卷卷。(注意:不要太用力摁住麵團,往前搓時也不可用大力,不然就粘在手指上了)

5.搓好後,將準備好的蔬菜清洗好。蔬菜的品種建議:扁豆、土豆、大白菜、西紅柿、黃瓜等。

6.將扁豆切段、土豆切小片(約1.5*1.5),黃瓜切片,西紅柿切塊,大白菜葉和菜梗分開。

7.燒水煮黃豆,這邊將泡好的香菇、木耳、黃花切小段或是小片,入油鍋曝炒至八分熟,倒入煮鍋中,可以同時放入貓耳朵同煮。

8.先炒扁豆、土豆,也是八成熟,倒入煮鍋;然後將與大白菜、西紅柿炒至七成熟倒入煮鍋。

9.將海米與黃瓜稍炒,最後放,同時可以加鹽。(也可以炒菜的過程中逐一加鹽)

10.在所有內容物基本煮熟後,可以依個人習慣再加入一個雞蛋、紫菜等。

然後就可以盛起來吃啦,可以再放點香油、生抽等調味品。

介紹5

貓耳朵貓耳朵

山西紅面貓耳朵

材料: 木耳 香菇金針腐竹平菇雞蛋 水澱粉

滷的做法:

1)木耳、香菇、金針腐竹泡發後,洗淨,分別切成一寸長的條;平菇洗淨撕成條;

2)炒鍋內入少許油,爆香花椒、蔥、蒜,加入除雞蛋以外的所有材料,加鹽、老抽炒香;

3)在炒鍋內加入適量的水,大火煮沸後,將雞蛋打散,倒入鍋內,煮開後再勾入水澱粉,等再次煮沸後加雞精調味即可。

面的做法:

1)紅面和白面以1:1的比例混合好,和成稍硬一點的面(比平時我們自家吃的手擀麵稍硬一點);

2)和好後,鬆弛10分鐘;

3)將鬆弛好的麵團擀成05cm厚的面片,用刀切面05cm寬的條,再將條切面中指指蓋大小的面塊即可;

4)將切好的小面塊一一用大拇指在案板上捻成貓耳朵的形狀就可以了(其實就是大拇指放在面塊上,用力向上一推就可以了)

5)所有的面都做好後,放入鍋內煮熟,撈出,澆入鹵,撒上一點香菜,一碗香噴噴的面就出來了。

介紹6

材料:麵粉、水、鹽

做法:

1。把一咪咪鹽加入麵粉里,然後加入少許水,用手抓,抓成黏糊狀,然後慢慢揉成團,麵團要稍微硬一點。

2。面盆蓋上一塊濕布,醒麵團最少10分鐘。

3。然後把醒好的麵團取出,在案板上揉面,至少10分鐘。揉好之後,根據麵團大小分成若干個小計子。

4。然後每個小計子都搓成細長的條帶用。

5。左手拿著條形的面,然後右手掐一小團下來,放在面板上,用大拇指的力量從裡向外一搓,就成了一個貓耳朵了。

6。熱水煮開,丟入貓耳朵們,煮沸,中間添一次水.然後用一點麻油拌一下待用!如果是炒的話,不需要用麻油拌了,直接可以炒了!

介紹7

貓耳朵貓耳朵

貓耳朵,是用拇指肚將小面塊在手心或案板按成貓耳朵形狀,下在開水鍋里煮熟,配上各種打滷、澆頭,或炒著吃,這種麵食形狀美觀,賴煮不坨,有嚼頭又經餓。

1、將小麥粉放在盆里。

2、和面的水裡加少許的食鹽。

3、一邊加水,一邊用筷子攪拌,直到成片狀。

4、用手揉捏,做到“三光”即盆光、手光、面光。

5、用濕紗布蓋住麵團,“醒”30分鐘。

6、壓平。

7、切成條狀。

8、再切成顆粒狀。

9、用大拇指的指肚壓住一顆向前推捻,一個貓耳朵就成了。

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