歷史文化
潮汕菜在唐代就已展示其烹調特點。曾貶官潮州的詩人韓愈有《初南食·貽元十八協律》記述,當時的潮汕人異食,懂得運用調料作海鮮,注重調味,懂得“調以鹹與酸,芼以椒與橙”。隨著潮汕地區經濟文化的發展,潮汕菜餚在不斷地吸取其他地區的烹調技藝而形成自身特點與優長。清末民初,商品經濟發展,市場繁榮,潮汕菜也進入鼎盛時期。在近代,潮汕移民海外,特別是東南亞,潮汕菜也隨之風靡東南亞。
可以說,細細品味過潮汕菜,就能體會潮汕菜即“功夫菜”,功夫深淺決定菜品成敗。而在東莞,經營潮汕菜的食肆很多,既有在華燈初上時,各種打著潮汕砂鍋粥、潮州特色小吃招牌的大排檔,也有像唐邦家宴、潮粵軒這樣的高端潮汕菜館。與很多地方美食相比,潮汕菜絕對是“上得廳堂”的。
主要特點
口感獨特
說起潮汕菜,很多人都能一下子說出牛肉丸、滷水、海鮮等。潮汕菜的特色是調味品多,幾乎每一道菜都會有一樣不同的調味品。蚝烙要配魚露、香菜;油炸海鮮要配桔油;白焯海鮮要配梅糕醬和芥末;牛肉丸要配沙茶醬;炸豆腐要配鹽水、韭菜;滷味要配酸醋。濃香的滷肉輕蘸了帶著蒜香和椒粒的白醋,香味立即柔和了起來,吃下也不覺油膩。
東莞也有不少以潮汕菜為主題特色的餐館。其中,唐邦家宴精細私房菜就低調而貴氣地開在東城的住宅區和商區之間,為客人提供精細和體貼的服務。唐邦家宴的老闆張先生說,潮汕菜的精細,不僅體現在它有貴价高端的食材,更重要的是它善於把最普通的食材通過精細的做法,最大限度地發揮、展現出食材的特色。這裡既有以滷水獅頭鵝為代表的滷水鵝頭、滷水鵝肝、滷水鵝掌翼,還有被潮州人稱為“打冷”的凍蟹、凍魚等冷盤系列;熱菜中的炒薄殼、苦瓜煲、雜魚鼎,也有上檔次的堂灼大響螺、鮑參菜餚等。
據了解,這裡的滷水鵝頭絕對是讓人大開眼界的菜式,鵝頭選用來自澄海的獅頭鵝,這種鵝是國內最大的肉用型鵝種,因額頰長有較大的肉瘤,看起來頭如雄獅狀,故稱獅頭鵝。“一隻可用於滷製鵝頭的獅頭鵝需要飼養四五年甚至七八年,因此肉感就不一樣,像老鵝頭到年底時都很搶手,價格也很貴。我們都是從潮汕地區買來後加工製作,這也造成食材成本上升。”唐邦家宴的總廚謝師傅還表示,這裡的滷水鵝頭、滷水鵝肝,就是在這樣的滷水中,採用控制低溫度,長時間浸滷做成的。一隻滷水鵝頭要滷製五到六個小時,在保持皮脆肉嫩的同時,又飽含著豐富鮮香的滷味。
此外,像豆醬焗蚧、炸豆腐、上湯斗槍魚等,也都很有特色,一直是深受食客喜愛的招牌菜。謝師傅說,潮汕菜的特色就是重在原料好。像魚都是選自潮州淺海的,水質比較好,魚會比較甜。芥藍、小白菜都是潮汕這邊運過來的,廚師在這邊加工,以保證菜品的獨特性。
菜品細節
這么多年來,潮汕菜一直以食材鮮美、用料精細讓人嘆為觀止,受到東莞食客喜愛。隨著潮汕菜在東莞不斷推廣,各式正宗潮州私房菜改變了過去東莞食客對潮汕大排檔的印象,在東莞發展成為一種流行特色。除了唐邦家宴,東莞另一家潮汕菜寶地——潮悅軒精細私房菜也是極具口碑。據潮悅軒負責人介紹,潮汕菜的精細,首先從餐前飲品開始。一坐下,潮悅軒端上的就是極具潮汕特色的“老香黃水”。“老香黃”是以佛手瓜為原材料,經過多道程式的特殊醃製後封存,經過多年存放,方能成為“老香黃”。該店“老香黃”存放年頭都在十幾年以上,酸甜可口,既可以直接當餐前零食吃,也可以泡水成為可口的餐前飲料。
不僅如此,在潮粵軒,端上的“潮汕小吃拼盤”則讓食客可以一次品嘗多種潮汕特色小吃,每一種小吃旁邊都搭配了潮汕特製的蘸醬,從頭盤就讓人領會了潮汕菜的精細。
更讓人稱道的,潮汕菜烹飪海鮮也十分出名。這家私房菜館同樣在海鮮上擁有多道海鮮獨家名品。譬如燉甲魚,酸菜鱘魚,其鮮美滲透,醬料搭配充分調動食客的味覺,而擺盤又極為精緻,絕對是視覺與味覺的雙重享受。
品牌發揚
當然,潮汕菜在東莞也有需要正名的時候。比如,滷水、牛丸、砂鍋粥這些潮汕美食可能早已家喻戶曉,但不知是否由於原料的原因,同樣是潮汕特色的打冷在推廣上一直不順暢。
一開始,香港人只把潮汕菜的冷菜叫做打冷,後來延伸到冷食、夜宵。而潮汕的冷菜中海鮮又相當常見。把新鮮海鮮蒸熟,等凍後醮香蒜油或豆瓣醬吃,風味別致,沒有腥味,反而格外鮮美。不過,這么好的菜式品牌,可能知道的人並不多,亟須在品牌宣傳上更多推廣。
知名菜式
潮汕海鮮(系潮菜頭牌,包括醃蟹等多種做法)
砂鍋粥
工夫茶(系潮菜靈魂)
滷水(系潮菜當家花旦)
牛肉火鍋
肉丸(以牛肉丸和正宗魚丸、豬肉丸為代表)
粿
鹵豬舌炒韭菜花
清蒸鮪魚
普寧豆醬燜黃花魚
香煎帶魚
菜脯煎蛋
鴨母捻
牛肉丸
炒粿
護國菜
普寧豆乾
粽球
春菜煲