菜品歷史
龍井蝦仁相傳，清末安徽的廚師就已在用“雀舌”、“鷹爪”等茶葉去炒河蝦仁了。
美食家高陽在《古今食事》里曾提及：“翁同龢創製了一道龍井蝦仁，即西湖龍井茶葉炒蝦仁，真堪與蓬房魚匹配。”
相傳，杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩酒趁年華”的啟發，選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹製而成。
20世紀20年代起，龍井蝦仁流行於杭州百姓家庭中；30年代時，常熟廚師將其列入菜譜中；1956年，龍井蝦仁名列杭州名菜中；1972年美國總統尼克森訪華時，周恩來總理在杭州設宴招待，選單上就有此菜。
菜品製作
製作方法
做法一
龍井蝦仁活河蝦600克，龍井新茶5克，雞蛋1個，澱粉10克，黃酒、鹽適量。
步驟
1.將河蝦擠出蝦肉，用清水反覆清洗，至雪白，瀝乾水分。
2.盛到碟中，放入鹽和蛋清，用筷子攪拌至有粘性，加入澱粉，醃製1小時。
3.茶用開水泡開，備用。熱鍋放入油，滑開蝦仁後盛出。
4.用蔥熗鍋，放入蝦仁，再加入黃酒、茶葉和茶水，迅速顛炒半分鐘即可出鍋。
做法二
食材
新鮮蝦仁，龍井新茶或者鮮茶葉，雞蛋，味素，紹酒，精鹽，熟豬油。
步驟
1.蝦仁用清水反覆沖洗，盛入碗內，放入鹽和雞蛋清，用筷子輕輕攪拌至有黏性時加入濕澱粉，加味素攪拌，靜置，使蝦仁入味。
2.將龍井茶用沸水沖泡，1分鐘後倒出部分茶湯，茶葉及剩餘茶湯待用。
3.將炒鍋用中火燒熱，倒入豬油。豬油四成熱時，將蝦仁倒入油鍋，迅速用筷子劃散。待蝦仁呈玉白色時起鍋，瀝去豬油。將蝦仁倒入油鍋，倒入剩餘的茶葉和茶湯，然後烹入紹酒，翻炒數次，起鍋裝盤。
做法三
食材
活大河蝦1000克，龍井新茶1.5克，雞蛋1個，紹酒1.5克，精鹽3克，味素2.5克，澱粉40克，熟豬油1000克（約耗75克）。
步驟
1.將蝦去殼，擠出蝦仁，換水再洗。這樣反覆洗三次，把蝦仁洗得雪白取出，瀝乾水分，放入碗內，加鹽、味素和蛋清，用筷子攪拌至有黏性時，放入乾澱粉拌和上漿。
2.取茶杯一個，放上茶葉，用沸水50克泡開，放1分鐘，濾出40克茶汁，剩下的茶葉和汁待用。
3.炒鍋上火，用油滑鍋後，下熟豬油，燒至四五成熱，放入蝦仁，並迅速用筷子劃散，約15秒鐘後取出，倒入漏勺瀝油。
4.炒鍋內留油少許置火上，將蝦仁倒入鍋中，並迅速倒入茶葉和茶汁，烹酒，加鹽和味素，顛炒幾下，即可出鍋裝盤。[6]
做法四
食材
河蝦、生粉、鹽、黃酒、龍井茶等。
步驟
1.活蝦洗淨，放冰櫃急凍個把小時，蝦身變硬時取出來，去頭，捏住尾部擠出蝦仁，用牙籤挑出腸子。
2.蝦仁加生粉和鹽以及少許泡過姜蔥的黃酒，醃半小時左右。
3.泡龍井茶，平時一杯茶的分量，茶葉約4克，水約放150毫升。
4.起油鍋，油六七成熱，放蝦仁，滑油，劃散。
5.倒出多餘的油，加入1/3的茶汁以及一半的茶葉翻炒幾下，濺幾滴黃酒，水幹上鍋。
做法五
食材
蝦仁160克，龍井茶葉3克，鹽2克，蛋清13ml，植物油35毫升，水澱粉5ml。
步驟
1.用清水將蝦仁浸泡3個小時，中途不斷用流水沖洗，沖洗後撈起瀝乾水份，裝入碗中，加入鹽和雞蛋清。
2.抓拌至蝦仁有粘性時，加入濕澱粉，醃製1個小時入味。
3.用開水將龍井茶泡開待用。
4.鍋內倒入油，燒至四成熱。
5.放入蝦仁快速滑鍋後盛起，倒掉一部分油，留一點底油在鍋里。
6.放入蝦仁、茶葉和茶水，快速翻炒數秒，即可出鍋裝盤食用。
做法六
龍井蝦仁蝦仁200克，茶葉10克，蘇打粉4克，鹼10克，味素2克，鹽3克，澱粉（豌豆）3克，雞蛋清40克，植物油50克，猴頭菇適量。
步驟
1.將蝦去克，擠出蝦肉，盛入小竹籮里，用清水反覆攪洗至蝦仁雪白，盛入碗內，放入精鹽和雞蛋清，用筷子攪拌至有粘性時，加入濕澱粉、味素拌勻，放置一小時，使調料滲入蝦仁，待用。
2.龍井新茶用沸水50毫升泡開(不要加蓋)，放一分鐘，潷出茶汁30毫升，剩下的茶葉和余汁待用。
3.蘆筍切段胡蘿蔔切小片分別在開水中煮熟過水。瀝乾。
4.猴頭菇洗淨用手分成小朵。也在放了姜，鹽的水中稍煮至軟，撈起瀝乾。
5.炒鍋置中火上燒熱，滑鍋後下色拉油，至130度左右時放入蝦仁，並迅速用筷子滑散，至蝦仁呈玉白色時，倒入漏勺瀝去油。
6.再將蝦仁倒入鍋中，迅速把茶葉連汁倒入，烹入酒，倒入剛瀝乾的蘆筍，猴頭菇翻炒片刻澆上薄芡汁即出鍋裝盤。[9]
做法七
食材
蝦仁、茶葉、鹽、雞蛋清、澱粉、蔥、黃酒等。
步驟
1.擠出蝦肉洗淨之後用鹽、雞蛋清和澱粉醃上入味。
2.茶泡開之後留取茶葉和部分茶湯備用。
3.先用溫豬油滑開蝦仁後撈出，再用蔥熗鍋，放蝦仁、茶葉（帶茶湯）、黃酒，迅速顛炒，勾芡出勺。
做法八
食材
大河蝦1000克，龍井新茶1克，雞蛋清1隻，紹酒1湯匙，生粉適量。
步驟
1.將大河蝦去殼擠出蝦肉，用清水反覆攪洗至蝦仁雪白，濾乾水後，盛入碟內，放鹽和蛋清，用筷子攪拌至有粘性時，加入生粉、味素拌勻醃2小時。
2.將龍井新茶用滾水50克泡開約1分鐘，潷出茶葉30克，乘下的茶葉和茶汁備用。
3.燒熱鍋，下油，至四成熟時，放入蝦仁，並迅速用筷劃散，至蝦仁呈玉白色時，倒入漏勺濾去油。下蔥煨鍋，將蝦仁倒入鍋中，迅即將茶葉連汁倒入，淋入紹酒，翻炒片刻即可。
烹飪技巧
1.炒此菜時一定要時間短，動作快，才能保證蝦仁的滑嫩。
2.活蝦最好冰凍一下才容易剝殼。
菜品特色
菜品選材精細，茶葉用清明前後的龍井新茶，味道清香甘美，口感鮮嫩，不澀不苦；蝦仁來自河蝦，細嫩爽滑，鮮香適口，蝦肉不糟，略有咬勁。用豬油滑炒，葷而不膩。
成菜後，有菜形雅、蝦仁嫩、茶葉香的特點。菜形雅致，顏色清淡，蝦仁玉白，茶葉碧綠，芡汁清亮，食後清口開胃，回味無窮。
典故傳說
龍井蝦仁1972年，周恩來總理陪同美國總統尼克森到西湖樓外樓用餐時，服務員奉上一盤“蝦仁晶瑩鮮嫩、茶芽翠綠清香”的菜餚。尼克森品嘗後，讚不絕口，這便是世上聞名的龍井蝦仁。
食用須知
營養價值
蝦肉富含膠原蛋白、胺基酸和鈣、磷、鐵等礦物質，味道鮮美、營養豐富；綠茶含多種維生素，並有軟化血管、降低膽固醇等功能，是一道健康食品，很適合兒童和老人食用。
注意事項
禁忌人群
哮喘患者，吃蝦會刺激喉嚨並導致氣管痙攣。
子宮肌瘤患者不能吃蝦，避免加重病情。
平日吃冷涼食物容易腹瀉和胃腸敏感的人應當少吃，以免發生腹痛、腹瀉的狀況。
患有痛風症、高尿酸血症和關節炎的人不宜吃蝦，因嘌呤過高，易在關節內沉積尿酸結晶加重病情。
部分過敏體質者會對蝦產生過敏症狀，如身上起紅點、起疙瘩等等，最好不要食用。
搭配禁忌
蝦肉和果汁不宜搭配吃，因果汁含維生素C較多，則易出現維生素C過量中毒現象。
黃豆富含蛋白質，有助消化的功效，但是和蝦同時吃會引起消化不良等症狀。
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