菜品特色
杭州醬鴨鴨子先醃後醬，肉色棗紅，芳香油潤，鹹中帶鮮，富有回去味，是杭州傳統的風味名菜。
做法
材料
鴨 2500克
小蔥 5克
姜 5克
白砂糖 10克
黃酒 15克
醬油 200克
鹽 30克
選材
杭州醬鴨選用當年飼養成熟的肥壯鴨子，經先醃後醬精心製作而成，杭嘉湖與寧紹平原，水網交錯，河湖密布，泥螺、魚、蝦等資源豐富，有著飼養鴨群的優越自然條件。具有500多年歷史的紹興麻鴨和體壯肥嫩的北京白鴨，遍及浙江全省。製作
1. 鴨空腹宰殺，用80℃左右的熱水浸燙煺毛，洗淨後在肛門上部開膛挖出內臟，取出氣管、食管，洗淨後斬去鴨掌，用鐵鉤勾住鴨鼻孔，掛在通風乾燥處晾乾；2. 將火硝0.25克和精鹽拌勻，在鴨皮處均勻地擦一遍，再在鴨嘴宰殺開口處和腹腔內各塞入硝鹽5克，將鴨頭扭向胸前夾入右翅下，平整放入缸內，上面用竹箅子蓋住，大石塊壓實；
3. 在0℃左右的氣溫下醃36小時後將鴨翻身，再醃36小時即出缸，倒盡鴨肚內的滷水；
4. 將鴨放入缸內，加入醬油以浸沒為度，再放上竹箅，用大石頭壓實；
5. 在氣溫0℃左右時，浸48小時將鴨翻身，再浸48小時出缸；
6. 然後在鴨的鼻孔內穿細麻繩一根，兩頭均打結，再用長50厘米左右的竹片一根，彎成弧形，從腹部開口處塞入肚內，使鴨腔向兩側撐開；
7. 然後將醃過的醬油加50%的水放入鍋內煮沸，撇去浮沫，將鴨放入，用手勺舀起滷水不斷地淋澆鴨身；
8. 至鴨成醬紅色時撈出瀝乾，在日光下曬2～3天即成；
9. 食前先將醬鴨放人大盤內，不能加水，淋上黃酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即熟；
10. 蒸熟的鴨倒出腹內滷水，冷卻後即可切塊裝盤。
特點
杭州醬鴨2.如大量醃醬鴨子，為了便於入味，應在醃製中間將鴨子上下互換位置；
3.火硝的用量要按標準投放，否則將影響菜品顏色及食用；
4.製作醬鴨對天氣的溫度要求十分高，一般均在冬季攝氏5℃以下來製作，氣溫一高容易變質；
5.製作醬鴨的鴨子必須選用當年飼養的成熟鴨子，而且以紹興麻鴨為上品，經過多道工序，成品肉色棗紅，芳香油潤，富有回味。
