內容概要
拉糟魚塊系福州傳統菜餚，用榕城特有的調料——紅糟為主 ，要調味，此菜在全國第二屆烹飪技術比賽中獲銀牌。
菜譜名稱
拉糟魚塊
所屬菜系
閩菜
菜譜功效
補氣調理
製作材料
主料：大黃魚(1000克)
調料：紅糟(25克)椒鹽(10克)白砂糖(15克)味素(3克)料酒(20克)香油(15克)五香粉(4克)小蔥(15克)姜(10克)花生油(100克)
製作工藝
1.將鮮魚洗淨，切下頭尾，待用；
2.用平刀從魚背脊進刀片切取魚肉2片（去脊骨），切去魚（划水）皮，切6×3×2厘米的魚塊；
3.紅糟在砧板上用刀剁細放在大碗裡，加料酒、白糖、蔥薑末、五香粉調勻；
4.把切好的魚塊和調好的調汁拌勻醃漬15分鐘；
5.用蛋清和乾澱粉製成蛋清漿，將醃漬的魚塊上漿；
6.油鍋置旺火燒熱，劃油後加入花生油五成熟時將上漿的魚塊逐塊下油鍋，炸熟後起鍋，瀝乾油，裝盤；
7.魚頭尾下油鍋炸熟置魚盤兩頭，成整魚形，淋上香油即成。
工藝提示
1.魚塊要去大骨；
2.紅糟要用刀剁細；
3.炸時要保持油溫，用勺輕輕划動，以免炸糊；
4.因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。
菜品口感
口味：糟香味
糟香撲鼻，外紅裏白，肉嫩可口。
食譜營養
大黃魚：黃魚含有豐富的蛋白質、礦物質和維生素，具有健脾開胃、安神止痢、益氣填精之功效，對貧血、體質虛弱、中老年人、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產後體虛有良好療效；黃魚含有豐富的微量元素硒，能清除人體代謝產生的自由基，能延緩衰老，防治各種癌症。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
食譜相剋
大黃魚：黃魚不能與中藥荊芥同食；吃魚前後忌喝茶；不宜與蕎麥同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化
拉糟魚塊系福州傳統菜餚，用榕城特有的調料――紅糟為主要調味。此菜在全國第二屆烹飪技術比賽中獲銀牌。
【參考資料】
食譜網：http://www.spuweb.cn/content/view/17396/2/
