功能特點
味素味素又稱味素，是調味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味素，經科學家證明，味素在100℃時加熱半小時，只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，對人體影響甚微。文獻報導，焦谷氨酸鈉對人體無害。還有如果在鹼性環境中，味素會起化學反應產生一種叫谷氨酸二鈉的物質。所以要適當地使用和存放。谷氨酸鈉是一種胺基酸的鈉鹽。是一種無色無味的晶體，在232°C時解體熔化。谷氨酸鈉的水溶性很好，20℃時的溶解度為74克(即20℃時，在100毫升水中最多可以溶解74克谷氨酸鈉)。
味素，又名“味之素”，學名“谷氨酸鈉”。成品為白色柱狀結晶體或結晶性粉末，是國內外廣泛使用的增鮮調味品之一。其主要成分為谷氨酸和食鹽。
我們每天吃的食鹽用水沖淡400倍，已感覺不出鹹味，普通蔗糖用水沖淡200倍，也感覺不出甜味了，但谷氨酸鈉鹽，用於水稀釋3000倍，仍能感覺到鮮味，因而得名“味素”。谷氨酸鈉（C5H8NO4Na），又叫麩氨酸鈉。谷氨酸是胺基酸的一種，也是蛋白質的最後分解產物。味素是採用微生物發酵的方法由糧食製成的現代調味品。
溶解性
易溶於水，20℃時溶解度為71.7g/100ml，微溶於無水乙醇。谷氨酸鈉是一種胺基酸谷氨酸的鈉鹽。是一種無嗅無色的晶體，在232℃時解體熔化。谷氨酸鈉的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解72克谷氨酸鈉。
味素於1909年被日本味之素（味の素）公司所發現並申請專利。純的味素外觀為一種白色晶體狀粉末。當味素溶於水（或唾液）時，它會迅速電離為自由的鈉離子和谷氨酸鹽離子（谷氨酸鹽離子是谷氨酸的陰離子，谷氨酸則是一種天然胺基酸）。
鮮味
味素通過刺激舌頭味蕾上特定的味覺受體，比如說胺基酸受體T1R1/T1R3或谷氨酸受體，如：代謝性谷氨酸受體（mGluR4和mGluR1）以帶給人味覺感受。這種味覺被日本人定義為鮮味，但是這種日式的鮮味和中國人熟知的五味中的鮮味有明顯的區別。
標示與歸屬
味素作為最常用的調味品，既是調味品；又可以在食品包裝套用中作為食品添加劑直接標註；也可以標註其學名谷氨酸鈉；同時也可以同時標註味素（谷氨酸鈉）都是符合相關國家相關規定的。
生理作用
味素具有強烈的鮮味（稀釋300倍仍具有鮮味），是含有一個分子結晶水的L-谷氨酸鈉。味素進人體內很快分解出谷氨酸，故谷氨酸鈉的生理作用和谷氨酸相同。谷氨酸是人體正常代謝物質，在人體代謝中有著重要的功能，如合成人體所需的蛋白質，參與腦蛋白和碳水化合物的代謝，促進氧化過程，是腦組織代謝較活躍的成分，也是腦細胞能利用的胺基酸。國外曾報導谷氨酸可以快速提高智力低下兒童的智力，它是通過乙醯膽鹼的產生影響神經活動。
規格
味素的化學名稱為谷氨酸鈉。目前我國生產的味素從結晶形狀分有粉狀結晶或柱狀結晶；根據谷氨酸鈉含量不同分為60%、80%、90%、95%、99%等不同規格，其中以80%及99%二種規格最多。
行業狀況
味素行業在中國曾有一段黃金時期
中國味素生產自20世紀80年代開始進入高速發展階段，並於1992年成為世界味素生產的第一大國。2002～2010年年均複合增長率達11.1%。中國味素的產量穩居世界第一位。
然而，工信部最新發布的2013年19個工業行業淘汰落後產能目標中，味素行業的目標任務同比增幅最大，與2012年相比淘汰落後產能目標增加了14.2萬噸，增幅高達99.3%。
由於資金實力、環保能力等因素，中小企業總是最先被清洗。對這些小企業來說，從事味素生產有幾道難以跨過的門檻首先就是成本問題。一家小型味素生產企業產能一般在8000～10000噸，難以同梅花集團等業內龍頭幾十萬噸的產能相提並論。“2009年之前南方煤炭價格一噸在200～300元的時候還有一些小廠在生產，等煤漲到一噸800～1000元的時候就沒有工廠做了。”該負責人表示。
其次，政府在環保上設定的門檻較高。味素行業本身高能耗、高糧耗又高污染，是食品工業中廢水的排放大戶，也是中國發酵工業的最大污染源。2007年以來，國家收緊環保標準，先後出台多項規定，對小企業來說，要想達標投入太大。
來源
味素谷氨酸是一種普遍的胺基酸：人體自產谷氨酸，它主要以絡合狀態存在於富含蛋白質的食物中，如蘑菇、海帶、西紅柿、堅果、豆類、肉類，以及大多數奶製品。部分食物中的谷氨酸以「自由」形態存在；並且只有這種自由形態的谷氨酸鹽能夠增強食物的鮮味。西紅柿、發酵的大豆製品、酵母提取物、某些尖乳酪，以及發酵或水解蛋白質產品（如醬油或豆醬）所能帶來的調味作用中，部分歸功於谷氨酸的存在。
亞洲菜向來用天然海草，比如海帶的清湯，提高湯中的鮮味。諸如味之素等味素製造商，使用經過挑選的谷氨酸微球菌菌株，在培養基中生產谷氨酸。這些細菌通過其所能分泌谷氨酸的能力進行篩選。之後谷氨酸從液體培養基中被分離出來，提純，製成其鈉鹽，谷氨酸鈉。
營養分析
營養成分
營養素含量 (每100克)熱量(大卡) 268.00碳水化合物(克) 26.50脂肪(克) 0.20蛋白質(克) 40.10纖維素(克) 0.00維生素A(微克) 0.00維生素C(毫克) 0.00維生素E(毫克) 0.00胡蘿蔔素(微克) 0.00硫胺素(毫克) 0.08核黃素(毫克) 0.00煙酸(毫克)0.30膽固醇(毫克) 0.00鎂(毫克) 7.00鈣(毫克) 100.00鐵(毫克) 1.20鋅(毫克) 0.31銅(毫克) 0.12錳(毫克) 0.67鉀(毫克) 4.00磷(毫克) 4.00鈉(毫克) 8160.00 （因味素為谷氨酸鈉所以鈉含量最高）硒(微克) 0.98
味素用於提味1．味素對人體沒有直接的營養價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食慾，有助於提高人體對食物的消化率。
2．味素中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
【俗名】味素。(C5H8NO4Na)
【性味】性平，味酸
【功效】滋補，開胃，助消化
【宜食】適宜神經衰弱、大腦發育不全、精神分裂症患者食用；適宜肝昏迷恢復期、嚴重肝機能不全者食用；適宜胃潰瘍及胃液缺乏者食用；適宜智力不足及腦出血後遺的記憶障礙者食用；適宜癲癇小發作及精神運動性發作者食用；適宜胃納欠佳，食欲不振者食用；適宜在菜或湯將熟時加入食用。
【忌食】加入味素後忌高熱久煮。2007年10月7日CCTV-新聞頻道《每周質量報告》，營養專家吳曉松說：味素主要成份都是谷氨酸鈉，澄清“味素對人體健康絕對沒有任何損害”。
【按語】味素的化學名稱谷氨酸鈉，又叫麩氨酸鈉，是胺基酸的一種，也是蛋白質的最後分解產物。在強鹼溶液中，能生成谷氨酸二鈉，鮮味就沒有了。如果將水溶液加熱到120℃，能使部分谷氨酸鈉失水而生成焦谷氨酸鈉，就更沒有鮮味了。據研究；味素可以增進人們的食慾，提高人體對其他各種食物的吸收能力，對人體有一定的滋補作用。因為味素里含有大量的谷氨酸，是人體所需要的一種胺基酸，96%能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質。它還能與血氨結合，形成對機體無害的谷氨醯胺，解除組織代謝過程中所產生的氨的毒性作用。又能參與腦蛋白質代謝和糖代謝，促進氧化過程，對中樞神經系統的正常活動起良好的作用。正因如此，有報導用以防止肝昏迷，每服味素3克，1日3次；防治癲癇小發作，成人每日2克，小兒每歲每日服1克，1日3次分服；大腦發育不全，每歲每日服 l～1．5克，1日3次分服。味素是一種廣泛套用的調味品，其攝人體內後可分解成谷氨酸、酪氨酸，對人體健康有益。
選擇與使用
選擇方法
味素的主要成份是谷氨酸鈉，按谷氨酸鈉的含量分為若干種規格，其中99%的是結晶呈針狀或粒狀，其餘幾種是用不同量的精鹽和味素混制而成的粉狀體或混鹽結晶體。味素的質量標準：具有正常味素的色澤、滋味，不得有異味及夾雜物。味素的摻假可從外觀上進行初步判斷，因味素有固定的結晶形態，摻入粉末或其他形態的鹽類即可看出；對於白色粉末狀的味素可取等量味素和食鹽用等量等溫熱水同時溶解來判斷，二者完全溶解速度不同，味素要快些，而澱粉遇熱水會發生糊化現象，從中可判斷出加入大量食鹽或澱粉的摻假品。如果消費者在鑑別時發生質疑，可到當地質檢機構進一步化驗確定。
一、優質味素顆粒形狀一致，色潔白有光澤，顆粒間呈散粒狀態，稀釋至 1:100的比例口嘗仍感到有鮮味。
二、劣質味素顆粒形狀不統一，大小不一致，顏色發烏髮黃，甚至顆粒成團結塊，稀釋至1:100的比例後，只能感到苦味、鹹味或甜味而 無鮮味。
三、常見的味素摻假物主要有食鹽、澱粉、小蘇打、石膏、硫酸鎂、硫酸鈉或其它無機鹽類。
使用方法
1．對用高湯烹製的菜餚，不必使用味素。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，使用味素，會將本味掩蓋，菜餚口味不倫不類。
2．對酸性強的菜餚，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味素。因為味素在酸性環境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
3．在含鹼性原料的菜餚中不宜使用味素，因為味素遇鹼會化合成谷氨酸二鈉，產生氨水臭味。
4．味素使用時應掌握好用量，如投放量過多，會使菜中產生苦澀的怪味，造成相反的效果，每道菜不應超過0.5克。
5．做菜使用味素，應在菜快炒好時加入。因為在高溫下，味素會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，沒有鮮味。
6．注意投放溫度，味素在120℃的高溫時會變成焦谷氨酸鈉，會失去鮮味和營養，因而炸制食品，急火快炒時不宜使用，投放味素的適宜溫度是70~80℃，此時鮮味最濃。
7．注意投放時間，最好在湯菜出鍋前投放，不要提前，也不要與原料同時投入或烹調中途加入，醃菜時不要使用味素。
8．注意適量，就科學家研究表示使用味素過量，容易導致肥胖。
9．3個月內的嬰兒食物中不宜使用味素。
10，過多食用味素有可能造成不孕不育。
區別
無論是什麼調味素，都是含有味素的。所以雞精其實也是味素的一種，只不過是添加了其他化學成分而已。
雞精在使用中也要注意以下幾點：
1．雞精中含有40%以下的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量。
2．雞精含核苷酸，它的代謝產物就是尿酸，所以患痛風者應適量減少對其的攝入
3．雞精溶解性較味素差，如在湯水中使用時，應先經溶解後再使用，只有這樣才能被味覺細胞更好地感知
4.雞精中含有鹽，且吸濕性強，用後要注意密封，否則富含營養的雞精會生長大量微生物而污染食物。
味素和雞精，都是調味品，兩者一般都可放心食用。但需掌握的原則是，都不要過量食用，不要長時間高溫加熱,因為大家在享受美味的同時，不能忽視健康。
實驗結論
味素在調味食品中的安全使用時間已經超過了100年。在這段期間曾進行大量研究，旨在澄清味素的作用、益處及安全性。在這方面，有關食品添加劑安全的國際和國家機構認為，作為一種增味劑，味素在人類食用中是安全的。“味素綜合症狀”起初稱為“中菜館綜合症”，當時頗多逸事趣聞的Robert Ho Man Kwok曾報導過在享用過美式中菜後出現這種症狀。
Kwok認為這種症狀背後隱藏著許多原因，其中包括用酒烹調時所殘留的酒精、鈉成分或味素調味品等。但經過那次後，味素就成為大家關注的焦點，兼且與那些症狀再也脫不掉關係。然而，從未研究過酒或鹽成分所帶來的影響。
多年來，非特異性症狀的清單就建立在這些逸事趣聞的基礎上。在正常情況下，我們是有能力代謝谷氨酸鹽的，且谷氨酸鹽僅具含量非常低的急性毒性。對於大老鼠和小老鼠來說，50%受試驗的動物（LD50）的口服致死劑量在每千克體重15至18g之間，比鹽的LD50（大老鼠為3 g/kg）多5倍。因此，作為食品添加劑食用的味素以及食物中具有天然水平的谷氨酸不會對人類構成毒物學方面的問題。
1995年，美國實驗生物學學會聯合會（FASEB）代表美國食物和藥品管理局（FDA）編撰了一份報告，報告作出了這樣的結論，即在“以慣常水平食用”時，味素並不會構成危險，雖然在一個子組別中，明顯處於健康狀態的個人在未經食物攝入3克味素時會出現味素綜合症狀的反應，但由於味素綜合症狀清單僅基於鑑定報告，因此現時尚無法確定與味素是否存在其他因果關係。
同時，該報告亦表明尚無證據支持的谷氨酸鹽在慢性和衰弱性疾病中發揮了作用。在一次對照雙盲多中心臨床試驗中說明，對於據認為會對味素產生不良反應的個人，並不能證明味素綜合症狀和食用味素之間存在任何關聯。暫無法證明統計學上的關聯性，反應事例也很少，而且也不一定具有一致性。跟食物一起給予味素時，試驗中未曾觀察到這些症狀。
實驗偏差的適當控制方法包括雙盲安慰劑對照實驗設計（DBPC），因為谷氨酸鹽存有強烈而獨特的餘味，還包括置於膠囊中的套用。
在Tarasoff和Kelly（1993年）進行的一項研究中，71名空腹參與者給予服用5g 味素，然後再給予進食標準早餐。在自認為存在味素敏感的個體中，只出現一例反應，且於安慰劑組內出現。
而在Geha等人（2000年）進行的另一項不同研究中，他們一共測試了130名據報告對味素敏感的受檢者。總計進行了多次DBPC試驗，當中只有一名受檢者呈現至少兩種症狀。在整個研究中，也只有兩人出現所有四種激發現象。由於發生率很低，研究人員一致認為對味素的反應並不具備可再現性。
其他觀察有關味素是否會致肥的研究所得出的結果各不相同。幾項研究調查了味素和哮喘之間的聯繫不可靠；證據均不足以支持任何因果聯繫。由於谷氨酸鹽是人腦中較為重要的神經傳送素，在學習和記憶中一直扮演十分重要的角色，神經病學家對於此類食物中的味素可能會產生的副作用所實施的研究仍在進行中，但仍未有決定性的研究勾勒出其中的任何聯繫。
發明
味素是人所共知的調味品。從它誕生至今只有100多年。說起味素的發明，純屬一種偶然。1908年的一天中午，日本帝國大學的化學教授池田菊苗坐到餐桌前。
由於在上午完成了一個難度較高的實驗，此刻他的心情特別舒展，因此當妻子端上來一盤海帶黃瓜片湯時，池田一反往常的快節奏飲食習慣，竟有滋有味地慢慢品嘗起來了。
池田這一品，竟品出點味道來了。他發現今天的湯味道恃別的鮮美，一開始他還以為是今天心情特別好的緣故，再喝上幾口覺得確實是鮮。“這海帶和黃瓜都是極普通的食物，怎么會產生這樣的鮮味呢？”池田自言自語起來，“嗯，也許海帶里有奧妙。”職業敏感使教授一離開飯桌，就又鑽進了實驗室里。他取來一些海帶，細細研究起來。
這一研究，就是半年。半年後，池田菊苗教授發表了他的研究成果，在海帶中可提取出一和叫做谷氨酸鈉的化學物質，如把極少量的谷氨酸鈉加到湯里去，就能使味道鮮美至極。
池田在發表了上述研究成果後，他便轉向了其他的工作。當時一位名叫鈴木三朗助的日本商人，正和他人共同研究從海帶中提取碘的生產方法。當他一看到池田教授的研究成果後，靈機一動立刻改變了主意，“好哇，咱們不搞提取碘的事了，還是用海帶來提取谷氨酸鈉吧！”
鈴木按響了池田家的門鈴，一位學者和一位商人就此攜起手來，池田告訴鈴木，從海帶中提取谷氨酸鈉作為商品出售不夠現實，因為每10公斤的海帶中只能提出0．2克的這種物質。可是，在大豆和小麥的蛋白質里也含有這種物質，利用這些廉價的原料也許可以大量生產谷氨酸鈉。
池田和鈴木的合作很快就結出了碩果。不久後，一種叫“味之素”的商品出現在東京淺草的一家店鋪里，廣告做得大大的——“家有味之素，白水變雞汁”。一時間，購買“味之素”的人差一點擠破了店鋪的大門。
味素日本人的“味之素”很快就傳進了中國。這種奇妙的白色粉末打動了一位名叫吳蘊初的化學工程師的心。他買了一瓶回去研究，看看這種被日本人嚴格保密的白粉究竟是什麼東西。一化驗，原來就是谷氨酸鈉。又經過一年多的時間，他獨立發明出一種生產谷氨酸鈉的方法來：在小麥麩皮（麵筋）中，谷氨酸的含量可達40%，他先用34%的鹽酸加壓水解麵筋，得到一種黑色的水解物，經過活性炭脫色，真空濃縮，就得到白色結晶的谷氨酸。再把谷氨酸同氫氧化鈉反應，加以濃縮、烘乾，就得到了谷氨酸鈉。
吳蘊初把他製得的“味之素”叫做味素，他是世界上最早用水解法來生產味素的人。1923年，吳蘊初在上海創立了天廚味素廠，向市場推出了中國的“味之素”——“佛手牌”味素。以後，佛手牌味素不僅暢銷於中國市場，還打進了美國市場。吳蘊初也獲得了一個“味素大王”的稱號。
2003年以後，中國河南·蓮花味素（集團總部位於河南項城市），主要競爭對手就是日本的“味之素”。一些權威媒體的新聞和評論資料上，看得出蓮花味素和日本“味之素”的海外之戰投入大量的資金和人力、物力，而且成功搶占了“味之素”市場份額。據資料顯示，“味之素”是此前國際上味素行業最牛的，周潤發版的《上海灘》中，就有“周潤發”抗日燒“味之素”倉庫的片斷。從股市專業評論上看“蓮花味素的出口量占中國味素總出口量的80%以上”，媒體記者報導上看“蓮花味素的出口量占中國味素總出口量的90%（也有說95%的）以上”。但是，蓮花在取得國際市場“抗日”勝利的同時，卻丟掉了大量的國內市場。這和包括網路在內的各種媒體鋪天蓋地關於“味素有害健康”的文章是有很大關係的。因為，菱花、梅花、紅梅、菊花等品牌都受到了和雞精市場競爭激烈、利潤降低的影響，甚至企業虧損，唯獨蓮花味素獨樹一幟，一直占據市場的高端位置。
用水解法生產味素很不經濟，因為這種方法要耗用很多糧食，每生產1噸味素，至少要花費40噸的小麥。而且，在提取谷氨酸鈉時要放出許多味道不好的氣體，使用的鹽酸也易腐蝕機器設備，還會產生許多有害污水。因此，日本的味素公司不得不繼續進行研究工作，以便用更好的方法生產出更好的產品來。
在這項工作中，日本的協和發酵公司走在了同行的前列。協和公司組織的一批科學家在進行研究時發現，用糖和尿素在微生物的作用下也可製得谷氨酸，但由於不同的細菌繁殖後會有不同的產物，故必須選取其中合適的菌種擔任生產谷氨酸的“小工藝師”。
1956年，協和公司宣布，他們已找到了這位“小工藝師”，這就是短桿菌。谷氨酸鈉的發酵法生產就此誕生。協和的科學家們用糖、水分和尿素等配製成培養液，再用高溫蒸汽滅菌法將那些雜菌統統殺死，然後把培育好的純種短桿菌在最有利的環境下接種進去，讓它們繁衍後代。由於“小工藝師”們的努力，把絕大部分的糖和尿素轉變為谷氨酸，最後，把它中和成為鈉鹽。
用協和公司發明的新方法生產味素，每噸只耗用小麥3噸，不僅操作簡單，成本大大降低，而且味素的純度提高，鮮味更強。不過，協和公司的這項發明不久就失去了它的光彩。
1964年底，日本新聞界評選出了當年日本的10大發明，其中之一是“強力味素”。它的鮮度竟是“協和味素”的160倍！“強力味素”的發明，可上溯到本世紀初。那時，日本科學家大介博士對蘑菇為何異常鮮美這個問題產生了濃厚的興趣。他也和帝國大學的池田教授一樣，走進了實驗室，研究起蘑菇的成分來。經過分析後，發現蘑菇的鮮美．是因為含有一種叫“烏苷酸鈉”的物質。可限於當時的技術條件，想了好多辦法，也未能將它製造出來。大介只好停下這項勞而無功的研究。
直到60年代，新一代的日本科學家又重新想到大介的發現，因為這時的生物化學發展很快，生物催化技術已非常成熟，可以在這一領域大顯身手了。這樣，到1964年，以烏苷酸鈉為主體的強力味素終於面世了。
說來有趣，烏苷酸鈉本身的鮮味其實同普通味素也差不多，只有當它加到食品中，而食品中含有少量的谷氨酸鈉時，它才會同谷氨酸鈉發生“協同作用”，立刻使食品鮮度提高。所以，強力味素實際上就是用少量烏苷酸鈉摻到普通味素里製得的。
其實，還在強力味素發明之前，有經驗的廚師已經利用這一化學原理來提高鮮味了。他們在燒雞、燒肉時，往往要加少許味素，因為肉類中也有烏苷酸鈉，加進去的味素能與之發生鮮味上的協同作用，使鮮味大幅度提高。
人們對“鮮”的追求並未就此結束。當歷史老人在邁越80年代的最後幾步時，又有人發明了一種“超鮮味素”。它的主要化學成分是2—甲基呋喃苷酸。它比味素要鮮上600多倍。看來，事物的發展是沒有窮盡的，鮮也是無止境的。
誤解
1968年，《新英格蘭醫學雜誌》上發表了一篇文章，描述了吃中餐的奇怪經歷。大致是說開始吃中餐之後15到20分鐘，後頸開始麻木，並開始擴散到雙臂和後背，一般持續兩個小時左右。這篇文章引發了世界性的對於味素的恐慌，被稱之為“中餐館併發症”。後來有一些針對“中餐館併發症”的研究，但是無法證實它的存在。不過，基於“沒有證實不代表不存在”的莫須有懷疑精神，這個故事很快廣為流傳，但是針對它的研究也就沒有人關注了。
針對味素安全性的研究很多，沒有發現過它能產生危害。只有個別動物實驗發現在“大劑量”下，對於某種非常敏感的老鼠有產生神經毒性的可能。不過所需要的大劑量遠遠高於人類食物中可能使用的量，也沒有進一步的後續研究。
美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世衛組織的食品添加劑聯合專家組（JECFA）、歐盟委員會食品科學委員會（EFSA）都進行過評估和審查。JECFA和EFSA都認為味素沒有安全性方面的擔心，因此在食品中的使用“沒有限制”。美國FDA的一份報告認可“有未知比例的人群可能對味素有所反應”，但是針對整體上的味素，他們贊同JECFA的結論。
大多數人所說的日本學者研究味素可能會引起失明，並無原始文獻以及權威機構證實。2014年8月29日有報導稱，美國化學學會替味素平反，指出這只是一種味道加強劑，在肉類和牛奶等蛋白質豐富的食物均含有味素，甚至人體也會自然產生，且人體不會分辨天然和人造味素。
由谷氨酸鈉的分子式可以看出，它是一種並不穩定的狀態，加熱後極易脫水變為另一種穩定的物質——焦谷氨酸鈉。但首先，溫度並不是人們傳聞的100℃，味素溶解最佳溫度是70℃-90℃；在150℃時，它會脫水，產生結晶；如果到了200℃以上，谷氨酸鈉會發生分子內脫水，這才變為焦谷氨酸。其次，由於焦谷氨酸沒有鮮味，“谷氨酸鈉轉化為焦谷氨酸鈉會降低鮮味”是正確的，但是焦谷氨酸致癌，這個言論尚無科學證明。焦谷氨酸鈉別名為L-2-吡咯烷酮-5-羧酸鈉，分子式為C5H8NO4Na·H2O。它也是白色結晶性粉末，極易溶於水，有較弱的刺激性，但沒有過敏反應，使用的時候基本無毒，對人體無害。
