製作材料
紅糟或紅曲乃制自米酒的酒糟，主要由紅曲米中的紅曲菌釀製成，擁有天然紅色色澤跟獨特香味。用肥母雞加紅糟煮熟、醉糟而成。成菜色澤淡紅，肉質鮮嫩，糟香味美。
製作方法
方法一
紅糟糯米蒸熟，濕度適中，以泡好的紅曲米水,酒餅水,拌入糯米飯。照片所示是在21度室溫下發酵的紅糟。在避光處發酵，需時約一個月，釀成時以 麻布榨出紅曲米酒(Red Yeast Rice Wine)。 紅曲米酒可飲用或用於烹飪，剩下之紅渣即為紅糟。
釀製中,一定要注意避光，否則，紅糟的顏色會變淡，會變成褐色。這隻算是初步釀好，因為要想得到超級醇香的口味，得在避光處釀上它2年了。
紅曲菌在15度以下及50度以上不會生長，15度~20度及45度~50度為抑制性生長，25度~40度為適當生長溫度，35度~37度時生長最快速，35度~40度色素最多。
方法二
紅糟菜譜將肥母雞宰殺洗淨，去腳爪，在膝部用刀稍拍一下，放入鍋中，加清水，煮至雞斷生，撈起晾涼。紅糟剁細，上籠蒸透，取出和入雞湯，用淨紗布過濾，取糟汗待用。
將晾涼的雞身切成四塊，翅膀均切成兩段，加味素、精鹽、高粱調勻，密封醃漬1小時後，將雞翻面，再加味素、精鹽、白糖、糟汁、五香粉、紹酒等攪勻， 密封醃1小時後取出。
將雞塊切成0.8厘米長、0.4厘米寬的柳條片，排在盤中，拼上頭、腳、翅膀成全雞形即成。如四周加上醃製的糖醋白蘿蔔片，則其形、味更佳。
主要功效
紅糟具有降低膽固醇、降血壓、降血糖及防癌等特殊功能，更有難能可貴的天然紅色素，是珍貴的美味健康天然食品。
以紅糟作配料烹製菜餚，是神州菜的一大特色。紅糟具有防腐去腥，增加香味、鮮味和調色的作用。用於菜餚上的有熗糟、拉糟、煎糟、紅糟、醉糟、爆糟等十幾種烹調方法。尤以傳統名菜“糟炒香螺片”、“醉糟雞”最負盛名。
適宜人群
體重超重者、停經後婦女、因年齡增高而使血液總膽固醇值升高者、先天遺傳對膽固醇控制失調者，都適合吃紅糟料理以降低膽固醇。
食用指南
中華料理中閩菜系用紅糟做調味料。由於紅糟可以防腐癖腥及提升香味，在中華料理中有很多菜式都用上了紅曲，其中以糟炒香螺片跟醉糟雞最有名，其他還包括紅曲桂圓茶、紅曲炒飯、曲香豆腐、紅曲燒肉、紅曲麻油雞、炒紅曲肉、紅曲黃魚、紅曲滷肉等。
紅糟菜有多種烹調方法，有熗糟、爆糟、拉糟、醉糟等多種形式。
食用菜譜
紅糟肉夾光餅
紅糟肉夾光餅灴糟羊
醉糟雞是福州傳統名菜之一，這道菜由於“糟”的妙用，堪稱雞餚中的上品。正宗的醉香雞是用肥母雞加紅糟煮熟、醉糟而成。色澤淡紅，骨酥脆，肉軟嫩，味道醇香，食之不膩。
醉糟雞
紅糟排骨在餐桌上可以說是被秒殺的一道家常菜菜，每逢過年過節，福州幾乎家家戶戶都會做這道菜，紅亮亮地擺上桌，好吃又好看。
紅糟排骨
紅糟的糟香搭配河鮮、海鮮，味道也是一絕，最能代表地方風味的，就是螃蜞酥和蜆子爆糟。螃蜞是一種淡水小蟹，以前人們在閩江邊上就可以釣到，用清水養淨，除去尾部，加上黃酒，酒糟，味素，糖等加入適量食鹽，醃製成鹹鮮蟛蜞酥。如果再進一步加工可用石磨碾，就成為美味可口的螃蜞醬，脆嫩爽口的海蜇皮加上一小碟螃蜞醬，就是福州人請客吃飯最常見的前菜。
螃蜞酥
螃蜞酥閩江還盛產一種黃色河蜆，福州人稱作“炆拗“(福州話音讀)，是福州人家的家常小菜，用來煮鍋邊鮮得可以吞下舌頭。但福州人有另一種更喜歡的做法——紅糟爆蜆子：紅糟事先要用小火炒香，再放入蜆子爆炒，不論搭配米飯或是清粥，都非常好吃。
紅糟爆蜆子
還有河鮮中的人氣王——田螺，一般人認為麻辣風味才是正道，但在福州人心中，糟香才是與之天造地設的神眷仙侶，無論是去夜市，還是河鮮酒樓都少不了點一盤紅糟爆田螺解解饞。
紅糟爆田螺
除了這些家常小菜，紅糟入菜也是福州酒席上的經典菜式，最具閩菜代表的就是淡糟香螺片。將香螺肉切成大小均勻的薄片，過熱水快速氽好後，與已煸香的蒜米、薑末、香糟翻炒即成，雪白的螺片淡妝著殷紅的糟汁，舒展似花，令人嘆為觀止。
淡糟香螺片
淡糟香螺片紅糟蒸海鰻
再如糟瓜，也就是紅糟黃瓜魚。福州話稱“黃花魚”為“黃瓜魚”，“瓜”是其簡稱，用紅糟醃製好的黃瓜魚，魚肉質發紅，吃時上籠屜一蒸即可食用。糟瓜雖其貌不揚，但清蒸後糟香濃郁、鹹鮮細嫩。
糟瓜
紅糟搭配素菜，不僅好看還是減肥的好食材。用紅糟煨出的筍片，色澤紅潤、又香又脆，做法也很簡單：將蒜片、紅糟煸香，加入筍片，繼續翻炒片刻，加入少許的白酒、糖、鹽、水，燜煮收汁即刻，入囗的感覺竟是肉與蔬菜到神奇組合。
紅糟悶筍
紅糟炒蕨菜也是出奇的和諧，紅糟的酒香、蕨菜的清香，食之回味無窮。紅糟炒蕨菜異鄉的人們，對於食物和味道總是特別挑剔，從前認為是矯情，後來才知道，那是一種深深的情懷。懷念一種滋味，便成了你我的鄉愁。
