簡要介紹
蕨菜【別名】龍頭菜，鹿蕨菜、蕨兒菜、貓爪子、拳頭菜、蕨苔。
【性味】寒，微苦而甘。
【功用】清熱解毒，利水滑腸。
【成分】每1OOg含熱量209kJ、水分86g、蛋白質1.6g、脂肪0.4g、碳水化合物log、粗纖維1.3g、灰分0.4g、鈣24mg、磷29mg、鐵6.7mg、胡蘿蔔素1.68mg,維生素C 35mg，維生素B2為0.13毫克。此外，還含有18種胺基酸、蕨素，蕨甙、乙醯蕨素、膽鹼、甾醇等。
藥用成分為甾酮類化合物。
蕨菜，又名蕨兒菜、龍頭菜、貓爪子、拳頭菜，多生長在山區土質濕潤、肥沃、土層較深的向陽坡上。它的根莖粗壯、肥大，葉柄挺而直立，常常高達60厘米左右。春天，它的嫩葉剛剛長出，還處於捲曲未展時，人們便將它採摘下來，以備食用。
蕨菜是野菜的一種。它所烹製的菜餚色澤紅潤，質地軟嫩，清香味濃，被稱為“山菜之王”，是不可多得的野菜美味，蕨菜雖可鮮食，但較難以保鮮，所以市場上常見其醃製品或乾品。
歷史記載
據有關史料記載，始於西周，最早蕨是當祭品用的，清代一些地方還有這個習慣。它的名字最早見於《爾雅》。《呂氏春秋》曰：“菜之美者：有雲夢之茁”。這裡的茁，就是蕨類野菜。《詩經》則有：“陟彼南山，言采其蕨”、“山有蕨薇，隰有杞桋”的詩句。《詩經·陸璣疏》云：“蕨，山菜也。初生似蒜，紫莖黑色，可食如葵”。
形態特徵
蕨菜蕨菜一般株高達一米，根狀長而橫走，有黑褐色絨毛。早春新生葉拳卷，呈三叉狀。柄葉鮮嫩，上披白色絨毛，此時為採集期。葉柄長30～100cm，葉片呈三角形，長60～150cm，寬30～60cm，2～3次羽狀分裂，下部羽片對生，褐色孢子囊群連續著生於葉片邊緣，有雙重囊群蓋。
蕨菜每100克鮮品含蛋白質0.43克、脂肪0.39克、糖類3.6克、有機酸0.45克，並含有多種維生素。既可當蔬菜有可制飴糖、餅乾、代藕粉和藥品添加劑。經常食用可治療高血壓、頭昏、子宮出血、關節炎等症，並對麻疹、流感有預防作用。
分布情況
蕨菜在我國分布較廣，種類很多，不同的地區品種各有特色，一般按產地可分為以下幾種：
1、河北承德蕨菜是河北省著名的野生蔬菜，承德地區面積有3.3萬公頃以上，主要分面於隆化、豐寧、平泉、寬城等地。全區年產量1000噸，是國內蕨菜主要出品基地。
2、遼寧蕨菜在遼寧省山區都有分布，尤其以東部山區分布廣，數量多。主要出口日本和其他家國，國內市場也很暢銷。
3、內蒙蕨菜在內蒙古各地都有分布，但主要產區在赤峰市、興安盟等地，年產量約200噸。當地採摘期在6月份。
4、吉林蕨菜在吉林省內山區均有分布，產量多。每年5月左右開始上市，主要出口韓國，且國內銷售情況也很好。
5、黑龍江蕨菜在海拔200～800米的高山地帶都有分布，多與雜草混生。5月中旬開始出土，5月下旬到6初月上旬即可採收。
6、貴州蕨菜，蕨類植物在貴州分布廣，種類多，食用蕨類植物有種左右。其中蕨菜在當地的採摘期為3月中旬至8月。
7、湖南蕨菜，在岳陽山區也有蕨菜分布，像湘陰、汨羅、張谷英等山上都有，
蕨菜當地春天的時候是蕨菜的採摘期，過了6月左右蕨就成型長大了不能吃。本地的蕨菜分布很散，一般都是農戶自己摘些用於食用和招待客人。
8、山東牟平崑嵛山區也有分布，多在雨後生長較快。
9、廣西桂林全州山區分布廣，種類繁多，尤其杉樹林地帶多。生長期3月～9月。
10、寧夏固原和甘肅榆中縣興隆山、漳縣、渭源等兩地分布較多，尤為漳縣蕨菜品質更高。靖遠縣泰和山、哈思山也有大量分布，品質上乘，多銷往外地。
11、安徽長江以南，皖南山區內一帶較多，野生。當地有加工成鹹菜和乾的蕨菜。
12、寧夏西吉火石寨及月亮山附近分布廣，尤為陡坡上生長的品質更高。
栽培技術
製作培養基質
蕨菜用混合土壤播種孢子，既經濟又方便。用泥炭土、河沙和草皮灰按比例混合，拌勻、過篩，製成混合土，然後蒸氣滅菌半小時。
收集孢子
蕨菜蕨菜選擇外觀棕褐色，孢子囊未開裂的孢子囊群，用乾淨的剪刀將帶孢子的葉片剪下，放入紙袋中風乾待用。
孢子播種
蕨菜播種前一天把準備好的混合土培養容器放在淺水中充分濕潤，將孢子均勻地撒播在培養基質上，再蓋好蓋子，浸放在淺水中，第二天取出培養。
孢子培養
將播種好的容器移到溫床或培養箱中培養，溫度保持在25℃，濕度80%以上，光照每天4小時以上。1個月後孢子萌發，長出幼小原絲體，然後長成扁平心臟形或帶狀的配子體。在配子體的腹部長出頸卵器和球形精子器。這時每天噴霧2次，連續1周，精子借水流動出來與卵結合形成胚。一周后發育成孢子體小植株。
孢子體的移栽
蕨菜的孢子體長出3～4片葉後進行第一次移栽，仍傾向用混合土作床土。1～2周后移到溫床外，小苗長大後，進行第二次移栽或定植。
無性繁殖
1、無性芽孢繁殖： 有些蕨類植物在羽片腋間和葉軸頂部下面會長出芽孢，有的軸頂端分生組織著地而產生新株，或營養葉頂著地也能產生新株。
2、營養體繁殖： 是將匍匐莖進行分段栽培，也可將直立的根狀莖縱切為2份栽培，但每段上必須帶根帶葉才易成活。
3、組織培養：蕨類植物的體細胞同樣具有再生能力。採用這種方法只需採集一小部分營養器官就能培養大量蕨苗。
田間管理
蕨菜2、整地作床：選擇富含腐殖質的土壤為宜，整地時施入落葉堆肥、廄肥，做成寬1m的平畦或高畦，待土壤解凍後即可栽植。
3、田間管理：生長期間應勤中耕除草、澆灌，雨季加強排水，以免引起根的腐爛；多次追施薄肥，可採收一次施一次肥，施肥在採收2~3天后進行；入冬以枯草復蓋，以保濕防寒；初春發芽前應及時澆水和追肥，促進莖葉萌發。
4、採收：蕨菜種植一次可採收10多年，每年春季和夏初，當幼莖長到20-25cm時，葉柄幼嫩，小葉尚未展開而呈拳鉤狀，即可採收。過晚會影響食用價值，並對來年收穫有不良影響，過早則會降低產量。採收時，可用刀割或用手掐，要儘量貼近地面。採收一次後，10-15天可採收第二次，一年可連續採收2-3次。
5、引種幼苗：一般在春季生長期開始時為好，運輸過程中保持空氣、土壤濕潤。
蕨菜6、引種根狀莖：時間以秋季為好，在地上莖葉枯萎後，大地凍結前挖取；春季在出苗之前挖取。根狀莖的長度應帶有兩個以上的芽簇，粗度以7~10毫米為宜，一顆直立芽應具有10毫米以上的根。直立芽一定要保護好，這是引種栽培成功與否的關鍵。
7、定植：整地施肥：秋季進行深松，春季結合整地，畝施純雞糞2000千克然後做床。地上床、地下床、平床均可，床 面寬1~2米，高20厘米長15~20米床間留50厘米作業道。
栽植根狀莖：按25厘米行距開10厘米寬、15厘米深的定植溝，並按5厘米芽距調整擺放根段，然後復土10厘米，澆透水，水沉下去後再復土5厘米，用耙子摟平。
移栽幼苗：當苗高10~12厘米時，帶上坨移栽。移栽時挖直徑20厘米、深15厘米左右的定植穴，按10株/平方米的密度擺放，株行距各為30厘米，然後用土填充幼苗周圍12厘米，立即澆一次透水，水滲下後復土。
8、施肥：露地栽培需3～4年更新1次，因此栽植前要施入充足的農家肥及磷肥，施用量為有機肥l000～1500公斤/畝，磷酸二銨10公斤/畝。第2年後，每年秋季要施入雞、豬、馬糞等做蓋頭糞隨著鬆土，翻到土層中。這樣不僅增加了土壤肥力，疏鬆了土壤，而且還可起到保溫防寒及保濕作用。如果糞源不足，也可以復蓋落葉，也有一定作用。
9、澆水排水：栽植時應在栽植溝內灌透水，以保證栽植成活率。雨季地內積水應及時排除，以免澇害。
10、復蓋：蕨菜的根莖栽植後，為防止乾旱，提高成活率，在地面上應復蓋稻草、落葉、厚度2～3厘米，有條件的可試用地膜復蓋。這樣做不僅保溫，還可防止雜草叢生。
11、鬆土除草：為防止土壤板結和草荒，每年生長期可鬆土除草2～3次，儘量做到田間無雜草。
12、更新根莖：蕨菜的根莖生長几年後便逐漸老化而枯死，因此要進行更新。一般在3～4年生的田間，於秋季用帶犁刀的輪式拖拉機將切斷蕨的部分根莖，這樣可保障連年收穫而不致大幅度減產。
第1年栽植後田間管理的任務是抓苗，做到苗齊、苗壯，土壤濕度必須保證在55%至60%，澆完水後可復蓋樹葉或稻草，乾草起避光和保濕作用。生長發育期多中耕鋤草，可少留一些長勢較好的草為蕨菜遮陰，入冬上凍時澆1次透水，即灌冬水；第2年的任務是培育根系，使根系粗壯形成多芽，當土壤層融化6厘米時，在行距中間開溝，深8~10厘米，畝施雞糞2000千克或摻入草木灰1000千克，結合復土，澆1次透水，其他管理同第1年；第3年在大地解凍後，用耙子將地表土鬆動，不可太深，一般為3厘米左右，畝施雞糞2000千克於地表，澆1次透水即可，其他管理同上一年；第4年以後的管理同第3年。
採收加工
蕨菜加工出口蕨菜加工方法
醃漬
原料選擇：選取粗壯、無蟲蛀、長度在20厘米以上的新鮮蕨菜。
收穫蕨菜處理將蕨菜切去老根，然後按長20厘米以上，每把直徑5～6厘米，重量250～260克扎
把。
鹽漬：把蕨菜入缸鹽漬。先在缸底撒一層厚約2厘米的鹽，然後一層蕨菜、一層鹽整齊排列放置。滿缸後，其上復3厘米的鹽層，達到鹽量為蕨菜重量的30%。最上層放一塊乾淨無味的木板，板上壓重石。
二次鹽漬：經過7～10天鹽漬後，即可倒缸，將藏菜倒在另一隻缸中，上面的翻到下面，按鹽漬蕨菜重量的15%加鹽，一層蕨菜一層鹽，上面再撒2厘米厚的鹽層，並注入22%濃度的過濾鹽水，蓋上木板，板上壓重石，10～15天即可包裝。
裝桶：將鹽漬蕨菜用22%的鹽水沖洗一遍，去掉雜質，瀝淨水，放進襯有兩層無毒塑膠袋的桶中，上添一層衛生鹽，灌滿22%過濾的鹽水，將兩層塑膠袋紮緊，排出空氣，蓋緊桶蓋，放陰涼處保存或上市銷售。
乾制
選出鮮嫩粗壯、沒有病蟲害的蕨菜，去掉雜質，用開水浸煮10分鐘，撈出晾曬。當外皮見乾時，用手揉搓，反覆搓曬10餘次，經2～3天即可曬乾。出口蕨菜乾的標準是完全曬乾，不發霉，無雜質，用手揉搓，發軟打卷，無老化硬梗。
將清洗整理好的蕨菜投入沸水中燙7～8分鐘。熱燙液中一般加入質量份數0.2%～0.5%的檸檬酸和質量份數0.2%的焦亞硫酸鈉，有條件時使用潔淨的硫磺，先經熏硫後再進行熱燙。每100公斤蕨菜的硫磺用量為0.2～0.4公斤，蕨菜與熱燙液的比例為1：1.5～2；熱燙結束後立即用流動清水將蕨菜冷卻至常溫，然後晾曬或烘乾。為防止蕨菜內外部水分不均，特別要防止過乾使蕨菜表面出現折斷和破碎，應剔除過濕結塊、碎屑，並將其堆積1－3天，以達到水分平衡。同時使乾蕨菜回軟以便壓塊或包裝。
蕨菜成品採用低溫低濕條件下貯藏，貯藏溫度以0～2℃為宜，不宜超過10℃，相對濕度在15%以下。
保鮮及貯存
蕨菜需高溫煮熟後用純淨水裝袋。 抽氣真空包裝保存。
以往醃製蕨菜加工簡單，不易貯藏和長途運輸，影響檔淨與銷路。當今，一種採用鋁塑複合袋包裝的新工藝問世，在保持蕨菜色綠、脆嫩、清香爽口等基本特色的同時，外觀精美，保存期長、攜帶方便、衛生，產品附加值高。
一、鹽醃：按7份菜、3份鹽備料。先在浸醃池內撒層底鹽，然後一層菜，一層鹽放勻，最後再用鹽層封頂，壓緊10～15天后出池。
二、脫鹽：將浸醃好的蕨菜投入水池中，清洗6～7小時，然後換水，再次清洗3～4小時。為縮短脫鹽時間，可作適當攪拌，但要避免破碎。
三、復綠：取試劑級硫酸銅作復綠處理。復綠時，溶液溫度一般控制在65℃～70℃，硫酸銅添加量以PH值在6左右為宜。復綠過的蕨菜基本接近於新鮮時的色澤，之後再清洗2-3遍，使粘附在蕨菜上的銅的殘留不超過10ppm。
蕨菜四、脆化：將復綠後的蕨菜浸漬於0.6%的氯化鈣溶液中，潤濕後投入密封容器進行抽真空脆化處理，抽真空
的真空度保持在0.08MP2，溫度50℃～55℃，時間20分鐘。因蕨菜內含果膠類物質，受熱會產生果膠酶，與金屬離子相互作用形成凝膠狀態的果膠酸鈣，從而維持脆性。
五、裝袋、殺菌：湯汁以3.5%的食鹽溶液為主。適當添加其它調味料後用檸檬酸調PH值至6左右。按每0.5公斤袋加湯汁75～85毫升裝袋，熱壓密封，隨即在105℃蒸汽中殺菌20分鐘得到成品。
質量標準
① 色澤：鮮綠色或略深；
② 形態：苗齊、飽滿、脆嫩；
③ 滋味：具有新鮮蕨菜應有的風味，無異味；
④ 微生物指標：每克蕨萊細菌總數≤ 500個；每100g蕨萊大腸菌群≤40MPN；致病菌不得檢出。
經濟價值不錯。
營養成分
蕨菜嫩葉含胡蘿蔔素、維生素、蛋白質、脂肪、糖、粗纖維、鉀、鈣、鎂、蕨素，蕨甙、乙醯蕨素、膽鹼、甾醇。此外還含有18種胺基酸等。每100克蕨菜所含營養素如下：熱量（39.00千卡）、蛋白質（1.60克）、脂肪（0.40克）、碳水化合物（9.00克）、膳食纖維（1.80克）、維生素A（183.00微克）、胡蘿蔔素（1100.00微克）、維生素C（23.00毫克）、維生素E（0.78毫克）、鈣（17.00毫克）、磷（50.00毫克）、鎂（30.00毫克）、鐵（4.20毫克）、鋅（0.60毫克）、銅（2.79毫克）、錳（2.31毫克）、鉀（292.00毫克）。
藥用方法
蕨的根莖供藥用。性味：甘、寒。
功用：清熱、滑腸、降氣、化痰。治食嗝、氣嗝、腸風熱毒。
中醫臨床用法：
1．治腸風熱毒 蕨菜花（葉）焙為末，每服10克，米飲下（《聖惠方》）。
2．治泄痢腹痛 蕨粉150～200克，先用冷水少許調勻，加紅糖，開水沖服（《浙匯天目山藥植志》）。
3．治發熱不退 鮮蕨根50～100克水煎服（《浙江天目山藥志》）。
4．治濕疹 先將患處用水或酒洗淨，將蕨粉撒上或以甘油調擦（《草醫草藥簡便驗方彙編》）。
主要價值
藥用價值
蕨菜蕨菜嫩葉含胡、鉀、鈣、鎂、蕨素，蕨甙、乙醯蕨素、膽鹼、甾醇。
此外蕨菜還含有18種胺基酸等。現代研究認為蕨菜中的纖維素可有促進腸道蠕動，減少腸胃對脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒，入藥有解毒、清熱、潤腸、化痰等功效，經常食用可降低血壓、緩解頭暈失眠。蕨菜還可以止瀉利尿，其所含的膳食纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便、清腸排毒的作用，還可治療風濕性關節炎、痢疾、咳血等病。並對麻疹、流感有預防作用。
蕨菜是迄今發現的唯一一種具有致癌能力的食用植物。它的致癌性打破了許多人的幻想——“純天然的食物更安全更有營養”。動物植物的演化是為了適應環境以生存下去，成為人類的“優質食物”顯然不符合它們的演化方向。而植物不能跑不能跳，面對動物、細菌或者真菌的襲擊，它們只能被動挨打。為了生存，許多植物演化出了一些“防禦物質”——在受到侵襲時，具有一定的反擊能力，原蕨苷就是其中的一種。
雖然說“蕨菜致癌”有明確的科學證據，但“致癌”的意思是“增加致癌風險”，而不是“吃了就會得癌症”。所謂“增加風險”，是指得病的可能性增加。“證據確鑿”是說“會增加風險”這個事情很確定，但它跟“增加多少風險”是兩回事。就蕨菜致癌而言，按照日本1970年代的流行病學調查結果，經常吃蕨菜讓男性的食道癌風險增加了2.1倍，女性則是3.7倍。就增加的比例來說，的確是很大，不過考慮到食道癌的正常發生風險也不高，增加兩三倍也還是一個比較小的幾率。而且這是在長期經常吃蕨菜的地區，當地的飲水中也會有原蕨苷的存在。風險大小跟攝入的量有關，如果實在是喜歡它的味道，偶爾吃幾次嘗嘗鮮，所帶來的風險也小到可以忽略。
蕨菜營養豐富，一般人群均可食用，脾胃虛寒者慎用，常人也不宜多食。
食療方法
【性能】：味甘、微苦，性寒。能清熱解毒，利濕，滑腸。
【成分】：含麥角甾醇、膽鹼、甙類、鞣質、澱粉等。
【用途】：用於濕熱腹瀉或痢疾；小便小利，或婦女濕熱帶下；大便秘結，或習慣性便秘。
【用法】：煎湯，研末，或煮食，炒食。
【注意】：用以滑腸通便，須作菜食。炒肉或煮湯甚美。作菜食，因經過浸、漂、加熱，清熱解毒、利濕作用較弱。素食、久食能傷人陽氣。
【功效】：
1． 蕨菜素對細菌有一定的抑制作用，可用於發熱不退、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病症，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效。
2． 下氣降壓。蕨菜的某些有效成分能擴張血管，降低血壓；粗纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便的作用。
3． 蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果。
4． 蕨菜可製成粉皮、粉長代糧充飢，有補脾益氣，強健機體，增強抗病能力。
【附方】：
1、蕨菜散：蕨菜研末，每服3~6g，米飲送下。
源於《聖惠方》。本方取蕨菜清熱解毒及利濕之功。用於濕熱腹瀉或痢疾。
2、蕨菜木耳肉片：蕨菜15g，以水浸漂後切段；木耳6g，又水泡脹；瘦豬肉100g，切片，用濕澱粉拌勻，待鍋中食油煎熟後放入，炒至變色，即加入蕨菜、木耳及鹽、醬油、醋、白糖、泡姜、泡辣椒等翻炒均勻食。
蕨菜、木耳質滑潤而能利腸道，便性偏寒涼，唯與肉同炒，則較平和而味而鮮美。用於老人、虛人津血不足，腸燥便秘或大便不利。
古典論注
野生紅蕨菜1．《食療本草》：補五臟不足，氣壅經絡筋骨間，毒氣。
2．《本草拾遺》：去暴熱，利水道。
3．《本草再新》：滑腸，化痰。
4．《本草求原》：降氣。
5．《南京民間藥草》：治食嗝、氣嗝。形態特徵。
食用方法
蕨菜只有少數可食用，莢果蕨、鹿角蕨菜與肉桂蕨都可食用。鳳尾蕨長有羽狀複葉，比莢果蕨味道苦，還有一種鴕鳥蕨菜，每株上可採摘3~5棵。蕨菜根和一小部分莖都可食用，葉子已舒展開的蕨菜不應再食用。蕨菜可以冷食也可熱食。
1. 蕨菜可鮮食或曬乾菜，製作時用沸水燙後曬乾即成。吃時用溫水泡發，再烹製各種美味菜餚
2． 鮮品在食用前也應先在沸水中浸燙一下後過涼，以清除其表面的黏質和土腥味
3． 炒食適合配以雞蛋、肉類
涼拌蕨菜鮮炒蕨菜
【原料】：新鮮的蕨菜用清水反覆沖洗幾遍，洗去浮土和表面的絨毛。切掉蕨菜尾部發黑的部分。在滾水中燙2～3分鐘，再放冷水中浸泡時間長一點，浸泡了1個小時，澀味就幾乎沒有了。也有說浸泡2天的，其實沒必要。蕨菜切成段、胡蘿蔔絲、肉絲、泡發的海米、蔥姜蒜末。
【做法】：熱鍋溫油，爆香蔥姜，加入肉絲炒2分鐘。加入胡蘿蔔絲、海米一起翻炒2分鐘。加入蕨菜段大火翻炒2分鐘。烹入幾滴黃酒提鮮。再煸炒幾分鐘，按個人的口味，加入胡椒粉、鹽調味就可以了。做法雖然很簡單，卻可以吃到蕨菜滑潤軟嫩的鮮純滋味。
涼拌蕨菜
【原料】：蕨菜、蒜（按個人喜好）。
【做法】：
1、蕨菜洗淨切段；
2、放開水中煮大約一分鐘；
3、撈出後過冷開水；
蕨菜4、蒜切成蒜泥；
5、加入剁椒 、生抽、糖、 醋、 鹽、麻油、蔥花拌勻；
6、淋在蕨菜上拌一拌即可。
豬肉炒
【原料】：
蕨菜350克，豬肉150克，蒜苗兩根，辣椒兩根，油適量，糯米酒適量，鹽適量，醬油適量。
【做法】：
乾蕨菜在開水煮20分鐘後，用煮過的水泡半天以上待用手可以扯斷。濕蕨菜可直接使用。
豬肉切片，蕨菜用手掰斷、蒜苗辣椒切段。
鍋內不用加油，先把蕨菜炒乾，加半碗水、加鹽煮幾分鐘（這樣蕨菜比較入味）將水分炒乾。
將炒好的蕨菜盛出，另起鍋。熱鍋放油，將辣椒爆香。
加入豬肉翻炒，加鹽、糯米酒，豬肉炒至兩面焦黃。
加入炒乾的蕨菜翻炒，加一點水，醬油燜兩分鐘， 稍稍收汁，加入蒜苗翻炒幾下即可。
蕨菜蕨菜拌海茸絲
【原料】：
海茸絲50克，水蘿蔔適量，紅辣椒適量，大蒜適量，白糖適量，醬油適量，白醋適量，紅油適量，
蕨菜100克。
【做法】：
先把海茸絲用涼水泡發20分鐘左右，之後焯水過涼一下。
水蘿蔔洗淨切絲， 蕨菜焯水過涼，切成小段。
紅辣椒切丁備用， 之後將上面的所有食材，裝在小碗中。
加適量的白糖，蒜泥，醬油，再倒入適量的白醋、紅油，拌勻一下。
裝盤，香菜點綴一下，即可食用。
酸辣蕨菜
【材料】：蕨菜適量、鹹肉適量、姜適量、大蒜適量、乾辣椒適量、陳醋適量、醬油適量、鹽適量、糖適量
雞精適量
【做法】:
1、 蕨菜洗淨，焯水過涼水，切大小合適的段備用。
2、 姜切絲，蒜切片，乾紅辣椒切絲，鹹肉切絲。
3、 鍋熱放入鹹肉煸出油至肉絲變金黃色。
4、 倒入姜蒜乾紅辣椒爆香。
5、倒入蕨菜大火翻炒片刻。
6、調小火放入陳醋。
7、 加入醬油15ml。
8、 加入鹽。
9、 加入糖。
10、加入雞精。
11、 轉大火炒勻即可關火。
適宜人群
蕨菜適宜高熱神昏、筋骨疼痛、腸風熱毒、排尿不利、婦女濕熱帶下、大便秘結或習慣性便秘等患者食用。每次30克左右。
蕨菜性味寒涼，脾胃虛寒者忌食，常人亦不宜多食。
潛在危害
1．孫思邈：久食成瘕。
2．孟詵：令人腳弱不能行，消陽事，縮玉莖，多食令人發落，鼻塞目暗。
3．《食療本草》：冷氣人食之多腹脹。
4.蕨菜中含有的與癌症有關的物質有苯草酸、蕨內醯胺、黃鹼醇類化合物、橡黃素以及與橡黃素類似的一些物質。這些致癌物質在蕨菜的根莖中的含量最高，葉中次之。
據世界許多國家進行蕨菜致癌的試驗表明，蕨菜可使大鼠誘發腸癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。
科學家還對經過烹調加工過的蕨菜致癌試驗表明，即使經過加工的蕨菜，也能誘發癌症。
一些研究顯示，蕨菜中的原蕨苷具有明確致癌性，而這種物質在蕨菜幼苗中含量尤其豐富，應儘量避免食用，並進行適當加工。
典籍資料
1． 食用蕨菜始見載於《詩經》：“陟坡南山，言采其蕨。”古有伯夷、叔齊不食周粟，采蕨薇於首陽山的故事，所以後世以采蕨薇作為清高隱逸的象徵。
鄉間蕨菜2． 《爾雅·翼》載：“蕨生如小兒拳，紫色而肥。”唐代詩人白居易有“蕨菜已作小兒拳”之句，宋朝詩人黃庭堅也有詩曰：“嫩芽初長小兒拳。”此皆指蕨菜。蕨菜產區，民眾一般把蕨菜俗呼為“拳頭菜”、“拳芽菜”或“佛手菜”，“佛手魚翅”由此而名，實即“蕨菜魚翅”。
3． 蕨菜為山珍，入饌歷史極其悠久。《詩經·召南》：“陟彼南山，言采其蕨。”唐朝陳藏器在《本草拾遺》中記載：商朝末年，孤竹君之子伯夷、叔齊，在商滅 後發誓不食周粟，采蕨、薇以充飢，最後都餓死在首陽中。西漢初年，有“四皓”之稱的甪里先生、夏黃公、東園公和綺里季，志行高浩，壽長德劭，因逃避秦亂，攜妻將子，隱居今陝西境內的商山，采蕨而食。漢高祖劉邦聽說後，非常敬仰，遂下詔請他們下山做官，但他們拒不應詔，繼續過其清貧的隱居生活。故商山一帶至今稱蕨萊為“商芝”。“商山芝”或“紫芝”。《本草拾遺》又載：“四皓食芝而壽”，是說這四隱士食蕨而長壽。“四皓”所寫的《商之歌》曰：“莫莫高山，深谷逶迤。曄曄紫芝，可以充飢。唐虞世遠，吾將何歸？駟馬高蓋，其優甚大。富貴之畏人兮，不如貧賤之肆志。”由此可見，蕨菜有延年益壽的食療功效。
4． 伯夷兄弟和四皓隱士食蕨的方法，尚有待考證。據《齊民要術》記載，後魏年間，甘肅天水人吃蕨菜的方法是，二月間採集，製成乾菜，放到秋冬時食用。李時珍《本草綱目》記載，明人吃蕨菜的方法是，採取嫩莖，用灰湯煮去粘液，曬乾當菜吃。清人則是用滾水泡軟，擇去根葉及粗梗，選取極嫩部分，用雞湯煨熟而食。當代，蕨菜可煮，可燒，可煨，可燉，可炒，烹製方法甚多，菜餚品種不勝枚舉。
5． 相傳劉邦的兒子劉高有一天出城打獵。突然一陣狂風捲來，把他和他的隨從卷到雲霧之中。等他睜開眼睛的時候發現他被掛在一棵松樹上。四周靜悄悄的，沒有一點聲音。他想找回皇宮的路，可是哪裡找的到？於是他在樹林裡轉了幾天，肚子餓了只能吃點蕨菜充飢。等隨從找到他，他已經死去好幾天了。太醫們從他的身上找出了致死的根源，但為時已晚。從那以後，漢朝人都不食蕨菜。如果不是蕨菜的罪過，那么漢朝的歷史就要重寫了。
飲食禁忌
蕨菜經期不能吃蕨菜。
1.蕨菜素對細菌有一定的抑制作用，可用於發熱不退、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病症，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效;
2.蕨菜的某些有效成分能擴張血管，降低血壓;
3.所含粗纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便的作用;
4.蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果;
5.當今科學研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效。
蕨菜清腸排毒的功能特別適合經期女性食用，因為經期女性常常有便秘的情況，而且經期就是一個排毒的時期，所以在經期食用蕨菜對女性的身體健康很有好處。但是有的人吃蕨菜會有不良的反應，所以女性還是要根據個人體質決定經期要不要吃蕨菜。
與蕨菜相剋的食物
黃豆蕨菜黃豆富含維生素B1，而蕨菜卻含有維生素B1分解酶，所以二者不宜同食。
與蕨菜搭配的食物
雞肉蕨菜二者搭配具有補髓添精、補腎壯陽之功效。
香菇蕨菜二者同食有益氣開胃的功效。
藥理作用
該品之原種植物 P.Aquilinum ，牛、羊及馬食之可中毒，豬食之無礙。毒性物質可能系硫眩酶，故維生素B，有治療作用。有人認為，毒性物質不僅是硫胺酶，還有其他成分。對全骨髓造血系統都有傷害，特別是抑制紅細胞之生成，抑制紅細胞對59Fe的攝取。此外也有血小板及白細胞的減少，發生廣泛的點狀出血。牛大量食此草質，有小腸的傷害、潰瘍，血尿及膀胱腫瘤，給大鼠餵食，也可致癌，特別是小腸部位。
最新研究:原蕨苷
上世紀80年代日本科學家還從蕨菜中提取了一種叫做“原蕨苷”的致癌物質。原蕨苷在蕨的各部分中都有，而
人吃的蕨菜——蕨的幼嫩部分中含量更高！原蕨苷對牛吃了會造成骨髓損壞，對羊吃了會失明，而對人則有什麼影響呢？
20世紀70年代，在日本中部山區調查過吃蕨菜和食道癌的關係。發現在那裡的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。在英國的北威爾斯地區，胃癌發生率一直很高。
對於多數人來說，這些研究結果只是出現在學術刊物上。而某些宣傳“野生蔬菜”的人，熱衷於引用“科學研究發現”來支持“純天然”的“營養”和“安全”，卻對這些研究視而不見。更有甚者——包括某些百科條目，還宣稱“科學研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效。”而對於吃少量蕨菜有一定的防癌作用的說法學術界對這樣的評價是“令人吃驚的”。
那我們該怎樣降低呢？
人們一般要把新鮮蕨菜用草木灰或者鹼水處理。而這樣的處理，會大大降低原蕨菜苷的含量。這樣的處理只是降低，但不是消除，對於原蕨苷的毒性和限制劑量，國際上尚無明確標準。所以我們必須謹慎食用。
