食材原料
蘇式醬鴨製作過程
浙式醬鴨1、鴨空腹宰殺，洗盡後在肛門處開膛挖出內臟，除去氣管、食管，再洗盡後斬去鴨掌，用小鐵鉤住鼻孔，浸在醬油里，掛在通風處晾乾。
2、將精鹽和火硝拌勻，在鴨身外均勻地擦一遍，再在鴨嘴、宰殺開口處內各塞入5克拌料，將鴨頭扭向胸前夾入右腋下，平整地放入缸內，上面用竹架架住，大石塊壓實，在0度左右的氣溫下醃12小時即出缸，倒盡肚內的滷水。
3、將鴨放入缸內，加入醬油以浸入為度，再放上竹架，用大石塊壓實，在氣溫0度左右浸24小時將鴨翻身，再過24小時出缸。然後在鴨鼻孔內穿細麻繩一根，兩頭打結，再用50厘米長的竹子一根，彎成弧形，從腹部刀口處放入肚內，使鴨腔向兩側撐開。然後將醃過的醬油加水50%放入鍋中煮沸，去掉浮沫，將將鴨放入，用手勺將滷水不斷澆淋鴨身，至鴨成醬紅色時澇出瀝乾，在日光下曬兩至三天即成。
4、食用前先將鴨身放入大盤內（不要加水），淋上紹酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即成，倒入腹內的滷水，冷卻後切塊裝盤。
工藝提示
1.光鴨用開水氽一下，去淨血穢，鴨腹內壁用鹽15克擦勻，使其入味。
2.鴨入鍋後，要改小火，不能大開，一是為了使鴨子熟透，二是不使鴨子破皮，保持鴨皮完整。煮鴨時，湯要淹沒鴨子，不滿可加開水，並經常翻動鴨身，熟透入味。
3.鴨子撈出後，冷卻後再切，保持鴨形完整。
滬式醬鴨
【菜名】 醬鴨
醬
醬鴨【所屬菜系】 滬菜
【特點】 色紫紅，味鹹甜而香，適宜於秋季。 (滬菜)
【原料】
光鴨（１只，１５００克左右）、蔥段（２０克）、薑片（２０克）、桂皮（２０克）、茴香（１３克）、紅米（８克）、黃酒、冰糖（１３０克）、白醬、鹽、麻油
一、將光鴨（最好用肥嫩的南京鴨）洗淨，用開水川一下，以拔去血水，再斬去尾部帶有騷氣的油脂、積垢和腳爪，用鹽在腹腔內全部擦一遍。二、將蔥、姜、桂皮、
茴香、紅米（不宜過多，以免產生化學毒素）用潔白布包紮好，放入鍋內，加水（１１００克）煮出汁，撈去布包，
食譜營養
鴨：鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，鹹，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。
食譜相剋
鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。
食譜相宜
鴨肉+沙參=鴨肉性溫，有補血滋陰之功效；沙參性微寒，有滋陰養胃、生津清肺之功效，兩者同食有滋陰潤燥，資料乾咳等作用。 鴨肉+山藥=鴨肉有滋陰補虛、清熱止咳的作用；山藥也有滋陰功效，兩者同食不僅有補陰養肺的作用，還可去除油膩。 鴨肉+酸菜=清肺養胃、滋陰補腎、消腫利水。
醬鴨所含營養素
·熱量(6319.25千卡)·蛋白質(329.47克)·脂肪(433.44克)·碳水化合物(304.11克)·膳食纖維(55.50克)·維生素A(1056.90微克)·胡蘿蔔素(101.50微克)·硫胺素(1.81毫克)·核黃素(5.06毫克)·尼克酸(86.98毫克)·維生素C(1.55毫克)·維生素E(30.61毫克)·鈣(1028.40毫克)·磷(2659.95毫克)·鈉(637.95毫克)·鎂(70.38毫克)·鐵(32.40毫克)·鋅(252.66毫克)·硒(6.02微克)·銅(8.32毫克)·錳(0.00毫克)·鉀(4272.75毫克)·維生素B6(0.01毫克)·泛酸(0.02毫克)·葉酸(17.80微克)·維生素K(0.35微克)·膽固醇(1880.00毫克)
歷史文化
此菜是上海傳統名菜。
