基本信息
水晶蝦仁招牌名店: 靜安賓館
特點：蝦仁光潔，晶瑩，肉質脆嫩，鹹鮮適口
菜系：海鮮
做法：炸
口味：鹹鮮
主料：蝦仁
輔料：雞蛋清 蘇打粉少許、高湯適量；澱粉適量；色拉油1湯匙
調料：鹽、味素 料酒
簡介
“水晶蝦仁”是上海靜安賓館著名的特色風味佳肴之一，曾被評為“上海第一名菜”。它的發展，著名作家梁實秋在《雅舍談吃》中曾經寫道：“說起蝦仁，做得最好的是福建館子，記得北平西長安街的忠信堂是北平唯一的有規模的閩菜館，做出來的清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。閩人善治海鮮當推獨步。”40年代上海靜安賓館名廚從粵、閩菜引來“清炒蝦仁”，並在烹飪技藝上進行改革創新，加之選料上乘，製作嚴格，風味獨樹一幟。“水晶蝦仁”上席，奇香四溢，晶瑩剔透，賽如明珠。難怪，靜安賓館每年光蝦仁就要吃掉十幾噸呢。製作方法
方法一
水晶蝦仁製法：
1.將河蝦剝去蝦殼，加入清水500克調勻，分二次將蝦仁洗淨，用清水漂清撈起，放入笊籬內瀝乾水分，攤放在通風處晾半小時，再用潔布吸乾水分，盛入碗內加蛋清、味素、精鹽、澱粉、蘇打粉，再加入生油拌和，放入冰櫃內2至4小時取出。
2.燒熱鍋放入生油，燒至六成熱時下蝦仁，速用勺劃散，待蝦仁至九成熟時倒入笊籬瀝去油。
3.將高湯、味素、鹽和澱粉調成芡湯，原鍋置於火上，放入蝦仁，傾入芡湯顛翻幾下，加入麻油推勻裝盤。
方法二
原料：鮮蝦仁50粒，香菜葉30片，蒜仁10g。蔥白15g，肉皮800g，乾澱粉15g，蛋清2個，料酒5g，精鹽、味素、麻油各適量。製法：
1.將大小相等的蝦仁洗淨，瀝乾水分，用蛋清、精鹽、乾澱粉拌勻，
2.入沸水中焯熟，撈出晾涼，蒜仁剁成粒狀；蔥白切細絲。豬肉皮刮洗乾淨。
3.入適量的清水鍋中，放料袋(用大料、花椒、蔥段、薑片等組成),料酒，沸後用小火煮至湯汁粘稠，離火，撈出料袋，肉皮(另作它用)，加精鹽、味素調味待用。
4.取淨羹匙10把，將每把內先放3片香菜葉，再放5粒蝦仁。然後徐徐澆入肉皮汁，入冰櫃疑固，取出、脫離羹匙，呈放射形裝盤。
5.中間點綴蔥絲、香菜葉、淋蒜米、醋、麻油即可食用。
方法三
1.蝦仁用清水浸泡漂洗乾淨，撈出攤在陰涼通風處瀝乾水分2.用乾淨的布把蝦仁表面的水分吸乾
3.蝦仁用鹽、料酒、味素、澱粉、雞蛋清、一點點小蘇打粉充分拌勻後，加入一湯匙生的色拉油拌勻，用保鮮膜蓋好，入冰櫃2～4小時漲發
4.鍋中倒入色拉油，燒至六成熱的時候，放入漲發好的蝦仁迅速滑散，至蝦仁變色撈出瀝油
用高湯（沒有就用清水加精），加少許鹽和澱粉調勻成調味芡汁。鍋中油倒出，開火，倒入滑過油的蝦仁，倒入調味芡汁翻勻出鍋
烹飪小技巧
1、滑過蝦仁的油，兩三天內可用來炒蔬菜。2、雞蛋清不要放太多，否則蝦仁表面就沒那么乾淨了。我這裡之用了大概三分之一個蛋清。
3、如果原料用的是新鮮的河蝦仁，可以不放料酒。
4、小蘇打的量要控制好，一小撮就夠了，不要放太多，否則影響成品的口味。
食譜營養
水晶蝦仁1.蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；
2.蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；
蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
食譜相剋
蝦仁：1.食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則可生成三價砷，能致死；
2.不宜與豬肉同食，損精；
3.忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4.忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
粳米：粳米不宜與馬肉、蜂蜜同食；不可與蒼耳同食，否則會導致心痛。
製作要領
漿是蝦仁致嫩的有效方法。在上漿後的蝦仁表面能形成一層保護膜，使蝦仁不與熱油直接接觸，間接受熱，能最
水晶蝦仁1、一般的做法是把洗淨的蝦仁放入碗中，加些料酒、精鹽、味素抓兩下後，放一個雞蛋清(一般炒一盤菜的用量)、乾澱粉，略抓幾下就開始滑油。這樣做會出現蝦仁脫漿的現象(並非油溫低的緣故)。為什麼會出現這樣現象？原因是蝦仁醃漬入味前沒有擠乾水分，加鹽入味時，蝦仁又會吐水，從而使上漿後的蝦仁出現漿稀，烹調時導致脫漿現象的發生。
2、在上漿中，沒有必要用料酒醃漬蝦仁。因為酒精能使蛋白質失水，使蝦仁失去彈性。蝦仁上漿後，酒精被緊緊包裹在漿中，很難揮發出來，從而使烹製後的蝦仁有異味。況且因料酒本身含有水分，更容易使蝦仁脫漿。正確的方法是在烹調時使用料酒。
3、要使蝦仁菜餚鮮嫩，上漿方法必須按順序進行。首先要用乾淨餐巾搌去蝦仁的余水，再放入精鹽醃漬一會，醃漬的目的是使蝦仁具有基本味，再用擠壓的方法，使蝦仁的余水進一步排出，然後用餐巾再搌一次水，搌淨後，加入乾澱粉反覆攪拌，在蝦仁上勁後，加入少量的油抓拌均勻。加油的目的是提高蝦仁的潤滑度，防止蝦仁在滑油時互相粘連，使烹調後的蝦仁更加鮮嫩。
4、在攪拌的過程中要給蝦仁上勁。在操作中要做到先輕後重，先慢後快，有節奏地順著同一個方向攪拌。蝦仁的蛋白質分子因強烈的振盪而發生變性。引起輕微的凝固和沉澱，使水分與蛋白質充分結合，長鏈狀的糖元吸收大量的水分，增加吸水性能，形成了有一定黏度的膠體，保證烹調後的蝦仁更加細膩、鮮美。
上好漿後靜置，這蝦算是弄好一大半了，開火滑油，加入準備好的調料，我的非常簡單就是水澱粉和鹽，拌勻就好啦。
上海世博會美餚
| 為了集中展示中國飲食文化的魅力，上海世博會在園區公共區域共規劃了85000平方米的餐飲服務設施。在世博園區中設了“八大菜系”專區。超大美食廣場內還有“中華採風”、“海上名店”、“巷裡風情”、“世界美食林”等四部分。世博園已遴選出33家國內參營企業入駐“中華美食街”，其中包括北京全聚德、天津狗不理包子、內蒙古小肥羊等知名品牌。還會有33個省、自治區、直轄市、特別行政區的美食。這些美食定位於小吃、點心、快餐，林林總總，各具特色。 |
| 蔥油麵|五香豆| 棋子燒餅| 千張包 | 貓耳朵| 向陽漁港| 煎焗魚頭| 排骨藕湯 | 咖喱魚頭| 椰漿飯| 白咖啡| 肉骨茶 | 沙嗲| 紅菜湯| 火燎鴨心| 洪山菜薹| 陶然居| 紅燜武昌魚| 炒年糕| 沸騰魚| 武漢熱乾麵| 豆花魚| 拌麵| 辣白菜炒飯| 豬扒包| 豆腐鯽魚| 得月樓| 蔥油雞 | 蟹黃魚翅| 雞里蹦 | 驢肉火燒| 龍井蝦仁| 紅燒魚唇| 鍋包肘子| 水晶蝦仁 | 黑椒牛仔骨| 燒鴨| 佛跳牆 |
