簡要概述
“火燎鴨心”屬於京菜，主要原料是鴨心，烹飪工藝的精湛之處在於“炸”。此菜餚是“全聚德”的鴨席名菜，營養豐富，蛋白質、礦物元素和維生素較高，老少介宜。此菜獨具特色，有原野風味。鴨心呈傘狀，焦香透嫩，散發著濃郁的茅台酒香。菜餚材料
火燎鴨心【主料】鴨心500克。
【輔料】香菜50克、大蔥50克。
【調料】白砂糖2克、白酒10克、醬油2克、胡椒粉1克、鴨油50克、鹽2克、味素2克、香油30克、茅台酒等。
烹製方法
火燎鴨心1.將鴨心切去心頭，順切一刀破開，鋪平成扇面形再在鴨心裏面剞上花刀；
2.香菜去根，洗淨，切成寸段；
3.淨蔥白斜切成細絲；
4.把鴨心放入碗中，加入白酒（茅台酒）、精鹽、醬油、味素、香油20克、白糖、胡椒粉，抓勻待用；
5.蔥絲、香菜段放在碗中，加入精鹽、味素、香油調拌均勻，圍在盤邊；
6.炒鍋上火，注入鴨油，燒至冒青煙時，速下入鴨心，用手勺推拌幾下，盛在盤中即成。
工藝提示
1.所剞花刀刀距0.1厘米，深至4/5；
2.鴨心不要離開漏勺，操作要小心、迅速，下鍋因油溫高小心起火燒傷，二三秒鐘即成；
3.鴨心用剛從鮮鴨中取出的風味尤佳；
4.因有過油過程，需準備鴨油1500克。
菜餚口感
此菜是鴨席名菜，烹製獨具特色，有原野風味。鴨心呈傘狀，焦香透嫩，有濃郁的茅台酒香味。
無意插柳
火燎鴨心全聚德招牌菜“火燎鴨心”的發明，有一段“無意插柳”的佳話。新中國成立前，全聚德的熱菜很簡單，客人來主要是吃烤鴨，據現已76歲的全聚德老廚師王春隆先生回憶，鴨子身上的內臟零碎兒，用鹽水煮一煮，賣給窮苦人家。有一天，王春隆在煮鴨心時，一塊鴨心掉了出來，正好掉在爐台火眼旁，被火燻烤後，香味撲鼻而來，王春隆把鴨心鉤出來，掰開一看，鴨心已經烤熟了。他好奇地嘗了一下，哎！味道不錯，再沾點鹽一吃，哇！好吃極了。後來，要求創新菜品，王春隆想起了以前鴨心的那個吃法，把鴨心改刀，用鹽、料酒等作料煨好，把油燒熱，一烹火光沖天，起名就叫“火燎鴨心”。
多年來，全聚德廚師們不斷改進，先將鴨心切去心頭兒，順切一刀破開，不能切斷，鋪平成扇面形，在鴨心裏面剞上一字花刀；普通的料酒換成茅台酒，再加上不同的作料；配上細蔥絲和洗淨的香菜段，用香油、精鹽、味素調拌均勻，最後，煸鍋上火，注入鴨爐油，燒至接近沸點冒青煙時，迅速下入鴨心，頓時，火苗沖天，烈火熊熊，廚師迅速用手推拌幾下，讓鴨心受熱均勻，熟透撈出，濾淨油盛在盤中。在嫩綠的香菜段和潔白的細蔥絲的映襯下，紅褐色的傘狀鴨心格外好看，吃起來焦香透嫩，具有濃郁酒香味的“火燎鴨心”亦由此成名。
營養價值
鴨心京菜背景
燕京風味以北京菜為代表。北京自春秋戰國以來一直是我國北方重鎮，先後有遼、金、元、明、清五朝建都於此，是我國政治、經濟、文化、外交中心，漢、滿、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界和全國各地文化在此融會交流，在飲食文化方面，形成了苔革百家、兼收並蓄、格調高雅、風格獨特、自成體系的“北京菜”。“北京菜”是由北京地方風味菜，以牛羊肉為主的清真菜，以明清皇家傳出的宮廷菜，及做工精細、善烹海味的譚家菜，還有其它省市的菜餚所組成。山東菜對北京菜系的形成影響深遠，是京菜的基礎。山東風味的菜館在北京四處林立。山東的膠東派和濟南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、炸、熘、蒸、燒等為主要技法，口味濃厚之中又見清鮮脆嫩的北京風味，廣而影響齊魯、松遼、三晉、秦隴等北方風味的形成，在烹任園地中一技獨秀。
清真菜在北京菜中占有重要的位置，它以牛羊為主要原料。如著名的“全羊席”用羊身上的各個部位，可烹製出百餘種菜餚，是北京菜的重要代表。另外“烤肉”、“涮羊肉”、“煨羊肉”，歷史悠久，風味獨特，深受北京民眾喜愛。宮廷菜在京菜中地位顯著，它選料珍貴，調味細膩，菜名典雅，富於詩情畫意。現在的宮廷菜多是明請宮廷中傳出來的菜餚。著名菜品如：抓炒魚片、紅娘自配、脯雪黃魚等。譚家菜是官府菜中的代表，講究原汁原味，鹹甜適中，不惜用料，火候足到，如選料精細的“黃燜魚翅”是譚家一等代表菜，居各魚翅菜之首。
綜上所述，京菜由地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜等融會而成，口味濃厚清鮮，質感多樣，菜品繁多，四季分明，有完善。獨特的烹調技法，以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見長。形成京菜特色的主要原因是北京為全國首府，物華天寶，人傑地靈。全國各風味菜技師多匯於此，菜餚原料天南地北，山珍海味。時令蔬菜應有盡有。而以北京“填鴨”製成的烤鴨，更是馳名中外，還有以此為原料而製成的“全鴨席”更是名傳遐邇，名品如“火燎鴨心”、“燴鴨四寶”、“北京鴨卷”，常單菜應席。
精彩視頻
視頻: 全聚德火燎鴨心上海世博會美餚
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