食譜資料
扒燒整豬頭菜名：扒燒整豬頭
工藝：扒
口味：甜鹹味
類別：滋陰調理 貧血調理 營養不良調理 青少年食譜
主料：豬頭 6,500克
調料：醬油 250克 冰糖 500克 姜 50克 八角 15克 香菜 10克 料酒 1,000克 香醋 200克 小蔥 100克 桂皮 25克 茴香籽[小茴香籽] 10克 各適量
製作工藝
扒燒整豬頭1.姜洗淨，切片；
2.蔥洗淨，打成結；
3.香菜擇洗乾淨，消毒，備用；
4.將豬頭鑷淨毛，放入清水中刮洗乾淨；
5.豬面朝下放在砧板上，在後腦中間劈開，剔去骨頭和豬腦，放入清水中浸泡約兩小時，漂淨血污；
6.入沸水鍋中煮約20分鐘，撈出，放入清水中刮洗，用刀刮淨豬睫毛，挖出眼珠，割下豬耳，切下兩腮肉，再切去豬嘴，剔除淋巴肉，颳去舌膜；
7.再將眼、耳、腮、舌和頭肉一起放入鍋內，加滿清水，用旺火煮兩次，每次煮約20分鐘，至七成熟取出；
9.鍋中用竹箅墊底，鋪上薑片、蔥結，將豬眼、耳、舌、腮、頭肉按順序放入鍋內，再加冰糖、醬油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸過豬頭為度，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸後，改用小火燜約2小時，直至湯稠肉爛；
10.將豬舌頭放在大圓盤中間，頭肉麵部朝上蓋住舌頭，再將腮肉、豬耳、眼球按豬頭的原來部位裝好，成整豬頭形，澆上原汁，綴上香菜葉即成。
工藝提示
扒燒整豬頭1.扒燒整豬頭宜用泰興產黑色豬頭，約重6500克左右一個為佳。
2.在用刀劈後腦時，注意不能割破舌頭和豬麵皮。
3.豬耳中有許多毛，要將其鑷淨再入菜。
4.此菜尤講火候，故有“火功萊”之說，其經驗是“燜之過程，火不宜旺，始終保持鍋中湯汁沸而騰，至湯稠肉爛出鍋。”
菜品口感
色澤紅亮、肥嫩香甜，軟糯醇口，油而不膩，香氣濃郁，甜中帶鹹。
營養成分
熱量 2,390.45 千卡 蛋白質 29.05 克 脂肪 3.21 克 碳水化合物 575.28 克 葉酸 75 微克 膳食纖維 13.21 克 維生素A 179.65 微克 胡蘿蔔素 1,079 微克 硫胺素 0.42 毫克 核黃素 0.9 毫克 尼克酸 9.12 毫克 維生素C 27.8 毫克 維生素E 0.81 毫克 鈣 670.85 毫克 磷 596.6 毫克 鉀 1,539.9 毫克 鈉 17,506.66 毫克 鎂 671.1 毫克 鐵 38.62 毫克 鋅 20.56 毫克 硒 15.89 微克 銅 0.82 毫克 錳 8.27 毫克
歷史文化
扒燒整豬頭1.扒燒整豬頭，是揚州菜中素享盛名的“三頭”之一。“三頭”即“拆燴鰱魚頭”、“清燉蟹粉獅子頭”、“扒燒整豬頭”。其中尤以“扒燒整豬頭”歷史較為悠久，聲譽最高。
2.此菜成品要保持”酥爛脫骨而不失其形”，色澤紅亮、肥嫩香甜，軟糯醇口，油而不膩，香氣濃郁，甜中帶鹹，風味不凡。
傳說清朝乾隆年間，法海寺的一位蓮法師，擅長烹調，燒的豬頭肥嫩香甜，常以他親手燒制的扒燒豬頭款待施主，食之美不可言，譽為味壓江南。 兒童們因為和尚會燒豬頭，還編了一首歌謠傳唱。其實釋門創教，弟子沿門 托缽，並無專門吃素的習慣。後來釋加弟子提婆達多單立門戶，提出不吃乳 蛋魚肉葷物。梁武帝時，大立佛教，開始了佛教徒不吃葷吃素的齋戒制度。 後來蓮法師把這手絕藝，傳給廟裡的一個廚師。廚師學會此法，在外面 開了飯館，專門烹製扒燒整豬頭。製成後先把頭肉和舌頭放入盤中，再將腮 肉、豬耳、眼睛按原位裝上，成一整豬頭形，然後澆上原湯汁，保持了法海寺蓮法師的手法和風味流傳下來。
關於這一傳說，雖無明文記載，但卻可以在古籍中找到旁證。清代的《揚州風土詞萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》詞。其中有一首寫道:“揚州好，法海寺閒遊。湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。”這就可以看出，揚州法海寺的“扒燒整豬頭”的確是很有名的。
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