芙蓉套蟹“芙蓉套蟹”以蟹肉主料，以豬肉、雞脯肉、魚茸、火腿、香菇、冬筍、蝦仁等作配料，以蟹殼作模具，連蒸三次。成菜形似芙蓉，故名。此菜宜趁熱食用，“一熱三鮮”是其最大特色。
製作材料
主料：螃蟹1500克 豬肉(肥瘦)500克
輔料：雞蛋60克 雞蛋清100克
調料：小蔥12克 味素1克 姜12克 黃酒15克 鹽10克 澱粉(玉米)20克 胡椒粉1克 豬油(煉製)50克 香菜10克
製作工藝
螃蟹1. 蔥姜洗淨，各取7克切成碎末，用紗布過出蔥姜水，倒入鍋內燒開，用小漏勺撈出蔥姜茸，即成蔥薑汁剩餘蔥切段，姜切末。
2. 豬肉切碎剁成泥置碗中，加入味素少許、精鹽5克、乾澱粉、雞蛋、蔥薑汁、白鬍椒粉少許、黃酒5 克，攪拌上勁成肉餡。
4. 鍋置旺火上，放入熟豬油20 克燒熱，下蔥、薑末略煸，加入蟹肉、黃酒10 克、精鹽適量、胡椒粉少許，炒至有香味時盛在碗內。
5. 將蟹殼用水洗淨，剪去邊刺，塗一層熟豬油，然後每隻蟹殼先填入肉餡，放入一分蟹肉餡，上面再覆蓋一層肉餡抹平，中間用手按成臣形，上籠蒸約7分鐘取出。
6. 將雞蛋清放在碗內，攪打起泡製成芙蓉，抹在每個蟹餡上，中間鑲上一點蟹黃，四周貼上3 片香菜葉，成花草圖案，放在盤中上籠蒸5分鐘取出。
7. 鍋內放50毫升清水，加入精鹽適量、味素少許燒開，用濕澱粉勾薄芡，淋上熟豬油，澆在蒸好的套蟹上即成。
製作提示
1. 大閘蟹要大小基本相同，成菜和諧美觀。
2. 打制芙蓉，容器潔淨，且無生水，用抽子順一個方向抽打。中間勿停，一氣呵成，以插入筷子立定不倒為度。
食譜營養
豬肉螃蟹含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用。螃蟹還有抗結核作用，吃蟹對結核病的康復大有補益。
豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，蛋白質為優質蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用；富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。
雞蛋清不但可以使皮膚變白，而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸，蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用，醋酸可以保護皮膚的微酸性，以防細菌感染。此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用。
食物相剋
螃蟹：螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食吃螃蟹不可飲用冷飲會導致腹瀉。
雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃與兔肉、柿子同食導致腹瀉同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
營養成分
能量4183.95千卡 蛋白質349.58克 脂肪279.38克 碳水化合物71.86克 葉酸107.84微克 膳食纖維0.66克 膽固醇4802.5毫克 維生素A6118.46微克 胡蘿蔔素237.8微克 硫胺素2.14毫克 核黃素5.53毫克 煙酸44毫克 維生素C7.8毫克 維生素E96.96毫克 鈣1997.55毫克 磷3656.93毫克 鉀4047.64毫克 鈉7380.48毫克 碘16.55微克 鎂461.74毫克 鐵56.01毫克 鋅66.44毫克 硒926.9微克 銅45.08毫克 錳7.02毫克
歷史文化
雞蛋安徽巢湖和丹陽湖所產螃蟹，又名大閘蟹，金爪紅毛，體大肥壯。但螃蟹好吃肉難剝。芙蓉套蟹是巧將蟹殼做模具，剝出蟹肉、蟹黃，加配料放在蟹殼中，還原成整蟹，食用時免去剝肉之苦。因蟹身上覆有以蛋清泡製成的芙蓉，故名芙蓉套蟹，色、形、味俱佳，是安微沿江一帶的傳統名菜。
據傳說，“白蛇傳”中的白素貞為救許仙，與老法海在金山寺展開大戰。白素貞在南極仙翁的幫助下，打得法海狼狽不堪，最後法海變作小蟲躲在螃蟹胃內，逆江而上，逃到黃州赤鼻山腳的石洞中。白素貞追到後，識破法海妖術，祭起身披法衣，將法海化身罩死在螃蟹胃內，化作苦汁溶於胃囊。至此，法海再也不能恢復原形。後世人們讚頌白素貞為維護愛情與法海鬥法取勝這一故事，形象地以螃蟹比擬法海，以白蛋糊比作白素貞法衣，創作此菜留傳下來。
如今當人們吃螃蟹的時候，仍要把螃蟹的胃去掉，就是因為法海的魂魄作怪，稍不注意，吃了會害人的。
中國典故名菜
| 中國烹飪有著悠久的歷史，形成了獨具特色的飲食文化。在諸多的名菜中，不僅有宮廷珍撰，精食美味，而且還有鄉肆野餚，本色醇鮮。尤其是許多名菜，還有一段段美麗動人的典故傳說。如乾隆皇帝與珍珠翡翠白玉湯， 唐玄宗、楊玉環與貴妃雞，民國大將唐生智與家鄉東安雞等等。無論是美食 家，還是人民大眾，在品嘗美味佳肴的同時，聆聽著這些膾炙人口的故事， 沉浸在美的意境之中，給人以無窮的回味。 |
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