食譜資料
新風鰻鯗菜名：新風鰻鯗
工藝：蒸
口味：鹹鮮味
類別：上海菜 結核病調理 貧血調理 補虛養身調理
主料：海鰻 2,000克
調料：鹽 100克 大蔥 5克 姜 5克 白酒 10克 醋 25克 各適量
製作工藝
新風鰻鯗1.將海鰻去除鰻涎，洗淨，再順著脊背，從頭到尾剖開，去內臟，血筋，用潔淨乾布揩去血水，然後用鹽在魚肉上擦勻，放入盛器內醃二三小時。
2.將醃鰻取出，用竹片將鰻體撐開，懸陰涼通風處晾乾(忌日曬)，約7天左右，待肉質緊實硬結後即可烹食。
3.將風乾的鮮鯗切下一塊，亦可將鰻鯗切成小塊，放在盛器內，加蔥，姜，酒，蒸熟取出，撒碎裝盤即成，隨上香醋一小碟供蘸食。
工藝關鍵
①必須用溫鹽水將海鰻身上的粘液洗淨，粘液不洗淨成菜後便有腥味。
新風鰻鯗②鰻魚剖開掏去內臟後不能用水洗，否則會影響魚肉鮮味。
③醃製時用鹽要適量，鹽少鮮味不足，鹽多影響鮮味。
菜品口感
色澤潔白，魚肉干香清平，鮮鹹入味。
食譜營養
海鰻：鰻魚富含多種營養成分，具有補虛養血、祛濕、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結核等病人的良好營養品。鰻鱺體內含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品。鰻是富含鈣質的水產品，經常食用，能使血鈣值有所增加，使身體強壯。鰻的肝臟含有豐富的維生素A，是夜盲人的優良食品。
食譜相剋
海鰻：鰻魚忌與醋、白果同食。
營養成分
熱量 2,481.1 千卡 維生素B6 0.01 毫克 蛋白質 376.68 克 脂肪 100.12 克 泛酸 0.02 毫克 碳水化合物 12.06 克 葉酸 2.8 微克 膳食纖維 0.2 克 膽固醇 1,420 毫克 維生素A 441.9 微克 維生素K 0.35 微克 胡蘿蔔素 11.5 微克 硫胺素 1.21 毫克 核黃素 1.42 毫克 尼克酸 60.44 毫克 維生素C 1.05 毫克 維生素E 34.02 毫克 鈣 589.15 毫克 磷 3,208.55 毫克 鉀 5,444.2 毫克 鈉 41,294.27 毫克 鎂 548.5 毫克 鐵 16.64 毫克 鋅 16.66 毫克 硒 518.67 微克 銅 1.56 毫克 錳 1.81 毫克
歷史文化
“新風鰻鯗”是浙江寧波地區的風味名菜，用海鰻製作。每年臘冬，正是捕撈海鰻的旺季，此時又是西北風季節，把海鰻剖肚挖髒後，掛在避陽的通風處晾乾，便為佳品。當地居民把這段時間晾制的鰻魚乾，冠以“新風”，故而得名。
其實，這種魚鯗，早在古代就有。相傳春秋末期，吳王夫差與越國交戰，帶兵攻陷越地鄞邑（今寧波）時，御廚在五鼎食中，除牛肉、羊肉、糜肉、豬肉外，巧取當地鰻鯗作菜。吳王夫差食後，覺得此魚味道特別鮮美，與往日宮中常吃的鯉魚、鯽魚不一樣。回宮後，雖餐餐仍有魚餚，但他總覺得不如鄞邑的可口。後來特從鄞邑找來一個老漁民，專門為他烹製魚宴。老漁民將帶來的魚鯗加調味蒸熟獻上，吳王夫差食後大悅，讚不絕口，從此鰻鯗身價倍增。清代民間也嗜食魚鯗，當時浙江台州溫嶺縣松門地區出產的“台鯗”，聞名全國。清代袁枚在《隨園食單》上曾經提到：“台鯗好醜不一，出台州松門者為佳，肉軟而鮮肥，出時拆之，便可當作小菜，不必煮食也。用鮮肉同煨，須肉爛時放鯗，否則鯗消化不見矣。凍之即為鯗凍，紹興人法也。”因為“新風鰻鯗”肉質豐滿，鮮鹹合一，風味獨具，所以很受人們歡迎，民間至今仍有“新風鰻鯗味勝雞”之說。
中國典故名菜
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