簡介
螃蟹又名無腸公子，亦稱郭索，橫行介士等。它與蟛蠐相似。古人云：“勿把螃蟹當蟛蠐。”蟹、蟛是兩物。中國江河湖海均產，品種較多，屬名貴水產品。早在西周時，北方就有蟹醬、蟹黃等，食蟹之風極勝。蟹肉之鮮，為歷代名人所贊。李渙說：“蟹之鮮而肥，甘而膩，白如玉，黃如金，已造色。香。味三者之極，更元一物可以上之，和以他味，猶之以爝火助日，掬水益可……”盛讚螃蟹之鮮，無與倫比，故有“蟹肉上席百味淡”的諺語。製作材料
主料：螃蟹700克
輔料：澱粉(蠶豆)20克
調料：豬油（煉製）70克,醬油20克,醋20克,鹽2克,料酒15克,姜20克
製作工藝
1.先將螃蟹放水中養一天，使其排淨污物，再刷去甲殼上的污穢，撕去底臍，劈成四大塊，去掉肺葉，擇去胃；
2.姜切片待用；
3.炒鍋置火上，注入煉豬油，待油熱把螃蟹刀口處蘸乾粉，下鍋炸至外紅里透，潷去油；
4.再放入薑片、醋、醬油、鹽、料酒、鮮湯500毫升，蓋上鍋蓋燜燒5分鐘，翻勺，勾厚芡，出鍋裝盤。
工藝提示
1.選鮮活河蟹，死者有毒，不可食用；
2.厚芡分包芡和糊芡二種，本菜宜用包芡，是菜中濃稠度最大者，勾芡以後，菜餚中濃稠的湯汁包在原料表面，盛盤內不鬆散，不流汁，吃完後盤內基本無滷汁；
3.因有過油炸制過程，需準備熟豬油1500克。
食譜營養
螃蟹：螃蟹含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用。螃蟹有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血，利肢節，滋肝陰，充胃液之功效，對於淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。螃蟹具有抗結核作用，對結核病的康復大有補益。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
食譜相剋
螃蟹：螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食；吃螃蟹不可飲用冷飲會導致腹瀉。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
基本資料
菜名：紅燜螃蟹
工藝：燜
口味：鹹鮮味
類別：上海菜 清熱解毒調理
中國典故名菜
| 中國烹飪有著悠久的歷史，形成了獨具特色的飲食文化。在諸多的名菜中，不僅有宮廷珍撰，精食美味，而且還有鄉肆野餚，本色醇鮮。尤其是許多名菜，還有一段段美麗動人的典故傳說。如乾隆皇帝與珍珠翡翠白玉湯， 唐玄宗、楊玉環與貴妃雞，民國大將唐生智與家鄉東安雞等等。無論是美食 家，還是人民大眾，在品嘗美味佳肴的同時，聆聽著這些膾炙人口的故事， 沉浸在美的意境之中，給人以無窮的回味。 |
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