食譜資料
枸杞燉銀耳菜名：枸杞燉銀耳
工藝：煮
口味：清香味
類別：私家菜 結膜炎調理 明目調理
輔料：茉莉花 10克
調料：鹽 2克 味素 1克 料酒 3克 薑汁 5克 澱粉(豌豆) 5克 各適量
製作工藝
枸杞燉銀耳1.水發銀耳擇洗乾淨，撕成小片，用清水浸泡；茉莉花摘去花蒂，洗淨，放入盤中；枸杞子洗淨備用；澱粉加水適量調勻成水澱粉備用。
2.湯鍋放在火上，放入清湯，加入料酒、薑汁、精鹽、味素，下入銀耳、枸杞燒沸，撇去浮沫，勾薄芡，盛入湯碗內，撒上茉莉花即成。
工藝提示
本菜中大約需用茉莉花24朵。
菜品口感
滑潤適口，茉莉香濃。
食譜營養
枸杞燉銀耳銀耳(乾)：銀耳能提高肝臟解毒能力，起保肝作用；銀耳對老年慢性支氣管炎、肺原性心臟病有一定療效；銀耳富含維生素D，能防止鈣的流失，對生長發育十分有益；因富含硒等微量元素，它可以增強機體抗腫瘤的免疫力；銀耳富有天然植物性膠質，加上它的滋陰作用，長期服用可以潤膚，並有祛除臉部黃褐斑、雀斑的功效；銀耳中的有效成分酸性多糖類物質，能增強人體的免疫力，調動淋巴細胞，加強白細胞的吞噬能力，興奮骨髓造血功能。
食譜相剋
枸杞子：枸杞一般不宜和過多茶性溫熱的補品如桂圓、紅參、大棗等共同食用。
營養成分
熱量 51.96 千卡 維生素B6 0.01 毫克 蛋白質 2.19 克 脂肪 0.27 克 泛酸 0.01 毫克 碳水化合物 5.94 克 葉酸 7.5 微克 膳食纖維 4.64 克 維生素A 5.59 微克 胡蘿蔔素 7.5 微克 硫胺素 0.01 毫克 核黃素 0.05 毫克 尼克酸 0.86 毫克 維生素C 2.9 毫克 維生素E 0.34 毫克 鈣 9.06 毫克 磷 56.99 毫克 鉀 247.02 毫克 鈉 889.72 毫克 鎂 11.91 毫克 鐵 0.77 毫克 鋅 0.47 毫克 硒 0.49 微克 銅 0.03 毫克 錳 0.19 毫克
典故
枸杞燉銀耳典故一
相傳此菜源於西漢開國功臣張良。他輔佐劉邦興漢滅楚，取得了天下，但他目睹許多功臣因遭到漢高祖的猜忌而不得善終。為保全性命和名節，他急流勇退，辭官隱居在留壩深山之中，常以當地所產的銀耳清燉為食，以示潔身自好。到了唐代，這道菜又有了發展。唐初房玄齡和杜如晦輔佐唐太宗李世民掃滅群雄，統一了天下，他倆為官清廉，敢於為民請命，是唐代著名的宰相，人們為了表彰他倆的高風亮節，便以菜寓意，在雪白的銀耳中加入了血紅的枸杞，以象徵他們的“清白”與“赤誠”。後來經過長期流傳，此菜又有了改進，人們在枸杞銀耳中又加進了冰糖、白糖、蛋清等，其味更加香甜。
典故二
古城端履門街開有一家別具一格的餐廳——西安益壽食療餐廳。這裡供應的飲食不但形佳味美，更能治療人的疾病，有保健益壽的功效，因此得到了國內外廣大顧客的歡迎和讚譽。這裡供應的各種飲食在古代一般皆為“帝王食”，觀在成了助人健康的“大眾餐”了。餐廳根據季節和原料情況輪換供應食療品種多至百樣，其中有不少品種還是具有西安風味且歷史悠久的古“帝王將相”食哩。而且這每一種食療乩都伴隨著一則或數則優美的傳說。瞧，現在端上來的是珍貴古名羹——枸杞燉銀耳，讓我們就先說說關於它的“古經”吧。
相傳，當年輔佐漢高祖劉邦滅楚興漢的“三傑”之一的張良， “運籌帷幄之中，決勝千里之外”，和其他兩傑韓信、蕭何一樣，屢建功勳，是漢王朝數得著的開國元勛，被封為留侯。他雖然高官厚祿、享著榮華富貴，心裡卻一直在擔驚受怕，怕自己什麼時候會突然人頭落地、九族被夷!這是為什麼呢?
原來這位在創業和危難中尚能勉強容人用才的漢高帝劉邦，與古代的許多帝王一樣，只能與臣下問“苦”，卻不能與臣下共“甘”，一旦大功告成，做了皇帝，他露出了嫉賢妒能、殘害功臣的兇殘原形。這劉邦出身於市井無賴，又做過直接迫害百姓的“亭長”，在殘害功臣方面，比他以前的任何帝王是有過之而無不及的!再加上，他還有一位以殘害功臣為己任的呂雉，整天價地吹枕邊風，並親自心毒手狠殺害功臣，因此，在殺害功臣的“事業”上，連被稱為暴君的殷紂王、秦始皇、秦二世都甘拜劉邦與呂雉的下風哩!張良親眼目睹了劉邦、呂雉對韓信、彭越、英布、蕭何等開國元勛的血腥謀殺和監禁，尤其是“連百萬之軍、戰必勝、 攻必取"的常勝將軍三齊王韓信不但被殺，還被殘酷地夷了九族，更使張良心驚膽顫!這一切血腥的現實，使他想起了“飛鳥盡， 良弓藏；狡兔死，走狗烹；敵國破、謀臣亡”的古訓。越國大大文種和范蠡，不辭萬苦千艱，扶佐勾踐，使已被吳國太差滅了的越國復興起來，滅了吳國，使勾踐成了諸侯的霸主，但他兩個的下場如何呢?!范蠡眼明，急流勇退，辭官泛湖而生；文種戀爵，人頭落地而亡！於是，張良的主意已定： 與其戀官被殺，不如棄官而活。他學古越國之范蠡，急流勇退，辭官歸隱。他雖然被封為留侯，卻從此不再參與朝政之事，後來乾脆跑到秦嶺深山中的留壩縣學道去了。這留壩縣四周皆山，地域偏僻，人跡罕至。張良在這裡遠離塵世而隱居，甘與鳥獸同伍，不與權貴往來。他為了健身長壽，更為了表示自己道德人品的清白高尚，不象朝中拜倒在呂雉裙下為虎作倀的酈食其之輩品穢行惡，便常常吃當地所產的白木耳(俗稱銀耳)，他專食清燉銀耳，以寓意自己的“清白”、 “高潔”。
於是清燉銀耳便在達官貴人中流行開來，一直風行了六、七百年之久。
到了隋滅唐興之時，唐朝的開國元勛房玄齡和杜如晦協助秦王李世民削平群雄，統一中國，建立大唐。後來房玄齡被任命為尚書左僕射，杜如晦被任為尚書右僕射，共掌朝政，兩位賢相輔佐唐太宗李世民迎來丁著名的“貞觀之治”，當時就被人們稱譽為“房杜”。這兩位歷史上有名的有為宰相，所持的是“積極入世”的人生哲學，他們認為張良的只圖個人“清白”而“隱退出世”的想法和做法不可取。他們認為：大丈夫決不能只圖個人有個“清白”的虛名，而置盟國計民生於不顧！人只要死得有價值，為何不能為大義而拋頭顱灑熱血呢?!於是，他兩人對傳統的“清白玉羹”——清燉銀耳，進行了具有象徵意義的加工和改進，即在清燉銀耳的基礎上，加入潤肺補腎、生津益氣、色紅似血的寧夏枸杞，形成了具有西安風味的名貴之羹———“枸杞燉銀耳”。它不但是秦地筵席上一道珍貴名羹，還是老少鹹宜、大眾喜愛的滋補佳品。它流傳千年而其勢不衰的原因何在呢?恐怕不僅僅是因為它味道甘美、滋補效能高，可能還與這關於它來歷的優美傳說不無關係哩！
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