鳳翔西鳳酒:西鳳酒產於陝西翔縣柳林鎮。此酒屬複合香型大曲白酒，“酸、甜、 -百科知識中文網

簡介

西鳳酒產於陝西鳳翔縣。鳳翔位於關中西部，故稱西鳳酒。據史書記載，唐代西鳳酒就有“甘泉佳釀，清冽醇馥”的美名。此酒屬複合香型大曲白酒，“酸、甜、苦、辣、香”五味俱全，且諸味諧調，酒液清沏透明，甘潤挺爽，有水果香，回味舒暢，以其風味獨特躋身於名酒之林，馳名中外。當地人常說："東湖柳，柳林酒"。西鳳酒用的是柳林鎮的井水，水質清純甘冽。釀酒用的原料是就近產的高梁，並用60%的大麥和40%的碗豆做曲釀造。在釀造中，採用"多次發醇，多次取酒，含有豐富的蛋白質、維生素、糖和礦物質，還兼有補氣血、潤肺等藥用功能，是人們喜愛的佳品。西鳳酒距今已有2600多年的歷史。遠在唐代就已列為珍品。是中國八大名酒之一。

歷史由來

相傳鳳翔縣釀酒業始於周秦，盛於唐宋。因鳳翔古名雍城，是春秋時代五霸之一秦穆公建都的所在地。從周初以來是民間傳說產鳳凰公投酒於河的典故。據《鳳翔府志》記載，在公元前600多年的秦穆公時期，鳳翔就已有美酒佳釀。當地出土的文物中，有屬於周朝和戰國時期的酒器，說明當時飲酒風氣的盛行和釀酒業的發達。唐貞觀年間，吏部待郎裴行儉送波斯王子回國路過此地，曾以“送客亭子頭，蜂醉蝶不舞，三陽開國泰，美哉柳林酒”的詩句讚美西鳳酒。北宋文學家蘇東坡在鳳翔任職時就留下了“花開酒美喝不醉”的詩句。曾有“東湖柳，柳林酒，婦人手”被稱為鳳翔三絕。唐朝以後，又是西府台的所在地，人稱西府鳳翔。酒遂因此而得名。史載此酒在唐代即以“醇香典雅、甘潤挺爽、諸味協調、尾淨悠長”列為珍品。蘇軾任職鳳翔時，酷愛此酒，曾有“柳林酒，東湖柳，婦人手（手工藝）”的詩句，後來傳為佳話。　

相關典故

周公慶捷

殷商晚期，牧野大戰時周軍伐紂獲得成功，周武王便以家鄉出產的“秦酒”（即今西鳳酒，因產於秦地雍城而得名）犒賞三軍；爾後又以柳林酒舉行了隆重的開國登基慶典活動。據鳳翔的官方鼎銘文載：周成王時周公旦率軍東征，平息了管叔、蔡叔、霍叔的反周叛亂，凱鏇後在歧邑周廟（在今與鳳翔畔臨的歧山縣）以秦酒祭祀祖先，並慶功祝捷。

賜酒解毒

春秋時期雍城（鳳翔）附近三百餘“野人”殺吃了秦穆公的幾匹良馬，被當地的官吏抓獲，押往都城以盜治罪，秦穆公制止並赦免了他們所犯之罪，且將軍中秦酒賜予“野人”飲用，以防“食馬肉不飲酒而傷身”。後來秦晉韓原大戰爆發，秦穆公被晉惠公率軍圍攻在龍門山下不得突圍，正在危機關頭，突然有一隊“野人”殺入重圍，一陣大殺大砍，晉軍大敗，晉惠公被禽。這正是三百餘“野人”拼殺以報穆公昔日“盜馬不罪，更慮傷身，反賜美酒”之恩。

秦皇大甫

秦王嬴政25年5月，秦軍攻破燕國和趙國，嬴政下令“天下大甫”，即舉行全國性的飲酒盛會，秦王和文武百官開懷暢飲秦酒，以示慶賀。同年7月秦軍攻破齊國，至此秦國滅六國，統一了天下，秦王又以秦酒舉行了隆重的開國登基稱帝大典，再次下令“天下大甫”，舉國同慶。從此秦酒便成了秦王朝的宮廷御酒。

以酒行禮

漢代，秦酒更名為柳林酒，已名傳遐邇。公元前139年張騫出使西域時，柳林酒遂作為朝廷饋贈友邦禮品，隨絲綢之路的商賈駝隊傳至中亞、西亞和歐洲各國。公元前121年，漢武帝在長安曾以柳林酒為霍去病將軍率領的征西將士餞行壯色，遂士氣大振，曾多次擊敗匈奴。據《鳳翔縣誌》載：從漢高祖至文景帝，祭五疇活動曾19次在雍城舉行，朝廷文武百官、騷士墨客日夜暢飲柳林美酒。

蜂醉蝶舞

唐儀鳳年間，吏部侍郎裴行儉送波斯王子回國，行至鳳翔縣柳林鎮亭子頭村附近，時值陽春三月，忽然發現路旁蜜蜂蝴蝶墜地而臥，裴公甚感奇怪，遂命駐地郡守查明原因，方知是柳林鎮上一家酒坊的陳壇老酒剛開壇，其醇厚濃郁的香氣隨風飄至鎮東南五里外的亭子頭村，使蜂蝶聞之醉倒。裴公十分驚喜，即興吟詩一首：“送客亭子頭，蜂醉蝶不舞，三陽開國泰，美哉柳林酒”。鳳翔郡守遂贈美酒一壇予裴侍郎。回朝以後，裴侍郎將此酒獻於高宗皇帝，皇帝飲之大喜。自此，西鳳酒又被列為唐皇室御酒。

金鳳踏雪

據《鳳翔縣誌》載：唐代安史之亂爆發，叛兵逼近雍城。太守廣徵民夫構築新城以防不測，但屢築屢塌。有天夜裡突然天降大雪，人武都感到奇怪。清晨從東邊天際飛來一隻金色鳳凰，金鳳先在柳林上空盤鏇了一陣，又飛回雍城。它昂首高鳴，直衝雲霄，霎時風住雪停，霞光滿天。在燦爛的霞光里，金鳳踏雪而行，走了一個四方形的圈子，便飛往柳林飽飲了柳林泉水，然後迎著明媚的陽光飛往太陽升起的東方。太守得知此事後親自查看，便在鳳凰所踏之足跡上築城。不久一座新城便巍然屹立在舊城一側。後來唐肅宗在雍城繼位，他根據金鳳飛翔之意，下令將雍城改名為“鳳翔”。為了紀念此事，人們還將鳳凰飲用過的水泉易名為“鳳凰泉”。

蘇軾詠酒

北宋文學家蘇東坡任職鳳翔簽書判官時，在今鳳翔東湖喜雨亭落成之日邀朋歡盞，“舉酒於亭上”，暢飲柳林美酒，酒後留下了驚世名篇《喜雨亭記》，並用”花開酒美曷不醉，來看南山冷翠微“的佳句盛讚柳林酒，至今在鳳翔東湖尚有墨跡遺存。他還學會了釀造柳林酒的技藝，“近日秋雨足，公餘試新箏”。在糧食豐收的秋天，用新漉酒器釀酒品嘗。之後，他*朝廷，提出了一整套振興鳳翔酒業的措施，獲準實施後，使柳林酒和整個鳳翔酒業得以蓬勃發展，鳳翔又成為全國聞名的酒鄉。

特點

西鳳酒以當地特產高梁為原料，用大麥、豌豆制曲。工藝採用續渣發酵法，發酵窖分為明窖與暗窖兩種。工藝流程分為立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖和挑窖等工序，自有一套操作方法。蒸餾得酒後，再經3年以上的貯存，然後進行精心勾兌方出廠。

西鳳酒無色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，濃而不艷，集清香、濃香之優點融於一體，幽雅、諸味諧調，回味舒暢，風格獨特。被譽為“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出頭”。即酸而不澀，苦而不黏，香不刺鼻，辣不嗆喉，飲後回甘、味久而彌芳之妙。屬鳳香型大麯酒，被人們贊為它是“鳳型”白酒的典型代表。西鳳酒為適應各地不同消費者的需要推出33度、38度、39度、42度、45度、48度、50度、55度、65度等多種度數。

適時飲用，有活血驅寒，提神祛勞之益。

製作方法

西鳳酒是以大麥、豌豆製成，優質高粱為原料，配以天賦甘美的柳林井水，採用高溫培曲，土暗窖發酵，續渣混蒸混燒而得的新酒，需貯存三年，再經精心勾兌而成。

1.原料：

輔料要求及處理：西鳳酒釀酒原料採用高粱。高粱投產前需經過粉碎，要求粉碎度達到通過1毫米標準篩孔的占55～69%，未通過的為8～10瓣，整粒在0.5%以下。

大曲粉碎後通過1毫米標準篩孔的占35～40%，未通過的占一半。

西鳳酒所用輔料為高粱殼或稻殼，但輔料投產之羊必須採取篩選清蒸，以排除輔料味。輔料清蒸條件為圓汽後蒸30分鐘。輔料用量控制在最低水平，即投料量的15%以下。

2.釀酒操作：

(1)立窖：在每年一個生產周期中，第1次開始投料為排，也就是第1排投產。每個投產班組投料1000千克，拌入清蒸事的高粱殼150千克，加入50～60℃清水1000～1100千克，拌勻後堆積潤料24小時，使水分潤透糧粉，用手搓即可成面，無異味。分3甑蒸糧，自圓汽起，每甑蒸料60～90分鐘，質量要達到熟而不粘。出甑後分別加梯度開水潑量，每1甑潑開水170～235千克，第2甑潑開水205～275千克，第3甑為230～315千克。經揚涼後，加大曲粉，依次為68.5千克、65千克、61.5千克。入窖前，窖底再撒大曲粉4.5千克。加曲要拌勻，加曲品溫依次是15～20℃、20～25℃、24～29℃。然後即可收堆，入窖發酵14天。糧醅入窖後，用泥封窖，泥厚約1厚米。經24小時發酵，窖內放出的CO2可衝出窖皮泥，48小時後，泥皮被鼓起，疏密正常。此時應注意清窖管理。

(2)破窖(第2排生產)：入窖發酵14天以後剝去封窖泥，挖出酒醅，在3個大渣中拌入高粱分900千克，和適量高粱殼，分成3個渣和1個回活，分4甑蒸酒。蒸酒時要求緩火慢蒸餾，蒸餾時間不少於30分鐘，流酒溫度不低於30℃。流酒時，還採取掐頭去尾的措施，以提高酒質。蒸酒後操作與前相同，入窖時分為3個糧渣，1個回渣。渣和回之間用蔑隔開。各甑入窖操作條件為：

第1甑(回渣)，少加或不加水，加曲42.5千克，加曲溫度26～30℃，入窖品溫23～27℃。
第2甑(糧渣)，加量水90～180千克，大曲粉42.5千克，加曲溫度20～24℃，入窖品溫15～20℃。
第3甑(糧渣)，加量水108～200千克，大曲粉45千克，加曲品溫24～29℃，入窖品溫20～25℃。
第4甑(糧渣)，加水量126～240千克，大曲粉40千克，加曲品溫28～32℃。入窖品溫24～29℃。

發酵時間14天，封窖清窖與前相同

3.頂窖(第3排生產)：

將第2排發酵好的酒醅出窖後，仍在3個渣活中加900千克高粱粉和適量高粱殼，擠出1個回渣，加上1排回渣，共做5甑活。其操作過程如下：

第1甑蒸上1排回渣，經揚涼後加曲粉20千克，加曲品溫為32～35℃，入窖品溫30～33℃，為下糟醅，頂面用竹篾隔開。

第2甑蒸從上排擠出來的1甑，不加新糧揚涼，加大曲34千克，加曲品溫為26～30℃，入窖品溫為23～27℃，與渣活之間用竹篾隔開。

第3、4、5甑操作與破窖相同，入窖仍為3甑渣活。

4.圓窖(第4排，即圓排)：

從第4排起，西鳳酒生產即轉入正常，每天班組投1份原料，丟1甑扔糟。

出甑的酒醅中在3甑大渣中加入新高粱粉900千克，做成3甑新的大渣，擠出1甑渣後，不加新料做回渣。出甑後的回渣，蒸酒後經揚涼，加曲入窖為下排糟醅。糟醅蒸酒後即為扔糟，做飼料用。

從此以後，每14天為1小發酵周期，即1排。

5.插窖(每年停產前1排)：

此排操作是在夏季炎熱天氣到來之前，由於氣溫高，易使酒醅酸敗，使出酒率明顯下降，即通常所說的掉排，這時就要準備停產了。

插窖時將正常生產的酒醅按回渣處理，分6甑蒸酒後，變為糟醅，其中5甑入窖。糟醅共加入125千克大曲粉，加量水150～225千克，入窖品溫控制在28～30℃。加曲粉和水操作要領均峭前，要拌勻曲粉和量水，促進發酵正常、均勻。

6.挑窖(每年的最後1排生產)：

挑窖時，將發酵好的糟醅全部起出，入甑蒸酒，蒸酒後的糟醅全部為扔糟，可做飼料用。整個大生產周期即告結束。

工藝流程

西鳳酒的工藝特點與清香型、濃香型、醬香型、米香型白酒有著明顯的區別，具有獨特的鳳香型特點。

1.工藝操作：

西鳳酒生產採用續渣配料老五甑法發酵(即連續發酵法)，一年為一個生產周期，第一年九月立窖，第二年七月挑窖。全生產過程分為立(立渣)、破(破渣)、頂、圓、插(停止投糧)、挑(糟醅)六個過程。要求：開水施量(即施底鍋水以利殺菌排酸、潤料、增香的作用)；熱擁法做窖(即低水分，入池水分要求在56％左右；小曲量，加曲量為原糧的18～20％；適溫入池，適當的提高入池溫度約在18～20℃，以適應發酵期短，促進窖醅發酵生香)；泥封窖(每窖入池完畢用新泥土封窖，以擴大酒醅與土的接觸面，促進增香，同時起防菌侵入及保溫發酵的作用)。

2.發酵容器：

西鳳酒是用土窖池發酵，窖池每年更新一次，去掉窖壁、窖底、老窖皮，再換上新土，這樣既有生長己酸菌的條件，又能給予嚴格的控制，使其所產酒中的己酸乙酯等成分受到限制(西鳳酒中的己酸乙酯含量一般在20～10毫克/100毫升)控制在濃香不露頭的程度。

3.發酵周期：

西鳳酒傳統發酵期僅為11～14天，是名酒中微量香味成分並不少，如西鳳酒中微量香味成分能檢測出的已達270餘種，不但有酯類化合物，而且有芳香族化合物存在。

4.制曲工藝：

西鳳大曲屬中高溫曲，熱曲最高溫度為60℃。西鳳大曲的工藝可以概略為：選用清香大曲的制曲原料而不採用清香大曲的培養工藝，採用了高溫培曲工藝而不選用濃醬香大曲的制曲原料。這就使西鳳大曲獨創一格，具有清芬、濃郁的曲香，集清、濃香型大曲二者兼一的優點。

5.貯酒容器：

西鳳酒的傳統容器是用當地荊條編成的大簍，內壁糊以麻紙，塗上豬血等物，然後用蛋清、蜂蠟、熟菜子油等物以一定的比例，配成塗料塗擦，晾乾，稱為“酒海”。這種貯存容器與其它酒廠的貯酒容器不同，實屬獨創。其特點是造價成本低，存量大，酒耗少，利於酒的熟化，防滲漏性能強，適於長期貯存。

原來，“酒海”的容量各異，小的50千克，大的5～8噸。隨著大容器的推廣，“酒海”的編制容量也在逐步增大，現已有50噸容量的“酒海”，同時發展了使用水泥池容器，但其內塗料不變，從而保持了西鳳酒的固有風格。

酒海的內塗料對西鳳酒的風格起著重要作用，酒海使酒在貯存過程中會溶解進去酒海塗料當中的一些成分。酒海塗料溶出成分有十五碳酸乙酯、十六碳酸乙酯、亞油酸乙酯、油酸乙酯、五烯二酸乙酯及痕量的萜類化合物β-香檸檬烯等，所有這些物質對西鳳酒的風格無疑起到了一定的助香作用，使西鳳酒有蜜香味。

產品特點清雅而不淡薄，濃郁而不釅膩，甘潤挺爽，諸味諧調，尾淨悠長。

發展歷史

西鳳酒是中國最古老的歷史名酒之一。鳳翔古稱雍州，地處古周原，是中華民族先祖的定居地區之一。這裡又是上古農業大師后稷教民稼牆的地方，歷來頗具興農釀酒之地利，也是中國古代文化的中心地區之一。

唐儀鳳年間的一個陽春三月，吏部侍郎裴行儉護送波斯王子回國途中，行至鳳翔縣城以西的亭子頭村村附近，發現柳林鎮窖藏陳酒香氣將五里地外亭子頭的蜜蜂蝴蝶醉倒奇景，即興吟詩讚嘆曰：“送客亭子頭，蜂醉蝶不舞，三陽開國泰，美哉柳林酒”。此後，柳林酒以“甘泉佳釀、清冽醇馥”的盛名被列為朝廷貢品。

到了近代，柳林酒改為西鳳酒。在手工業作坊的生產條件下，西鳳酒產量很有限，尋常百姓只得慕名興嘆。特別在三座大山的深重壓迫下。西鳳酒已經瀕臨絕境。解放後，陝西省西鳳酒廠的建成，使西鳳酒獲得新生，特別是近年來隨著企業規模的擴大河現代科學技術在釀造工藝中的廣泛使用，西鳳酒產量突飛猛進，質量精益求精，品種不斷增加，四次被評為國家名酒，兩次獲得世界最高級別的金獎，已經成為人們待客贈友的上乘佳品。如今西鳳酒---這一古老的名酒之花在改革開放的新時期更加大放異彩。1956年，國家投資在柳林鎮建起了“陝西省西鳳酒廠”，從此，西鳳酒迅速發展，生產規模不斷擴大，產量日趨增長，品質風格更加醇馥突出。在1952年、1963年和1984年的第一、二、四屆全國評酒會上，西鳳酒三次被評為國家名酒，兩次榮獲國家金質獎章。1984年，在輕工業部酒類質量大賽中，西鳳酒又獲得金杯獎。

特產榮譽

據《鳳翔府志》記載，在秦穆公時代，雍縣（今鳳翔縣）已有美酒佳釀。當地出土的文物中，有春秋時的酒器觚、延爵，戰國時期的酒器銅壺等。唐代貞觀年間（公元627－649年），西鳳酒就享有“開壇香十里，隔壁醉三家”之美譽，時人讚嘆：“富哉關中，酒哉西風”。

清朝光緒二年（公元1876年），在南洋賽酒會上，西鳳酒榮獲二等獎。

1956年，國家投資在柳林鎮建起了“陝西省西鳳酒廠”，從此，西鳳酒迅速發展，生產規模不斷擴大，產量日趨增長，品質風格更加醇馥突出。在1952年、1963年和1984年的第一、二、四屆全國評酒會上，西鳳酒三次被評為國家名酒，兩次榮獲國家金質獎章。1984年，在輕工業部酒類質量大賽中，西鳳酒又獲得金杯獎。西鳳酒為世界名酒。1910年的清宣統二年，曾參加南洋勸業會的展銷評比，榮獲二等獎，1952年在中國第一屆全國評酒會上評為八大名酒之一。繼後，又分別在第二、四、五屆全國評酒會上3次被評為國家名酒，並榮獲金質獎章。

陝西西鳳酒股份有限公司在2015年第七屆“華樽杯”中國酒類品牌價值評議中，品牌價值為418.49億元，位列中國白酒第4名，陝西酒企第1名。2015年9月21日由中國酒類流通協會、中華品牌戰略研究院主辦的“華樽杯”第七屆中國酒類品牌價值評議成果發布會在國家會議中心揭曉，陝西西鳳酒股份有限公司，榮獲2015年度華樽杯中國十大歷史文化名酒；榮獲2015年度華樽杯中國十大世界名酒；徐可強榮獲2015年度華樽杯中國酒業十大年度人物。

盤點陝西省特產

鳳翔西鳳酒

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