扇面划水:扇面划水，是一道地地道道的中國料理，口味美好，又有營養。北宋 -百科知識中文網

簡介

一次他在烹製魚餚時，聯想到魚尾活動時劃破水面，游弋前進的姿態，便稱他燒好的菜叫“划水”，也叫“畫面”、“畫水”。同時想到自己將要離開黃州去汝州赴任，正如魚尾一樣，只要隨勢擺動，不知道前途坎坷。臨別黃州時，漁民請他賦詩留念，蘇軾遂以摯厚的情感，揮筆寫下“天寒水落魚在泥，短釣畫水如耕犁，清蒲披折藻荇亂，此意豈復遺鰍鯨⋯⋯，漁人養魚如養雛，插竿冠笠驚媽媽，豈知自挺鬧如雨，攪水覓魚嗟已疏”。

製作材料

主料：鰭魚4 條（取肉重1500～2000 克）。

配料：蛋皮1 張、桔瓣10 個。

調料：豬油75 克、雞湯300 克、味素2；5 克、白糖75 克、濕澱粉15克、料酒15 克、醬油60 克、精鹽3 克、胡椒粉0.5 克、蔥段、薑末各5 克。

製作工藝

1、魚尾清洗整理後，放清水中漂淨瀝乾，大者改為三段，小者改2 段（均用尾部以上15 厘米長的肉）。

2、炒鍋置旺火上，下豬油50 克燒至三成熱，放人姜未、蔥段煽出香味後，將魚塊下鍋，炒勻，加料酒、白糖、鹽、醬油、雞湯，加蓋燒3 分鐘，移到小火上，再燒5 分鐘。

3、待魚呈金黃色時，加鹽，勾熒，淋油，顛幾下，撒胡椒粉、蔥花。

4、用鐵鏟將魚在腰盤裡擺成扇面形。

5、蛋皮切絲做成須子，桔瓣擺成扇子花邊即成。

菜餚故事

食諺說：北以羊為鮮，南以魚為鮮，這句話很有道理，因為北省氣候乾燥，又多崇山峻岭，較適於羊的生長，故人們也多吃羊、做羊；而南省多靈川秀水，魚類豐富，故人們吃魚、做魚很多。古人造字也知道這個道理，“鮮”字就是由左邊的“魚”字和右邊的“羊”字組成的。

北方人口味較重，做菜喜歡濃油赤醬，而南方人口味輕，講究清湯原味，所以要讓北方人接受南方的清湯魚鮮並不容易，倒是那些本屬南方的魚鮮，而做法和口味又類似北方的菜頗受歡迎，淮陽菜中的扇面划水就是這樣一道名菜。

“划水”是魚身上的一段，以草魚為例，一般說一條一尺長、重量在一斤左右的魚從頭至尾可分為四段：魚頭、肚襠、划水、魚尾。扇面划水又稱紅燒划水，是淮陽菜的最高成就（即最有名的菜）之一。顧名思義，這道菜就是對划水這段肉施以紅燒的一道菜。由於這道菜肉質細膩又施以濃油赤醬的北派做法，所以很受北方人的青睞。扇面划水的味美已經廣為流傳，在這裡無需細表，倒是做這道菜的其他“故事”值得一提。

眾所周知，魚身上的四段有不同的口味和烹飪方法：魚頭多用於做湯或涮火鍋；襠即魚胸、腹部的肉，這部分肉質油滑而刺少；魚尾則肉薄而刺多；唯獨划水這段肉質細膩，刺也適中，所以堪稱魚身上的第一“寶地”。由於一條魚的各段之間並無明顯的界限，所以製作扇面划水這道菜時，如何從一條整魚身上切下划水這一部分——即“取段”，就成了最難的一個環節。

“取段”位置過高，就會帶上肚襠，這樣雖然刺少，但吃家會因肉質油滑而不滿意；反之，如果“取段”位置過低，就會帶上魚尾，這樣雖然肉質尚可，但吃家又會抱怨刺多肉薄了，所以“取段”要恰到好處，要恰在魚尾之上、肚襠之下，正所謂少一步則不達，多一步則去遠。一般來說，一條尺長斤重的草魚，其划水也就在寸段之間。以一個九寸盤為例，一盤扇面划水一般需要幾條草魚作為原料。

“取段”難且數量少，扇面划水的價格自然就不低了。

一般來說，淮陽菜的最高成就除了扇面划水，還有各種鱔魚菜和鎮江“三頭”，即：扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭和蟹粉獅子頭，其實這每一“頭”都是淮陽菜的經典之作，都值得大書一筆。不過，說一千道一萬，這道菜好不好，還是得您親口嘗嘗，北京的淮陽菜館提得上名字的有幾家，我個人最推崇的是位於西城區三里河的“淮陽春”。

特點

色澤金黃，肉質細嫩，味道鮮美，寓意美好。

中國典故名菜

中國烹飪有著悠久的歷史，形成了獨具特色的飲食文化。在諸多的名菜中，不僅有宮廷珍撰，精食美味，而且還有鄉肆野餚，本色醇鮮。尤其是許多名菜，還有一段段美麗動人的典故傳說。如乾隆皇帝與珍珠翡翠白玉湯，唐玄宗、楊玉環與貴妃雞，民國大將唐生智與家鄉東安雞等等。無論是美食家，還是人民大眾，在品嘗美味佳肴的同時，聆聽著這些膾炙人口的故事，沉浸在美的意境之中，給人以無窮的回味。

扇面划水

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製作材料

製作工藝

菜餚故事

特點

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