菜譜資料
三鮮鹿茸羹菜名：三鮮鹿茸羹
工藝：燒
口味：鹹鮮味
類別：東北菜 氣血雙補調理 月經不調調理 補陽調理 陽痿早泄調理
調料：味素 2克 鹽 10克 澱粉(玉米) 10克 香油 5克 各適量
製作工藝
鹿茸1.先將毛巾用開水煮熱，趁熱擰乾水分，用熱毛巾將鹿茸纏緊，雙手抓住，用力擰掉茸毛；
2.搓盡茸毛後，用溫開水澆淨；
3.把雪裡蕻根切掉，洗淨泥沙、與鹿茸上籠同蒸；
4.蒸15分鐘後取出，再剝淨鹿茸上的雪裡蕻，即成熟鹿茸；
5.海參、雞肉、冬筍同切成1.3厘米見方的片，經開水焯後，瀝乾；
6.鹿茸切成0.7厘米的小丁，放入碗內加少量鹽和味素，煨好底；
7.炒鍋洗淨放在旺火上，加雞湯、海參、雞片和冬筍、鹽、味素調好口，同燒；
8.待燒沸後，撇去浮沫，用濕澱粉勾芡，滴入香油盛入湯盤內，再將鹿茸丁撒在上面。
工藝提示
1.海參、冬筍用水焯後方能使用；
2.煮湯過程中，始終用中火為宜；
3.勾芡使原料輕浮於湯中、不可過濃。
菜品口感
湯色白淡，口味鮮美，鹿茸細嫩，菜色紅、黃、白相間。
食譜營養
海參（水浸）：海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、鹹；具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
雞肉：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是藥，有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。
食譜相剋
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
雞肉：雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；與芥末同食會上火。
營養成分
熱量 213.26 千卡 蛋白質 18.62 克 脂肪 9.85 克 碳水化合物 12.93 克 膳食纖維 0.41 克 膽固醇 103 毫克 維生素A 41.5 微克 胡蘿蔔素 40 微克 硫胺素 0.07 毫克 核黃素 0.12 毫克 尼克酸 3.52 毫克 維生素C 0.5 毫克 維生素E 3.76 毫克 鈣 261.95 毫克 磷 118.78 毫克 鉀 168.78 毫克 鈉 4,207.54 毫克 碘 6.2 微克 鎂 41.59 毫克 鐵 1.98 毫克 鋅 1.27 毫克 硒 11.85 微克 銅 0.06 毫克 錳 0.14 毫克
典故
“三鮮鹿茸羹”是東北珍貴的高級菜餚。鹿全身是寶，用鹿製作菜餚，早在唐宋時期就有，到了清朝時已盛行全國，特別是北方地區較流行。清代袁枚所著《隨園食單》上就記有吃鹿肉、鹿筋二法，還有清代文華殿大學士兼軍機大臣尹繼善（又名尹文瑞）喜吃鹿尾的記載：“尹文瑞公品味以鹿味為第一。然南方人不能常得，從北方來看，又苦不鮮新。余嘗得極大者，用茶葉包而蒸之，味果不同，其最佳處，在尾上一道漿耳。”東北遼寧北部的西豐縣，有鹿都之稱，盛產梅花鹿。清太宗皇太極、聖祖康熙曾多次來此狩獵。據《奉天通志》載：盛京（今瀋陽）及附近幾個縣貢奉鹿品的任務十分繁重，每年需要進貢七次，頭三次為“嘗鮮”，數量較多，均供皇宮食用。食鹿已在當地成為人們的一種時尚，食用鹿肉、鹿茸較普遍，“三鮮鹿茸羹”是較著名的一隻。
中國典故名菜
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