基本資料
菜名:三套鴨
工藝:燜
口味:鹹鮮味
所屬菜系:淮揚菜
菜品功效:健脾開胃調理、營養不良調理、補虛養身調理、術後調理。
歷史
揚州一帶盛產湖鴨,此鴨十分肥美,是製作“南京板鴨”、“鹽水鴨”等鴨菜的優質原料。早在明代,揚州廚師就用鴨子製作了各種菜餚,如“鴨羹”、“叉燒鴨”,用鮮鴨、鹹鴨製成“清湯文武鴨”等名菜。清代時,廚師又用鮮鴨加板鴨蒸製成“套鴨”。清代《調鼎集》上曾記有套鴨的具體製作方法:“肥家鴨去骨,板鴨亦去骨,填入家鴨肚內,蒸極爛,整供。”後來揚州菜館的廚師將野鴨去骨填入家鴨內,菜鴿去骨再填入野鴨內,又創製了“三套鴨”。因其風味獨特,不久便聞名全國。
做法
方法一
主料:活家鴨、活野鴨、活菜鴿各一隻。
輔料:熟火腿片25克、水發冬菇20克、冬筍片30克。雞肫100克、雞肝70克
調料:紹酒35克、蔥30克、姜30克、精鹽20克。
製作過程:將家鴨、野鴨和鴿子宰殺治淨,把三禽分別整料出骨,後入沸水鍋略燙。將鴿子由野鴨刀口處套入腹內,並將冬菇、火腿片塞入野鴨腹空隙處,再將野鴨套入光鴨內,然後下鍋出水,撈出瀝乾,將竹箅墊入砂鍋底,放入套鴨,加紹酒、蔥姜及洗淨的肫肝,加清水淹沒鴨身,置中火燒沸去浮沫,用平盤壓住鴨身,加蓋移微入燜3小時到酥爛,揀去蔥姜,拿出竹箅,將鴨翻身(胸朝上),撈出腕肝切片,與冬菇、火腿片、筍片間隔排在鴨身上,放入精鹽再燉30分鐘即成。
特點:家鴨肉肥味鮮,野鴨肉緊味香,鴿子肉鬆而嫩。湯汁清鮮,帶有臘香,多味複合,相得益彰,堪為一道冬令佳肴。
方法二
主料:鴨(2000克)、野鴨(750克)、雛鴿(250克)
輔料:香菇(鮮)(50克)、火腿(75克)、冬筍(100克)、雞肫(100克)、雞肝(70克)
調料:黃酒(100克)、小蔥(35克)、鹽(6克)、姜(25克)
製作過程:
1.香菇去蒂,洗淨;
2.冬筍去皮,洗淨,切片;
3.蔥、姜分別洗淨,蔥打結,姜切塊,拍松;
4.熟火腿切片;
5.雞肫、雞肝分別洗淨;
5.將家鴨、野鴨和鴿子宰殺,褪去毛,分別洗淨;
6.把三禽分別整料出骨,然後入沸水鍋略燙;
7.將菜鴿頭朝外塞入野鴨腹內,空隙處填放香菇10克,火腿片25克;
8.再將野鴨塞入家鴨腹中,空隙處放香菇15克、火腿片25克、冬筍片50克即成三套鴨生坯;
9.將生坯入沸水中稍燙,取出瀝乾水;
10.放入有竹箅墊底的砂鍋內,投入洗淨的肫、肝和蔥結、拍松的姜塊、黃酒、清水,以淹沒鴨身為度,置中火上燒沸,撇去浮沫;
11.用平盤壓住鴨身,蓋住鍋蓋,用小火燜至酥爛,揀去蔥、姜,拿掉竹箅,將鴨翻身,胸脯朝上,撈出肫、肝,切片;
12.與香菇25克、火腿片25克,筍片50克,間隔排在鴨身上,放入精鹽再燜半小時即可上桌。
工藝提示:
1.活家鴨選用2000克左右一隻為好,活野鴨選用750克左右一隻為宜,活菜鴿選用250克左右一隻為宜。
2.“三套鴨”生坯要用小火慢慢燜,約燜3小時左右才能酥爛。
3.三套鴨選料嚴格,家鴨需用老雄鴨。[清]李漁《閒情偶記》云:“諸禽尚雌,而鴨獨尚雄,諸禽貴幼,而鴨獨貴長”。野鴨需擇肥壯之“對鴨”。菜鴿套用當年的仔鴿。
方法三
主料:鴨肉、雞(土雞,家養)、鴿子
輔料:香菇、干貝、小白菜
調料:食鹽、花椒
做法
1、先將食鹽,花椒混合在一起煸炒出香,冷卻後倒入已剔骨的鴨、雞、鴿中用手搓勻,醃製約2個小時入味。
2、入味後用清水沖淨原料上的食鹽,花椒。
3、整理原料,先將鴿子裝進雞的肚子裡,再將套著鴿子的雞裝進鴨子的肚子裡。然後從外面把開口縫緊,讓原料舒展一下,放入大一些的湯盆中,湯盆以原料放在裡面寬鬆為宜。
4、湯盆里加入適量清湯,放少許香菇,干貝提鮮,然後通過蒸製(飯店用蒸箱約2個小時,家庭蒸鍋需要2個半小時左右),讓肉類營養精華充分釋放,便於人體吸收。
菜品特色
1、《禮記·內則》記載:'弗食舒鳧翠',這是說不食鴨尾臊。在長沙出土的'馬王堆'一隻墓的遺骨里,考古學家找到了鴨骨。在漢墓的器里,常常看到,樓閣下的池子裡,有家鴨遨遊,水裡配有魚鱉。這說明,我國在兩千多年前不僅飼養家鴨,在宮庭膳食中,用鴨制的菜餚已十分講究。'三套鴨',用家鴨、野鴨、菜鴿整料出骨,套製成成。三禽相會,技藝高超,製作新奇。此菜最初出現在揚州。清朝乾、嘉之後,傳到山東濟寧、濟南等地,後及北方一些城鎮,今為大西北鴨饌名餚。
2、'三套鴨'外用老雄鴨。'諸禽尚雌,而鴨獨尚雄,諸禽貴幼,而鴨獨貴長。'養生家有言:'爛煮老雄鴨,功效比參芪。'是說吃老雄鴨其功效之大比得上吃人參、黃芪,可見營養價值之高。野鴨味病態,為食中佳品;鴿肉不僅好吃,具能調精益氣,亦是席上珍味。俗語說:'寧吃飛禽一兩,不吃走獸半斤。'三禽合食,鮮中加鮮,美上加美,其味殊絕,美不能言。
3、此為冬令時菜,連砂鍋上席。家鴨肉肥,野鴨肉瘦,鴿肉細嫩套蒸成菜,湯汁清鮮,多味複合,相得益彰。由外層吃向裡層,大膽越吃越嫩,越吃越鮮,層出不窮之妙。
點評
三套鴨往簡單里說就是家鴨裡面套野鴨,野鴨裡面再套鴿子。若是分開來細說,那講究就大了。先說這家鴨,只能用老雄鴨。母鴨偏肥,肉質綿軟,影響口感。雄鴨則肉緊,吃口絲絲如纖。養生學家說:爛煮老雄鴨,功效比參芪。意思就是說吃老雄鴨功效比得上吃人參,黃芪,可見營養價值之高。
雄鴨去完骨後,先要去騷味。將雄鴨整個在沸水裡燙一下,再從宰口處將鴨子翻出來,內部在外,外皮朝里,再燙一下,把血水逼出來。再翻回去,從宰口處往裡灌沸水,灌滿後倒出,如此反覆三四次,直至騷味全除,而雄鴨不被燙熟。
接著來說說這野鴨。野鴨也有騷味,主要集中在腹部和大腿兩側,因這些部位的肉比較多,騷味不容易去掉,於是人們想出了一個好辦法,用錐子在肉上戳一些小眼,再把野鴨放到熱水裡燙一下,鴨肉受熱收緊,就把騷味和血水從眼裡擠出來了。
最後是鴿子,也有大講究。從蛋里孵出來後20天之內的都叫乳鴿,乳鴿的肉太嫩,不適合用做三套鴨。必須選用四個月左右大的鴿子。但鴿子一旦羽翼長豐,從外形上很難判斷是一年的還是幾個月大的鴿子,分量也差不多。
這時候只有經驗豐富的養鴿人才能將它們區分出來。就是將鴿子的頭極力往後拗。乳鴿太稚嫩不懂得反抗,只好隨人擺布。成年的鴿子比較執拗,會拚命將頭往前頂。只有四個月左右大的鴿子會反抗一下,再拗就不反抗了。這與它們的成長習性有關,所以若不是有多年的養鴿經驗,怎能將它們分清。
乳鴿肉嫩適合炸了吃,如比較有名的脆皮乳鴿。成年鴿肉質偏老,在此也不適用,因為三套鴨中鴿子藏在最裡面,從外至裡層層受熱,肉質也是從老雄鴨到野鴨再到鴿子,由老至嫩漸漸過度。但此道菜要上活慢靠3個小時左右,所以鴿肉太嫩不經煮,太老煮不透。這也是做這道菜的精髓所在。
食譜相剋
鴨:鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。
野鴨:野鴨不宜與木耳同食。
冬筍:冬筍忌與羊肝同食。
雞肝:動物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左鏇多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。
營養價值
鴨
鴨肉中的脂肪酸熔點低,易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經炎和多種炎症,還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼,性寒,味甘,鹹,主大補虛勞。滋五臟之陰,清虛勞之熱,補血行水,養胃生津,止咳自驚,消螺螄積。一般人都適合食用,尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。
香菇
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。
火腿
火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營養成分易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
冬筍
冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
雞肝
雞肝含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵、鋅、維A、B族維生素,大量的維A含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等,對維持正常生長和生殖機能,能保護眼睛,維持正常視力,防止眼睛乾澀、疲勞,維持健康的膚色都具有重要意義。另外豐富的維生素B2和鐵,對補充機體輔酶,完成機體對有毒成分的去毒,補血養生都有重要作用。肝中還具有一般肉類食品不含的維C和硒,能增強人體的免疫反應,抗氧化,防衰老,並能抑制腫瘤細胞的產生。
營養成分
熱量(6264.35千卡)
蛋白質(388.76克)
脂肪(506.50克)
碳水化合物(25.38克)
膳食纖維(3.62克)
維生素A(8584.30微克)
胡蘿蔔素(416.50微克)
硫胺素(2.40毫克)
核黃素(6.43毫克)
尼克酸(110.82毫克)
維生素C(9.85毫克)
維生素E(10.46毫克)
鈣(2396.42毫克)
磷(4377.95毫克)
鈉(6340.65毫克)
鎂(411.62毫克)
鐵(65.16毫克)
鋅(39.73毫克)
硒(317.18微克)
銅(7.01毫克)
錳(2.75毫克)
鉀(4980.54毫克)
碘(40.75微克)
維生素B6(0.28毫克)
葉酸(3.00微克)
維生素B12(19.68微克)
膽固醇(2393.20毫克)
健康提示
1、野鴨肉緊味香,為食中佳品,鴿肉不僅味美,且能調精益氣。俗話說:“寧吃飛禽一兩,不吃走獸半斤。”三禽台食,鮮中加鮮,美上加美,其味殊絕。營養價值之高,是可想而知的。
2、因其主料是鴨,適用於體內有熱、上火的人食用;發低熱、體質虛弱、食欲不振、大便乾燥和水腫的人,食之更佳。同時適宜營養不良,產後病後體虛、盜汗、遺精、婦女月經少、咽乾口渴者食用;還適宜癌症患者及放療化療後,糖尿病,肝硬化腹水,肺結核,慢性腎炎浮腫者食用;對於素體虛寒,受涼引起的不思飲食,胃部冷痛.腹瀉清稀,腰痛及寒性痛經以及肥胖、動脈硬化、慢性腸炎應少食;感冒患者不宜食用。
3、腎虛體弱、心神不寧、兒童成長、體力透支者特別適合食用裡面的雛鴿。
盤點江蘇菜
江蘇菜,中國四大名菜之一,簡稱蘇菜。由於蘇菜和浙菜相近,因此和浙菜統稱江浙菜系。主要以南京、揚州、蘇州、淮安、徐州、海州六種地方菜組成。 |