菜譜簡介
爛糊肉絲“爛糊”，實際就是肉絲炒白菜，但它的名氣卻同蘇菜中的“蟹黃扒白菜”享受著同等的名氣。從飲食文化歷史發展的角度來看，甚至勝過“蟹黃扒白菜”，因為它的歷史更為悠久。
“爛糊”做法極其簡單，就像普通的肉絲炒白菜類似，只不過又延時燜制了幾分鐘，使白菜吃起來十分軟爛，極易吸收消化，它最適合老年人食用，因此起名為“爛糊”。
典故
爛糊肉絲據說其典故是；“在清代中期的一位孝順的兒媳，看到公婆牙口不好，為公婆所特意別出心裁製作出來的一道燒菜，此兒媳細心侍奉老人的美德，在當地口碑極好，人們深為感動，年輕人便一一效仿，特為當地老年人製作出了許多爛糊可口的飯菜，也傳承了中華民族敬老愛幼的良好品德”。
製作材料
原料：白菜400g、後腿肉絲100g、蝦皮20g
調料：油2湯匙、高湯3湯匙、料酒1茶匙、姜粉1/2茶匙、澱粉水少許、鹽1/2茶匙
製作工藝
爛糊 製作工藝1、白菜切絲（白菜幫子切的細一點比較好，葉子粗點沒關係）；肉絲放料酒,姜粉攪拌，再放澱粉水，鹽，攪拌；蝦皮切末。
2、鍋燒熱，放入1湯匙油，油溫溫熱了，倒入肉絲扁炒，直到肉絲變色後熟了盛出。
3、鍋洗乾淨（因為前面有澱粉水，鍋不洗容易糊掉），放剩下的油，放入白菜扁炒，直到白菜出水。
4、加入雞湯（或者高湯，清水），蝦皮，少許鹽，蓋上鍋蓋，中火悶5～10分鐘，中間看看是不是白菜酥爛了。
5、然後加入肉絲扁炒幾下。
6、看白菜裡面的水分有多少，湯水多了，澱粉水少而厚一點；湯水少了，澱粉水多而稀薄一點，勾芡的時候用小火，倒入澱粉水，鏟子來回推幾下即可，盛盤。
風味特點
爛糊肉絲1.爛糊，即白菜燒肉絲。原為江南地區家常菜。19世紀後期，蘇州天和祥菜館名廚張文彬將此菜引進市肆，並始創大鍋精製小鍋復燒的方法，使白菜燒肉絲看似不熱，吃則燙唇，酥爛鮮肥，人口即化，俗稱為“爛糊”，聞名於市，成為冬季時令名菜。現今蘇州松鶴樓菜館仍保持傳統風味。
2.中醫認為白菜味甘性平，可解熱除煩，通利腸胃，適用於肺熱咳嗽、便秘，瘡瘍疔等症。
小貼士
1、如果自己喜歡豐富一點，可以加香菇啊什麼的放入白菜裡面一起炒。
2、這裡因為蝦皮有鹹度，所有放鹽的時候一定要少放，嘗後淡了再加。
盤點江蘇菜
| 江蘇菜，中國四大名菜之一，簡稱蘇菜。由於蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統稱江浙菜系。主要以南京、揚州、蘇州、淮安、徐州、海州六種地方菜組成。 |
