概況
飲食文化從來就是民族文化中的瑰寶。名揚四海的中國美食，就包含了中華民族的豐富的食源、獨到的飲食加工技藝、蘊涵深厚的飲食美學和飲食民俗等文化內涵，它已成為歷代社會物質文明和精神文明的重要組成部分，是檢驗這兩種文明發展程度的標尺之一。同時，中國美食也是一種色、香、味、形、器、健、意諸美俱全的藝術。它在色彩上，追求冷暖相配，濃淡相宜；在氣味上，崇尚香氣撲鼻，清醇誘人；在滋味上，重視五味調和，膾炙人口；在造型上，講究變化多端，精美和諧；在器皿上，力求質地精良，美觀舒適，相得益彰；在功能上，主張健康安全，補益身心；在飲食氛圍上，講究清靜幽雅，情趣盎然。
中國飲食文化歷史悠久，烹調技藝精湛，聞名寰宇，在世界上素有“飲食王國”之美譽。如同音樂、舞蹈、書法、繪畫、戲劇一樣，中國飲食文化是中國數千年燦爛的民族文化遺產的重要組成部分，也是一種寶貴的旅遊資源。可以說，在今天的旅遊活動中，飲食早已超越了單純生物學意義上的目的，而是體現人們熱愛生活、彰顯自我、追求高雅、注重體驗、豐富情趣的文化載體和符號，是一項包含著豐富社會意義的重要文化活動。如今“食在中國”，品嘗中國大江南北風味佳肴，是成千上萬的海內外旅遊者到中國旅遊的動機之一。
中國飲食文化的發展過程：
歷史發展
飲食文化是隨著人類社會的出現而產生的，又隨著人類物質文化和精神文化的發展而不斷形成自己豐富的內涵。關於飲食文化的起源，目前說法不一。有人依據黃帝製造釜甑、教民建灶蒸谷的傳說，認為他是烹飪的始祖；有人認為燧人氏“鑽木取火，以化腥臊”，是他揭開了烹飪史的第一頁；還有人認為伏羲氏“結網罟，以教佃漁”，應為中國烹飪的始祖。其實，古籍中的這些記載都是後人追記的，而且常常塗上一層神話色彩，更難免把一個時代或者一個氏族部落的某些創舉集中到一個人身上。人類原始的採集野果、捕獲動物只是為了果腹，是為了充飢保體，古籍記載反映的也不過是從茹毛飲血到熟食的轉化，還談不上人類有意識的烹調的藝術。用科學眼光來看，飲食活動的產生應該是從人類吃熟食開始的。隨著人類社會生產力的不斷發展，剩餘產品日漸豐富，社會分工日益擴大，飲食活動成了人類的一種有意識的行為，並逐步形成周期性的慣制，進而創造出了一系列與飲食相關的思想觀念和行為體系，從而漸漸演變成一種藝術、一種文化。
大約在1萬至4萬年前，人類發明了燒石傳熱熟物的石烹法，這是最原始的烹調方法。原始人類或把食物直接放在火上烤熟，或把食物放在石板上加熱石板烤熟而吃，這在北京周口店的考古中得到證明。到了新石器時代，中國社會進入了陶器時期，人們以陶器為炊具，或用陶鼎煮肉，或用陶鬲煮谷，或用陶甗汽蒸食物。陶製炊餐具的使用，促進了原始烹飪的發展，標誌著人類正式進入了烹調時代。
夏、商、周三代到秦統一中國，是我國烹飪史上一個極其重要的階段。隨著生產力的飛躍，社會生活的各個方面發生了深刻的變化。中國自夏代以後，已進入青銅器時代。人們開始用銅製炊具，將原料改成小塊，使用動物油烹製菜餚，這就使烹飪又進步到油烹法。這時豪門貴族吃飯時要奏樂擊鐘，用鼎盛裝著各種珍饈美饌，即所謂的“鐘鳴鼎食”。我國飲食文化的基本程式，就是在這個時期初步定下的。從歷史的角度來看，先秦時期的飲食和原始社會時期相比有了極大的進步，如食物範圍日益擴大，烹飪器具不斷發展，烹飪方法有所進步，烹飪制度、飲食文化初步形成，等等。
漢代的飲食品種和烹飪水平都較前朝有了長足的發展。漢代以後，鐵器逐漸取代銅器，植物油開始登灶入饌，已掌握了燉、煮、炒、煎、醬、醃、炙等烹調方法，對食品原料也十分講究，烹飪操作的技術分工已趨成熟，這可以從山東出土的《庖廚圖》、“廚夫俑”中得到證明。《庖廚圖》描繪了一套前後連貫的烹飪製作過程的宏大場面，圖中刻繪的人物個個忙碌，各司其職，從上到下有六個層次，概括了從原料準備到加工處理等各個環節，分工層次明確，是漢代烹飪文化的有力表現。“廚夫俑”則是關於廚師形象的造型，從衣著裝束看，幾乎與如今的廚師不相上下，這說明當時廚師已形成為一種職業。漢代張騫通西域後，大量引進了葡萄、西瓜、芝麻、菠菜、芹菜、大蒜、茴香等域外食品，使傳統飲食在數量、質量、結構等方面都發生了變化。
魏晉南北朝時期是我國各族人民飲食文化大交流、大融合時期，加之受道教“長生不老”思想的影響，在食饌的內容和形式上多姿多彩，追求“醫食同源”、“藥食如一”的豐富多彩的烹飪方法。此時的食品種類幾乎包括了現代絕大部分常用食物，賈思勰的《齊民要術》反映了當時食文化發展的高度。另外，魏晉以後飲茶之風開始興起，南方吳國把茶作為宮廷飲料，貴族宴會，皆設茗飲。南朝時期，飲茶已經普及到貧民百姓家庭。北朝時期，士大夫把飲茶作為“華夏口味”。
餐飲小吃 唐宋時期是我國飲食文化的全盛時期。商業和手工業的蓬勃發展，水陸交通的發達和城市的興起促進了飲食業的發展。唐代是中國茶文化的形成時期，被後人稱為“茶聖”的陸羽所著的《茶經》的問世，使中國茶文化進到一個新的境界，即由飲用變為品飲，由一種習慣、愛好升華為一種修養、一種文化。到了宋代，茶更成為人們生活的必需品，特別是宋代的瓷器食具還以其精美絕倫滋潤著我國飲食文化。飲食文化生活成為文人士大夫重要的社交文化活動，文人們對飲食講究美食、美味、美器、美境，強化了飲食文化的審美性質。
明清時期，飲食文化得到進一步的發展，內容更為豐富多彩。無論是宮廷飲食、貴族飲食和官府飲食，還是民族飲食、地方飲食和民間飲食都出現了蓬勃發展的趨勢。特別是清朝統一全國後，飲食文化呈現出融南北美食於一爐的特徵，其典型代表是滿漢全席的出現。滿漢全席以其禮儀隆重、用料華貴、菜點浩繁、場面豪富而著稱，是能與享有盛名的法國大菜媲美的中國名菜之一。
基本特徵
中國飲食文化是建立在中國歷代先人廣泛的飲食實踐基礎上的，它是人類生存和發展的重要反映，並與人們的物資生活和精神生活息息相關，具有鮮明的特色。
首先，中國飲食文化是一種古老而又年輕的文化，它具有生生不息的神韻和魅力。中國飲食文化歷史悠久，早在中國古代先人自己的飲食活動開始時就已經產生了，“它是人類生活的第一朵花”。與此同時，伴隨著中國古代社會的發展與進步，無論是飲食用具，還是飲食禮俗都在不斷的發展豐富。中國飲食文化是與人們的社會生活緊密相聯的，是生生不息的，具有強大的生命力。
其次，中國飲食文化是一種自成體系的文化形態，獨具特色。飲食文化是跨越物質文化和精神文化的許多領域，又具有自己獨特內涵和外延的一種文化形態，是自成網路又具有獨特神韻的一種文化形態。它的發展與社會經濟的發展、科技的進步、國土開發和農業生產的進程息息相關，這些基礎因素的有機結合構成了它的母體，同時又規定了它的特性。中國飲食文化是在中國特定的物質環境以及諸多因素的影響下形成的，因此在中國飲食文化中便有了飲食搭配、禮節到位、四時有序、三餐合理、講究餐具、衛生可口的特有的文化基調和品味。
再次，中國飲食文化是中華文明的標尺，也是中華民族特質的體現。民以食為天，飲食在人們的生活中占有十分重要的位置。它不僅能滿足人們的生理需要，而且是提高人類體質和促進智慧創造的重要物質手段，同時也因其具有豐富的文化內涵，在一定程度上也滿足了人們精神層面的追求，是人類文明的一種重要標尺。一個國家和民族的食物構成和飲食風尚，反映著該民族的自然物產、生產狀況、文化素養和創造才能，反映著利用自然、開發自然的成就和民族特質。中國飲食文化是中華民族悠久燦爛文化的重要組成部分，它標誌著各個歷史時期的中華文明的發展進程和進步狀況，反映了中華民族自古以來就是一個熱愛生活、追求真善美的民族，從一個側面體現了中華民族的創造精神和獨特風采。
第二節豐富多彩的食文化
中國食文化以其悠久的歷史淵源、廣泛的流傳地域、眾多的食用人口、卓越的烹調技藝、豐美的營養菜式、深蘊的文化內涵而享譽世界，成為人類飲食文化寶庫中的明珠。
一、食文化的成因
中國是個素來重視飲食的國度，在幾千年的文明演進中，形成了豐富多彩的食文化。中國飲食悠久的歷史，豐富的文化積澱，使中國贏得了世界“烹飪王國”的美譽，中國菜餚也躋身於世界四大名菜之列。與其他國家或民族的烹飪藝術相比，中國烹飪無論是在食料選取、烹飪技法上，還是在菜餚設計、調味的處理上，以及菜點的釀名上，都有自己的特色。
首先就自然條件來看，中國地理環境優越，地大物博，氣候變化多樣，動植物品種繁多，為食料的選取提供了豐富多樣的來源。
其次就歷史條件來看，穩定、漫長的農業生活，重歷史、重家族和重傳統技藝（包括烹調、釀造等方面的技術）的傳統，使“祖傳”的烹飪手藝得以承繼和補充。中國不分食的合家共餐的傳統吃法，起著情感交流、維繫家族家庭團結的重要作用。
餐飲小吃 再次就政治條件來看，古代中國大一統的集權力量，把各地的美味佳肴薈萃到帝王貴族的餐桌上來，構成富麗多彩的宴席。中國的飲食文化是以士大夫階級的生活為基礎，以封建專制下的王公貴族為中介，尤以宮廷的飲膳為集中代表積累、保存、流傳和發展而來的。中國帝王登峰造極的奢侈，也就是中國傳統飲食文化的最高體現。
最後就文化條件來看，中國農業文化主張“食不厭精，膾不厭細”，認為食是人之“大欲”，“食為民天”，因此重食。中國傳統食文化是由極少數人享用的。眾多的人口、豐富的物產和緩慢的生活節奏，決定了時間是最不值錢的。為了整治一桌豐盛的山珍海味宴席，不惜花費大量的人力和物力，精雕細刻，力求達到完美無暇的地步，以供達官貴人享用。
中國的食文化如同音樂、舞蹈、書法、繪畫、戲劇一樣，是中國數千年燦爛的民族文化遺產的重要組成部分，是寶貴的旅遊資源，具有重要的旅遊開發價值。
二、主要地方風味
長期以來，各地由於選用不同的原料、配料，採用不同的烹調方法，因而形成了各自的獨特風味和不同的菜系。在不同的歷史時期，根據不同的分類標準，可將中國菜劃分為不同的流派。從原料性質來看，可將中國菜劃分為素菜（宮廷素菜、寺院素菜、民間素菜）和葷菜；從菜餚功用來看，可將中國菜劃分為普通菜和保健醫療菜；從地域角度來看，可將中國菜劃分為四大菜系，即魯菜、蘇菜、川菜和粵菜。它們都是在各個地域的內外經濟文化交流長河中形成的，具有鮮明的地域文化特徵。這裡對四大菜系作些簡單介紹。
1.魯菜
魯菜,又稱山東菜系,由膠東與濟南兩地地方菜發展而成。魯菜風味不僅擴大到京津,而且遠播至白山黑水之間,成為當時最有影響的一大菜系。明清兩代，魯菜成為宮廷御膳的主體，是我國北方菜的代表。其特點是:選料精細，精於制湯，以清香、鮮嫩、味純而著名,講究豐滿實惠。另外，山東曲阜的孔府菜，對魯菜的形成也具有影響。現在，曲阜根據《孔府檔案》記載的明清時期孔府向皇帝進貢的選單和孔氏家族日常筵席食譜,進行仿製,深受國內外旅遊者的歡迎。
魯菜的代表名菜有：糖醋鯉魚、德州扒雞、鍋貼豆腐、九轉大腸、清氽赤鯉魚、紅燒大蝦、油爆海螺、孔府一品鍋等20餘味。其點心小吃有：周村酥燒餅、武城暄餅、荷葉餅、濰縣槓子頭火燒、煎餅、糖酥煎餅、鍋貼、高湯小餃、開花饅頭、煎包、金絲面、氽子面、蛋酥炒麵、福山拉麵、蓬萊小面、雞肉糝、甜沫等。
2.粵菜
粵菜,又稱廣東菜,是由潮州、廣州、東江（惠州）三大流派組成。廣東菜的特點是：選料廣博奇雜，配料較多,注重裝飾，講究鮮嫩爽滑；擅長小炒,善於掌握火候,油溫恰到好處；注意季節搭配,夏秋力求清淡,冬春偏重濃醇。以廣州菜為代表的粵菜影響閩、台、瓊、桂諸地。
廣州菜特點是製作精細、花色繁多,重視蒸炸,燒膾也很精湛,花色菜形態生動。在動物原料方面,除豬、牛、羊外,還有蛇、貓、鼠等，尤其是以蛇入菜，由來已久，西漢《淮南子》中就有“越人得蛇以為上餚”的記載，故民間有“食在廣州”之譽稱。18、19世紀，隨著對外通商和“下南洋”，粵菜也逐步走向世界。據稱，現在僅美國紐約就有粵菜館數千家。潮州菜以烹製海鮮見長,以菜湯最有特色,刀工精細,甜味較濃,注意保持主料原味。東江菜則下油重,味偏鹹,主料突出,樸實大方,具有鄉土風味。
代表名菜有：脆皮乳豬、白雲豬手、龍虎鬥、烤鵝、蛇羹、太爺雞、杏元雞腳燉海狗、鼎湖上素、東江鹽焗雞、護國菜、脆皮炸雙鴿等20餘味。其點心小吃有：成珠雞仔餅、皮蛋酥、煎堆、冰肉千層酥、大良膏煎、酥皮蓮蓉包、叉燒包、粉果、倫教糕、馬蹄糕、腸粉、蜂巢芋角、松糕、蟹黃灌湯餃、薄皮鮮蝦餃、乾蒸燒賣、沙粿條、荷葉飯、及第粥、艇仔粥、大良雙皮奶等。
3.川菜
川菜，又稱四川菜，以成都、重慶兩地菜餚為代表,在我國享有崇高的聲譽。川菜重視選料,規格講究一致,分色配菜主次分明、鮮艷協調，自古有“尚滋味”、“好辛辣”的飲食傳統。它的特點是:麻辣、魚香、味濃、注重調味,離不開"三椒"(即辣椒、胡椒、花椒)和鮮姜,以辣、酸、麻、香膾炙人口,素來享有“一菜一格,百菜百味”的美名，地方風味十分濃郁，有“食在中國，味在四川”的美譽。因此有人把川菜特點歸納為“清鮮見長,麻辣見稱”。川菜對湘、鄂、黔、滇也有影響。川菜歷史悠久，秦末漢初就已顯露鋒芒，現今川菜館已遍布世界各地。
代表名菜有宮保雞丁、回鍋肉、魚香肉絲、夫妻肺片、麻婆豆腐、燈影牛肉、鴛鴦火鍋、乾燒岩鯉、家常海參、鍋巴肉片、乾煸冬筍等20多味。其點心小吃有：荷葉蒸餅、蒸蒸糕、蛋烘糕、雞蛋熨斗糕、青城白果糕、崇慶凍糕、鍋盔、宜賓燃面、龍抄手、紅油水餃、玻璃燒賣、擔擔麵、賴湯圓、芝麻圓子、廣漢三和泥、川北涼粉、小籠蒸牛肉、順慶羊肉粉等。
特色
中國食文化在漫長的歷史發展過程中形成了極為鮮明的民族特色，主要表現在以下幾個方面：
1.五味調和是中國食文化最大的特色
中國食文化在烹調上無論是對品味的追求上，還是對菜餚的製作上都以五味調和為最高原則。五味調和的原則貫穿於中國食文化整體之中，是中國食文化的精髓。
五味調和首先是滿足人們飲食口味的需要和選擇食品原料的要求。五味，是指甜、酸、苦、辣、鹹；五味調和是指這五種口味既有變化,又能搭配合理,保持和發揮食物的本味或真味。五味調和還要合乎時序,對食品原料的選擇，不同時令有不同側重，《禮記•內則》中就有“凡和,春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多鹹,調以滑甘”的說法,強調既要滿足人們的口感需要,又要與四時變化和人的生理需求和諧一致。五味調和也是對烹調過程的要求。《呂氏春秋•孝行覽第二》曾描述過這一過程和要求：五味誰先放後放,如何掌握時機,放多放少,如何調配才能合適,都很有講究。在烹調過程中，鍋中異常微妙的變化難以用語言說明白,關鍵在於烹飪者把握適當的“度”,使菜餚具有“久而不弊,熟而不爛,甘而不噥,酸而不酷”的上乘特色，其宗旨是將諸味中和成一協調的有機體。
2.追求色、香、味、形、器、境有機統一的美食觀
中國食文化具有很強的審美功能，不僅僅追求五味調和之美，還有對色、香、味、形、器、境綜合之美的偏好，這是中國食文化的審美文化特性。中國烹飪素有“吃的藝術”、“吃的美學”之稱。在中國飲食中把色美放在首位，可見辨色對觸動食慾的重要，孔子就提出“色惡不食”，菜餚色彩搭配組合的優劣往往是筵席成功與否的關鍵。菜餚的香氣，能引發人們品評菜點的欲望和動機，同時香的感受能夠加深和促進人們對色與形的審美愉悅。飲食中的愉悅以“味”為主體，與色、香、形結合的美味是飲食審美感覺的高潮，“重味”是中國飲食文化區別於西方飲食文化的主要特徵之一。形美有助於飲食審美情調與氛圍的營造。美味配美食，猶如琴瑟和鳴，相得益彰，相映成趣。境美，主要是指優雅和諧的飲食空間環境和情感環境，它能使宴飲錦上添花，令人暢神悅情。
色、香、味、形、器、境諸美的和諧統一，使飲食活動不僅僅是滿足生理需求的行為，而且具有明顯的審美欣賞、審美體驗的價值，而烹飪與宴飲的設計與安排則有著藝術創造的意義。
3.共食同餐的進食方式
中國人對待飲食，從來都不把它僅僅看作果腹的手段，而習慣於用它作為聯絡人與人感情的紐帶。在進食方式上，多喜“共食”的方式。西方人雖然也有同桌而食，卻是各吃各的“分餐”吃法，與中國人同吃一菜、共飲一湯不同。雖然“分餐”的吃法從衛生的角度而言是不科學的,但是中國人宴飲中的“共食”追求的則是一種人生境界。中國古代君王通過宴飲“以通上下之情”，藉以獲得國家的長治久安；民間宴飲則是通過吃喝聯絡感情、清除隔閡、和睦家庭、鄰居相親乃至民族團結。無論是文人墨客雅集宴飲的吟詠唱和，還是民間酒肆遊戲的相互爭逐,在對不同口味菜餚的共同品嘗中,在詩情畫意的宴飲氛圍中，達到人與自然、人與人之間和諧美的人生境界。
孔子在兩千多年前說：“有朋自遠方來，不亦樂乎!”這句話集中體現了中國人們熱情好客的傳統。中國現代旅遊飲食文化仍然遵循這一傳統,熱情接待來自各國的旅遊者，在宴飲中追求感情的融洽，氣氛的親切,主賓之間情感的交流與溝通。但在飲食中應充分尊重客人的飲食習慣，在“共食”的方式中運用公筷，或保持共食的形式而採用分餐的進食方式，使西方旅遊者既感受到我國飲食文化和諧的詩意氛圍,又能在心理和習慣上相適應，也使當代中國飲食文化適應現代人對生活的衛生質量追求。
特色小吃集（二）
| 小吃是一類在口味上具有特定風格特色的食品的總稱，可以作為宴席間的點綴或者早點、夜宵的主要食品。世界各地都有各種各樣的風味小吃，特色鮮明，風味獨特。小吃就地取材，能夠突出反映當地的物質及社會生活風貌，是一個地區不可或缺的重要特色，更是離鄉遊子們對家鄉思念的主要對象。 |
