鮮蝦餃

鮮蝦餃

此成品皮薄餡多,透明晶瑩,味鮮可口,外形精緻,製作過程很是講究。一般餃皮需用普通麵粉桿制而成,而此點則用澄面外加一定量的澱粉。不僅增大成品的透明度,而且增強其滑嫩有韌性的口感。

做法一

原料:

乾澄面2千克,乾澱粉90克,大蝦600克、水發冬菇、 發玉蘭片用肥肉各200克,黃酒、芝麻油各10克,精鹽15克,胡椒麵、 味素各2克,香菜末、蔥末、薑末各5克,熟豬油50克。

製法:

鮮蝦餃 鮮蝦餃

(1)將蝦、冬菇、玉蘭片、肥肉切成碎丁,入碗混合加香菜,蔥、姜、鹽。 胡椒、味素、麻油、黃酒拌勻成餡心。

(2)取澄面、澱粉(0克)人盆,注入開水燙麵,搓勻,稍涼後,再將其 余澱粉和豬油加入揉勻,用塑膠紙封蓋湯麵。

(3)將麵團搓條下 、橫刀將劑子攤成皮、包入餡心,捏成水餃形,上 寵蒸熟即成。

做法二

主料:澄粉100g、澱粉10g、蝦200g;

輔料:豬肉60g;

調料:食鹽1/2小匙、雞粉1小匙、植物油2小匙、水150ml、白糖1小匙、胡椒粉1/4小匙;

做法:

蝦餃皮:

1.把澄面100克和生粉10克放入盆內,用開水150ML沖入盆中,邊沖邊攪

2.攪勻後整型成一圓形麵團,把盆和麵團一起倒扣在桌面上,靜置15分鐘

3.然後把麵團從盆里拿出來放在桌面上,加入2小匙油揉透,使面發出光澤

薄皮鮮蝦餃

4.把麵團分成20個小圓形,然後在刀上抹點油,用刀把麵團壓扁成薄片,成澄麵皮

蝦餃餡:

5.把大蝦200G剝洗乾淨,用布吸去水分,其中140G加肥肉60克一起,用刀背剁爛成泥

6.另外60克蝦肉不用切,待用

7.把剁好的蝦泥放入盆內,加雞粉1小匙、鹽1/2小匙、糖1小匙後,戴上一次性手套給它做個按摩,像揉面一樣,大約揉15分鐘,直到蝦泥起勁為止

8.再放入蝦肉、胡椒粉1/4小匙、油1湯匙、一起攪勻。用盤盛裝,放入冰櫃內冷藏約30分鐘

包法:

10.左手托起圓形澄麵皮,在澄麵皮中央放入適量的餡

11.然後捏出些皺褶,彎成彎梳形,成形後蝦餃肚較高,肚子上半截呈現出均勻的花紋小褶

12.把蝦餃放入蒸籠,蝦餃底部墊上薄薄的紅蘿蔔片,放到有沸水的鍋中,用大火隔水蒸5分鐘即可

做法三

主料:澄粉450g;

輔料:蝦仁125g、筍乾125g;

調料:食鹽適量、味素適量、豬油90g、芝麻油適量、胡椒粉適量、白糖適量;

做法:

1.將澄粉、澱粉加鹽拌勻,用開水沖攪,加蓋燜5分鐘,取出搓擦勻透,再加豬油揉勻成團,待用

2.生蝦肉洗淨吸乾水分,用刀背剁成細茸,放入盆內;熟蝦肉切小粒;豬肥肉用開水稍燙,冷水浸透切成小粒;乾筍絲髮好,用水漂清,加些豬油、胡椒粉拌勻

3.在蝦茸中加點鹽,用力攪拌,放入熟蝦肉粒、肥肉粒、蔥絲、味素、白糖、麻油等拌勻,放入冰櫃內冷凍

4.將澄麵團摘胚、制皮,包入蝦陷,捏成水餃形,上旺火籠內蒸熟或下油鍋煎熟即可

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