武漢煨湯技藝:武漢煨湯技藝，武漢“筱陶袁”雞湯、蓮藕煨湯等技藝，在湖北民 -百科知識中文網

介紹

武漢煨湯技藝，被列為武漢首批非物質文化遺產。

湖北“千湖之省”、“魚米之鄉”的美譽，決定了湖北菜水產為本、魚菜為主的基本格調。同時，湖北菜的煨湯技藝也可謂獨具一格，諸如蓮藕排骨湯、陰米母雞湯等菜品以其濃郁的荊楚韻味而聞名遐邇。湖北烹飪界有一句著名的行話：“江漢川澤魚蝦美，瓦罐風味蓋百家。”

武漢煨湯之所以膾炙人口，其原因在於菜品具有醇香濃郁、鮮味雋永；湯稠料爛，入口即化；原汁原味，味養兼備等突出特點。武漢小桃園煨湯是湖北都市化煨湯的集大成者，新洲汪集雞湯是湖北鄉土化煨湯的典型代表。尤其是小桃園煨湯曾飲譽海內外，頗受好評，贏得過“天上桃園到人間”的美譽。

歷史

武漢煨湯有著悠久的歷史。武漢在古代屬楚，早在先秦時期，楚人彭祖就以制湯而聞名。《史記·貨殖列傳》中說：“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚。”這古代的羹，就是現代的湯。

武漢的湯講究原汁原味，家家戶戶愛用砂罐（“吊子”）煨湯，乃至“無湯不成席”成了市井百姓的口頭禪。

濃郁的湯文化與巨大的市場，五十多年前在武漢催生了一位煨湯奇才，他只需用鼻一聞，便知湯的成分火候，成湯質量優劣。此人就是號稱“武漢煨湯第一人”的煨湯大王喻鳳山。

瓦罐特性、煨制技法與火候的關係

火候與菜品風味的關係極其密切，因此在我國烹飪界有“三分火候，七分調味”之說。人們對火候的通常理解是：在烹調中對所用的火力大小、時間長短與原料受熱至成熟度的關係。火力、火時、火勢是火候的三要素。

瓦罐，即陶罐，具有導熱較慢、傳熱均勻、保溫效果好等突出特性，在中國烹飪常用器具中可謂特色獨具，最適用於菜餚的煨制，既是煨湯的傳統型器具，也是煨湯的理性化器具。有道是：“好馬配好鞍，美食需美器”，因此可以說瓦罐容器的物理特性為煨湯風味的形成營造了特殊的反應環境。

煨是指將經過炸、或煸、炒、焯水等初步熟處理後的原料，摻入湯汁用旺火燒沸，撇去浮沫，放入調味品加蓋用微火長時間慢燒成熟的烹調方法。煨湯以突出本味為主，所選原料講究新鮮，其中動物性原料以質地較老、含氮浸出物較多為宜。煨湯火候注重大火煮沸，然後改用小火保持微沸狀態，時間通常在2－3小時以上。煨湯在火候方面的特點有利於原料中呈味物質的溶出、形成和豐富，有利於呈味物質之間的相互作用，故有“陳年瓦罐味，百年吊子湯”之說。由此可見，煨制技法的火候特點為煨湯風味的形成創造了充足的反應條件。

武漢煨湯的主要風味物質

瓦罐煨湯鮮香醇厚的特色風味以豐富多樣的呈味物質為基礎。瓦罐煨湯的風味物質主要來自於原料中蛋白質的水解、動物性原料中ATP（三磷酸腺苷）的水解、原料中含氮浸出物和助味物質、調味料中的呈味物質以及原料中羰基化合物與氨基化合物所發生的羰氨反應等等。

1．蛋白質的水解與呈味物質

食物中所含蛋白質水解的一般過程為：蛋白質→蛋白腖→多肽→二肽→胺基酸。肽類和胺基酸是食物中重要的呈味物質，其中以游離胺基酸的呈味效果尤為突出。胺基酸的味感與菜餚的滋味關係密切。α－胺基酸的味感與其立體構型有關。蛋白質中常見胺基酸都是L型的，L－胺基酸分別具有酸、甜、苦、鮮四種不同的味感。其中突出酸味的L－型胺基酸有天門冬氨酸、谷氨酸等；突出甜味的L－型胺基酸有賴氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、甘氨酸等；突出苦味的L－型胺基酸有組氨酸、亮氨酸、色氨酸、蛋氨酸等；突出纖維的L－型胺基酸有谷氨酸鈉、天門冬氨酸鈉等。蛋白質水解產生的游離胺基酸在瓦罐風味的形成過程中發揮著重要作用。

2．ATP（三磷酸腺苷）的水解與呈味物質

動物性食物原料中ATP的水解對菜餚風味具有廣泛而深刻的影響。由於原料中所含酶的種類不同，ATP水解的途徑主要有兩種情況，其一為：ATP（三磷酸腺苷）→ADP(二磷酸腺苷)→AMP（單磷酸腺苷）→IMP（肌苷酸）→肌苷。其二為：ATP（三磷酸腺苷）→ADP(二磷酸腺苷)→AMP（單磷酸腺苷）→腺苷→肌苷。不同原料中ATP水解的途徑有所不同，畜禽魚等體內ATP水解由途徑一進行，蝦蟹等體內ATP水解可由途徑一或途徑二進行，章魚、烏賊、貝類等體內ATP水解由途徑二進行。ATP水解所產生的5'－肌苷酸（5'－IMP）和肌苷都是肉類原料中重要的呈味物質，其中尤以5'－肌苷酸的呈味效果最為突出。

3．含氮浸出物的溶出

含氮浸出物是指食物中所含有的一類可溶於水的含氮物質的總稱，具體包括肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤鹼、胺基酸等。動物性烹飪原料中含氮浸出物的含量直接受到原料的種類以及飼養時間等因素的影響。含氮浸出物是烹飪原料中重要的呈味成分，與菜品的風味關係密切。煨湯所用的原料葷素兼備，其中動物性原料通常選用老母雞、豬排骨等，含氮浸出物較為豐富是其主要原因之一。

4．原料中助鮮物質的形成

助鮮物質是指能夠使呈鮮味成分的呈鮮味效果明顯增強的化學物質，助鮮物質（助鮮劑）通常本身也具有一定的呈味作用。原料中所含的助鮮物質主要有氮鹼、氯化鈉等。動植物性烹飪原料中氯化鈉含量有限，氯化鈉主要由調味料提供，氮鹼則由蛋白質水解而產生。氯化鈉和氮鹼等助鮮劑對突出煨湯的醇鮮味具有重要意義。

5．脂肪的熔化與呈香作用

脂肪的主要成分是甘油和游離脂肪酸形成的甘油酯，酯類物質通常具有特殊的香味。植物性原料中所含脂肪熔點較低，通常為液態，動物性原料中所含脂肪熔點較高，通常為固態。畜禽魚類原料中所含的脂肪在煨制過程中受熱逐漸熔化而呈液態，一方面，液態脂肪受熱揮發而呈現出特殊的酯香味；另一方面，脂肪水解生成游離脂肪酸，游離脂肪酸進一步與醇類物質發生酯化反應生成酯類物質而呈現出宜人的酯香味。

6．調味料中的呈味物質

煨湯中所用的調料通常包括蔥、姜、蒜、食鹽、料酒、味素、食醋等。蔥、姜、蒜、大茴香等本身含有較多的呈味成分，例如大茴香中特有的呈香成分是乙酸－對－乙苯酯，大蒜中特有的呈味成分是蒜氨酸、二烯丙基二硫化合物等。食鹽中的(NaCl)本身具有鹹味，同時也是重要的助鮮劑；料酒中的乙醇既可發揮有機溶劑的作用，又可以參加酯化反應形成香味物質；味素中的谷氨酸鈉是中國烹飪最常用的鮮味劑，食醋中的醋酸（乙酸）也是烹飪中常見的酸味劑。調味料中所含的呈味成分豐富多樣，對於瓦罐煨湯風味的形成意義重大。

7．羰氨反應與風味物質

氨基化合物（如蛋白質、肽類、胺基酸、胺等）和羰基化合物（如醛、酮、單糖等）經加成、轉化、分解、聚合而形成深色物質和風味物質的一系列變化，統稱為羰氨反應（美拉德反應）。羰氨反應在烹飪中極為常見，與菜餚風味關係相當密切。用於煨湯的食物原料通常葷素兼備，其中所含的氨基化合物和羰基化合物在煨制過程中發生羰氨反應，對菜品的色澤和風味產生著一定的影響。例如：含硫胺基酸與糖類之間的羰氨反應產生的2,5－二甲基三噻戊烷、三甲基三噻己烷等是煨湯中肉香味的主要成分。

武漢煨湯的風味協調作用

雖然說呈味成分是瓦罐煨湯風味最根本的物質基礎，但瓦罐煨湯醇厚鮮香風味的形成，在很大程度上還要依賴於味的相互作用，另外還要藉助於脂肪的溶香、保香作用。煨湯過程中所發生的味的相互作用主要包括：味的相加作用、味的相乘作用、味的對比作用和味的相消作用等，它們之間既獨立發揮效用，又彼此相輔相成，共同促進瓦罐煨湯美味的形成。

1．味的相互作用

（1）味的相加作用把兩種或兩種以上的單味物質混合以後而呈現出複合味型的現象，稱為味的相加作用。在瓦罐煨湯過程中，多種單一味之間的相加作用表現得非常突出。例如：食鹽中氯化鈉的鹹味與味素中的谷氨酸鈉、ATP水解產生的肌苷酸鈉等的鮮味相加而呈現出鹹鮮味，谷氨酸鈉、肌苷酸鈉的鮮味與油脂的酯香味等相加而呈現出鮮香味，食鹽中氯化鈉的鹹味與谷氨酸鈉、肌苷酸鈉等的鮮味和油脂等的香味相加後從而呈現出煨湯所特有的醇厚的鮮香風味。
（2）味的相乘作用把同一味覺的兩種或兩種以上的不同呈味物質混合後使得呈味效果猛增的現象，稱為味的相乘作用。在瓦罐煨湯過程中，鮮味物質之間的相乘作用表現得最為突出。例如：普通原料中含有的谷氨酸鈉和胺基酸醯胺肽、肉魚蝦蟹等原料中ATP水解產生的肌苷酸鈉、貝類原料中所含的琥珀酸鈉、食用菌原料中的鳥苷酸鈉等呈鮮味成分，通過發揮味的相乘作用而使煨湯的鮮味感大大增強。
（3）味的對比作用把兩種或兩種以上的不同呈味物質按適量的濃度混合後使得其中的一種味感更加突出的現象，稱為味的對比作用。在瓦罐煨湯過程中，味的對比作用也發揮著重要重要。例如：如果沒有食鹽（鹹味），谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等鮮味劑的呈鮮效果並不明顯，通過食鹽（鹹味）的助鮮作用，使鮮味劑充分呈現出鮮美的滋味，這就體現出了味的對比作用的重要性。
（4）味的相消作用把兩種或兩種以上不同味覺的呈味物質按適當濃度混合後使得每一種味覺都比單獨存在時有所減弱的現象，稱為味的相消作用。在瓦罐煨湯過程中，味的相消作用也起到了明顯的效應。例如：加入適量的食糖以後，煨湯的鹹鮮味更加柔和適口；加入適量的蔥姜煨制，原料中的異味明顯降低，煨湯的鮮香味更加醇厚爽口，這其中就具有味的相消作用所應有的功勞。

2．脂肪的溶香、保香作用

脂肪在煨湯風味的表現方面具有重要影響。脂肪所具有的脂溶劑性質，使得脂肪不僅可以作為香味物質的載體，同時也影響著香味物質的釋放，即脂肪具有溶香和保香作用。在菜餚烹製過程中，原料中的呈味物質及其相互作用而產生的風味物質，許多具有脂溶性。脂溶性的風味物質，尤其是脂溶性的香味物質的溶解和保留，對突出菜品風味的豐富性和醇厚性具有明顯作用。瓦罐煨湯中的脂肪受熱後呈液態，液態脂肪有利於具有揮發性的香味物質的溶解和保留，有益於成品鮮香醇厚風味的形成和表現。