滷味介紹
滷味四川滷味的特點
除了微辣，四川滷味還有兩大主要特色。首先是顏色重、味道重，不論哪種滷味和醬味，整體的色澤都是從棗紅到暗紅，這是因為這些滷味從浸泡到滷的過程十分漫長，等味道完全滲透進入之後，色彩也變得濃重，而且麻辣鮮香體現得十分明顯。另外一大特色是中藥成分重，滷味除了要用老湯，還要配有特製的中藥包滷製，一方面有滋補的功效，另一方面也使香味更加濃郁。
泉州絕鹵風味
在福建泉州閩南，說到下酒佐食的絕佳搭配的滷味，“洪瀨絕滷雞爪”可謂家喻戶曉。洪瀨雞爪源自千年古鎮洪瀨鎮，聲名遠播海內外。老牌的貽慶雞爪、紅毛雞爪、黑果雞爪等分別被評為泉州“十佳”名小吃、中華名小吃。而“絕鹵”洪瀨雞爪作為洪瀨雞爪的新星和後起之秀，在傳承洪瀨百年技藝的同時又博採各地滷味技術之長，大膽獨立創新，更具豐富口感與獨特風味。雞爪含有豐富的鈣質及膠原蛋白，脂肪，蛋白質，銅等營養價值，多吃不但能軟化血管，還能夠祛脂降壓，養顏護膚。適合各類人群食用.絕鹵採用精挑細選而來的雞爪，從清洗環節開始就做到層層把關，多道清洗工序，讓顧客吃得衛生，吃得放心。滷製過程中以多年老湯為底，輔以多種名貴中藥精華，讓顧客吃得健康，吃得美味。還根據顧客的喜好配以拌汁和小菜，可謂豐富選擇，實惠消費。
絕鹵洪瀨雞爪 看起來色澤金黃偏微黑，挑逗食慾； 聞起來鹵香四溢，令人垂涎欲滴； 吃起來皮Q、肉嫩、骨頭香，嚼勁十足，一個雞爪吃完還唇齒留香，意猶未盡，忍不住想再吃幾個。可謂民間美食！！
製作滷味的藥材
製作滷味關鍵在 滷水的配製，不同的中藥香料配方可做成不同風味的滷水。市場上做滷味的香料有幾種，比較常見的有 八角， 桂皮，花椒， 甘松，小茴香， 白寇， 肉寇， 砂仁， 香葉， 公丁香， 母丁香， 沙姜，南姜， 香茅草，甘草， 草果， 陳皮，胡椒，紫雲， 哈蚧，地龍， 羅漢果，紅寇， 玉果，香菜籽， 白芷， 千里香， 排草，靈草， 辛夷花， 桂枝，廣木香， 沉香，當歸， 枳殼，孜然， 甘草， 肉果 ， 三奈 ， 紫草 ， 白果等。麻辣鴨脖鹵藥就是選用28種香料配製的。滷汁的配製
滷汁的配製，是做好 滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到 滷菜的色澤和口味質量6滷汁一般可分為紅滷汁、 黃滷汁、白滷汁三大類。1.紅滷汁。
八角20克， 桂皮20克， 陳皮50克， 丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克， 香葉20克， 良姜20克， 草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味素100克，骨湯12千克。
製法：① 草果用刀拍裂， 桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒乾切成段。②將 八角、 桂皮、 陳皮、 丁香、山奈、花椒、茴香、 香葉、 草果， 良姜、 甘草、紅辣椒乾一起裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、 糖色、精鹽、熟花生油、味素、 骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
2. 黃滷汁。
黃梔子150克， 香葉100克，山奈50克，花椒25克， 良姜50克， 砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮 桔皮150克，芹菜150克，生薑150克， 沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油 咖喱150克，味素200克，精鹽230克，骨湯12千克。
製法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。②將黃梔子、 香葉、山奈、花椒、良姜、 砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮 桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結、生薑塊、 沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油 咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內，調勻即可。
3.白滷汁。
八角60克，山奈50克，花椒25克， 白豆蔻25克、 陳皮50克， 香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味素100克，骨湯12千克。
製法：①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將 八角、山奈、花椒、 白豆蔻、 陳皮、 香葉、 白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結、姜塊、 水酒、白醬油、精鹽、味素、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。 以上配方適宜於滷製10～12千克的生鮮原料（家庭可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量）。
4.配製滷汁時應注意的事項。①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 ②原料的選用： 黃滷汁、 白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。 ③滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
滷汁的保管
鹵過菜餚的滷汁，應注意保存，留作下次用。滷汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。滷汁的保存，應注意以下幾點：
1.撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。
3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。
4.注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。
5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。
附註：有了老鹵後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。
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