製作方法
製作過程
墨魚丸注意幾點
魚丸製作是否成功，原因自然很多。
下面是製作魚丸時需要注意的幾點：
1.魚肉的選擇：
製作魚丸，我們通常用草魚、鰱魚、白魚、鯰魚等魚肉。由於魚的種類不同，它們肌肉組織中的肌球蛋白和肌動蛋白的含量也不一樣，所含纖維與結締組織也有一定的差異，因而不同的魚肉對魚丸的質量是有一定影響的。製作魚丸一般宜選用蛋白質含量高，而脂肪含量低的魚肉。魚肉的脂肪含量高會降低魚丸的彈性，這是因為脂肪會阻礙蛋白質分子網狀結構的形成。其次，魚肉的新鮮程度也將影響魚丸的質量。新鮮魚肉不會發生蛋白質變性，因而它是製作魚丸的前提條件。反之，如魚肉超過其自溶期，那么製做魚丸的質量是會受到影響的。
2.如何提高成品的色澤：
要做出色澤乳白光亮的魚丸，應該從魚肉的漂洗及如何排捶加工兩個細節方面入手。漂洗魚肉可以除去魚肉中的血污、雜質及肌肉中的血紅色素。但須注意，漂洗魚肉時不能久漂，久漂則魚肉發硬，排捶時難以成茸，且降低其粘凝度。
排捶原料的手法對魚丸色澤的影響較大。一般應以先輕後重的手法對原料進行排捶，切忌一開始就急於求成而用力過大，結果造成魚肉顆粒不僅難以成親合之茸外，還會帶起砧扳上的木屑等雜質。另須注意的是，排捶時中途翻動切勿用手，同時要把握好節奏，縮短排捶時間，這樣有利於魚茸的色澤及質地。
3.輔料對魚丸的影響：
川菜中制糝素有“一水、二鹽、三蛋、四油、五澱粉”之說，可見對制糝輔料的加料是有講究的。水能起到稀釋魚茸的作用，魚茸可以強烈地溶劑化，使大量水分子排列在周圍。由於水分子的排列是有方向性的，同時因起電荷的作用，所以攪拌時一定要朝著一個方向，否則會破壞水分子的排列，便魚茸吐水。
製作魚丸用鹽量非常重要。從根本上講，製作魚丸就是利用蛋白質的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少，肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強，網路形成力弱；鹽的用量過多，會起到一定的脫水作用，使魚丸的持水性能降低，產生變性而使蛋白質性狀被破壞，降低了魚丸的彈性，影響其口感。
製作魚丸需要加入適量雞蛋清和油脂。雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點，添加的目的就是增加膠結性，保持魚丸的彈性和嫩度。加入油脂的目的是增加魚丸細膩、滑嫩的口感，並有增白的效果。但須注意，對蛋清和油脂都不能加得過多。由於雞蛋清具有膨脹性，加多了，在魚丸加熱時會使其表面不光滑，影響
魚丸的外觀；而油脂加多了，則容易使魚丸內部成蜂窩狀，造成口感質粗且油膩。
澱粉本是一種粘合劑、增稠劑。魚丸中加入澱粉會使其增強吸水性，同時增加魚丸的可塑性，有利於成形。但澱粉的用量要適量，過少，魚丸的粘性不夠；過多，則魚丸會發硬、色澤不白且浮力差。
4.魚丸的加熱及火候：
加熱會使魚肉蛋白質凝固至魚丸熟透。但是，應掌握好氽煮魚丸的火侯。其方法是：魚丸生坯應下入冷水鍋中，然後移至火口，隨著鍋中水溫的升高，魚丸的彈性就增強，直至鍋中水在鍋邊冒小泡時，轉小火保持水溫約半小時，魚丸便氽煮熟了。但須注意的是：若水溫低於60℃時，魚丸會變性而失去粘性，成品結構鬆散，甚至散碎不成形；而水溫若超過100℃，魚丸又會出現多纖維狀，而影響其口感。理想的魚丸加熱溫度以控制在80～90℃之間，保持半小時為好。
總之，我們要做好魚丸一定要做到調製魚茸六不傷、六不缺（水、鹽、油、蛋、粉、味）；攪打好的魚糝色白、滋潤、細嫩、光滑、無雜質；氽煮時掌握好火候，就一定能做出高質量的魚丸來。
菜色
炸墨魚
墨魚丸主料：墨魚丸10個 胡椒鹽適量
做法： 墨魚丸切十字刀，放入油鍋炸至金黃，撈出蘸胡椒鹽食用即可。
上湯墨魚丸
主料：墨斗魚胡蘿蔔、菠菜、香菜、雞蛋蔥、姜、胡椒粉、鹽、雞精、料酒、澱粉、香油
做法：
1、將胡蘿蔔洗淨煮熟，菠菜洗淨焯水，香菜洗淨切成段；
2、墨斗魚取肉用攪拌機加入鹽、雞蛋、胡椒粉、料酒、澱粉打成泥；
3、將墨魚泥分成兩部分，一是半加胡蘿蔔打成紅色，另一半是加菠菜打成綠色墨魚泥；
4、坐鍋點火將雙色墨魚泥氽成雙色墨魚丸加鹽、雞精、胡椒粉調味裝入湯盤中撒上香菜段淋入香油即
茄汁墨魚丸
原料：
芹菜一棵、胡羅卜半個、香菇幾個、番茄醬兩勺。
調料：
植物油、鹽、白糖、白醋、醬油、水芡各適量。
做法：
1、墨魚丸解凍後一個對半切，留不多的幾個不切~圓子圓子圖個完整意思意思~香菇泡開切絲，胡羅卜切寸五絲，芹菜拍松切寸五段~；
2、熱油鍋，放薑片煸煸，放墨魚丸子炒炒，放鹽，少許醬油（生抽）炒炒，然後放一點點水燜會，把水燜乾盛出來待用。熱油鍋，放香菇，芹菜，胡羅卜炒炒，放鹽炒炒，然後把墨魚丸子放下去燴，放雞精炒炒，起鍋~；
3、少油，熱鍋，放番茄醬炒炒，放白醋，白糖各適量（根據個人的口味調）放點點水炒炒，勾薄水芡，把調好的汁淋在墨魚丸子上。
營養成份
| 項目 | 數據/100g | NRVs(%) |
| 熱量 | 128kcal | 6.4 |
| 蛋白質 | 13.4g | 22.3 |
| 碳水化合物 | 8g | 2.7 |
| 脂肪 | 4.7g | 7.8 |
| 飽和脂肪 | 1.9g | 9.5 |
| 膽固醇 | 32mg | 10.7 |
| 膳食纖維 | 0g | 0 |
| 鈣 | 24mg | 3 |
| 鐵 | 0.9mg | 6 |
| 鈉 | 825.2mg | 41.3 |
| 鉀 | 275mg | 13.8 |
香港小吃一覽
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