清湯牛腩

清湯牛腩

清湯牛腩是一道美味可口的名餚,屬於粵菜系。牛腩一向被視為平民化的美食,能得到廣大食家的好感。說到牛腩的燜制,就有多種不同的做法。早在民國初期出現的柱候牛腩,是由佛山人羅藻(別字柱候)所創,後來,在廣州的食肆相繼仿效,越傳越遠遍及省港澳,近百年來,長盛不衰。潮州人則習慣用清湯煲牛腩,以保存原味。以牛骨熬湯,再加牛腩同煲,原湯鮮甜,牛腩軟滑。清湯牛腩起源於香港,上一世紀九十年代開始盛行。顧名思義,此菜有清湯和牛腩。其實這道菜共有三種材料:名副其實的牛腩,榜上無名的白蘿蔔,還有名不副實的清湯。四川人喜歡吃牛腱,廣東人喜歡吃牛腩。廣東話稱肚子為肚腩,牛腩即是牛肚皮。上好牛腩肉質鮮紅,周圍有筋膜,煮後軟儒不柴,養顏美容,是精典粵菜材料。大排擋牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉,以新鮮黃牛的牛腩為好。

基本信息

製作做法

做法一

⒈牛腩切塊、冬茹切片、姜切片、蔥切段。

⒉燒鍋下油,放入薑片、冬茹、牛腩煸炒至乾水時待用。

⒊再注入清湯,調入鹽、味素、白糖、胡椒粉,用小火燒酥,汁濃時加入蔥段,用濕生粉勾芡,淋入麻油即可入碟。

生牛腩要用尖刀切大塊,最好買的時候請師傅切好。牛腩需要出水:冷水下鍋,旺火燒至大滾。倒掉水,沖乾淨表面泡沫,再進一步加工。

粵菜傳統用白蘿蔔配牛腩。白蘿蔔清甜,吸收牛腩精華,不膩不柴,比牛腩還好吃。清湯牛腩裏白蘿蔔飽吸濃郁的肉湯,肉湯浸透白蘿蔔的清甜,兩者相輔相成。白蘿蔔要切滾刀塊。蘿蔔肉色透明,外皮下有厚厚一層粗筋,無法下咽。我奶奶教我蘿蔔去筋一看蘿蔔肉是否透明,二看刨過的痕跡是否稜角凸出。上圖中籮卜一分為二,上半截已經修好,下半截稜角非常凸出,刨得不夠深。

清湯牛腩 清湯牛腩

做法二

原料:菜心(灼熟)、牛肉湯(罐裝)、姜、花椒、八角、紹酒、生抽、鹽、冰糖。 做法:

⒈鍋里注滿涼水,放入牛骨,2粒八角,1茶匙花椒,1塊桂皮,和1塊拍扁的姜。

⒉大火燒開,轉小火燜,保持水沸騰。中間要經常查看,撇去浮油和泡沫。

⒊兩小時後,加入出過水的牛腩,燜至筷子可以自如穿過,大約再要 4小時。其間也要經常查看,撇去浮油和泡沫。

⒋最後半小時放入籮卜一起燉。

⒌大火燒滾,用鹽和香菜調味,起鍋。

做法三

原料:牛腩500克、土豆300克、蔥段、薑片、醬油、大料、蒜瓣、鹽、糖、料酒、乾辣椒一根(可省略)。

做法:

⒈牛肉、土豆切塊;

⒉將牛肉切在開水中氽湯煮一分鐘左右,撈出備用;

⒊鍋中熱油約5成熟時放入牛肉翻炒,加入醬油。糖翻炒均勻;

⒋加入水沒過牛肉,加入鹽蒜大料蔥段薑片,水開後轉小火燉30分鐘,至牛肉將熟;

⒌加入土豆塊料酒,大火燒開,轉小火再燉20分鐘左右至土豆軟爛即可。

做法四

原料:牛腩300克,玉米1根,胡蘿蔔1根,白蘿蔔1根,姜3片,白鬍椒粒1茶匙(沒有最後加白鬍椒粉也行),料酒1茶匙,桂皮1片,香葉3片,八角3枚。

做法:

⒈將牛腩洗淨,切成3厘米大小的塊,飛水洗淨。

⒉胡蘿蔔、白蘿蔔洗淨去皮切滾刀,玉米去皮洗淨切段。

⒊煲中放入清水,放入牛腩塊和各種香料,煮開後轉小火燉至稍爛(約30分鐘)。

⒋加入胡蘿蔔、白蘿蔔、玉米同燉,直到牛腩酥爛。吃時加鹽及雞精調味即可。牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉,以新鮮黃牛的牛腩為好。提示 罐裝牛肉湯可在雜貨店或超市購買,一般可用濃縮的牛肉湯稀釋後調製。

所謂清湯是牛骨湯也是此菜之魂。煲熬數小時,牛骨和牛腩的精華溶於湯中,濃郁清甜鮮美,獨飲撈汁都相宜。受潮汕烹飪影響,越南牛肉粉也採用牛骨湯,而且做法極為相似。韓劇《大長今》里烹飪比賽有四回合,長今第一回合輸在煲湯上。今英像貧苦韓國主婦一樣,買廉價牛骨細火熬湯;長今求勝心切,花大量時間購買上等牛肉,靠貴重材料提鮮,掩蓋短缺的煮湯時間。崔尚宮認為長今心術不正,把她支離御膳廚房,去廟裡照顧皇后的奶媽。其實越南餐館全部用味素熬湯,崔娘娘不必如此動怒。

華人超市有冷凍牛骨出售,價錢非常便宜。牛骨也要出水:冷水下鍋,旺火燒至大滾。倒掉水,沖乾淨表面泡沫。

清湯牛腩做法 牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉,以新鮮黃牛的牛腩為好。

四川人喜歡吃牛腱,廣東人喜歡吃牛腩。廣東話稱肚子為肚腩,牛腩即是牛肚皮。上好牛腩肉質鮮紅,周圍有筋膜,煮後軟儒不柴,養顏美容,是精典粵菜材料。大排擋牛腩面和咖喱牛腩飯味香濃郁,清湯牛腩則淡雅鮮甜。

所謂清湯是牛骨湯,也是此菜之魂。煲熬數小時,牛骨和牛腩的精華溶於湯中,濃郁清甜鮮美,獨飲撈汁都相宜。受潮汕烹飪影響,越南牛肉粉也採用牛骨湯,而且做法極為相似。韓劇《大長今》里烹飪比賽有四回合,長今第一回合輸在煲湯上。今英像貧苦韓國主婦一樣,買廉價牛骨細火熬湯;長今求勝心切,花大量時間購買上等牛肉,靠貴重材料提鮮,掩蓋短缺的煮湯時間。崔尚宮認為長今心術不正,把她支離御膳廚房,去廟裡照顧皇后的奶媽。 其實越南餐館全部用味素熬湯,崔娘娘不必如此動怒。

崔尚宮說做菜沒有技巧,但是要端正心態。清湯牛腩也一樣,做法不難功夫考究。奶奶不許放味素,要細火熬出味。有人先把牛腩燜1小時,隔夜再接著燜,據說會非常鮮美,可惜我沒有試過。熬湯要防止水乾,也要經常撇油。為家人服務不遺餘力,誠心可比御膳廚師,相信崔尚宮也會讚賞。

營養價值

⒈ 牛肉富含蛋白質,胺基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發育及術後,病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜,寒冬食牛肉可暖胃,是該季節的補益佳品;

⒉ 牛肉有補中益氣,滋養脾胃,強健筋骨,化痰息風,止渴止涎之功效,適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用;

清湯牛腩圖片 清湯牛腩圖片

⒊ 水牛肉能安胎補神,黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。

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