煲仔飯

煲仔飯

煲仔飯是廣東、廣西的傳統美食。廣式煲仔飯的風味多達20餘種,如腊味、冬菇滑雞、豆豉排骨、豬肝、燒鴨、白切雞等。其實煲仔飯也稱瓦煲飯,瓦煲除了指一種盛器,還指一種烹飪方法,就是把淘好的米放入煲中,量好水量,加蓋,把米飯煲至七成熟時加入配料,再轉用慢火煲熟。用瓦做成的“煲”,在火候控制方面比較靈活,煲出來的飯也較為香口。吃煲仔飯時,記得嘗嘗飯焦的味道,又香又脆,怕熱氣的倒在湯里泡一會兒再吃一樣可口。

基本信息

菜品介紹

煲仔飯煲仔飯
煲仔飯源自廣東,是以砂鍋作為作為器皿煮米飯,而廣東稱砂鍋為煲仔,所以故稱煲仔飯,煲仔飯歷史悠久,2000多年前《禮記註疏》等書記載,周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔飯做法一樣,只不過改用黃米作原料罷了,可見在當時是很名貴的。按韋巨源的《食譜》上所記,到了唐代叫御黃王母飯,是編縷(肉絲)卵脂(蛋)蓋飯面表雜味做的,因而更具風味。

品種分類

煲仔飯的傳統品種主要有豆豉排骨飯、腊味飯、滑雞飯、黃鱔飯、田雞飯、鹹魚香肉飯等,正宗的要用絲苗香米,取其堅實細密晶瑩,口感好、滋味濃又易被湯汁浸爛。一般而言,生米生菜一鍋煮就,以豆豉排骨飯為例,洗米上鍋,煮六七成熟時揭開蓋子,加入調好味汁的生排骨,沿煲邊淋入醬汁香油,微火燜至飯收水,起鍋巴。起蓋後加入香蔥,鋪上青綠油菜,如果是黃鱔或田雞時間可短一些,若是牛肉還要再長一點,要注意的是飯菜要兼顧,這就是火候了。
好吃的煲仔飯有兩個不容忽視的特徵,一是跟煲上桌的調味汁,揭開蓋子澆在飯上,有嗞嗞的響聲,此為畫龍點睛之筆,看上去黑又亮,全看調汁師傅的手藝了;另一處是晶瑩剔透的絲苗米被光滑的煲底燒出的一層金黃的鍋巴,與普通鍋巴不同的是不但脆而且滋味深長,實為一煲之精華,這不但取決於火候,還視乎煲仔本身的品質,好的煲仔裡面是有一層光亮的釉底,如果布滿砂眼則萬萬不行――還有,洗碗工也不能馬虎,要用鋼絲刷把上一鍋的殘留刷得一乾二淨才成。

各地特色

煲仔飯煲仔飯
在飢腸漉漉的早上談煲仔飯,對消化系統的刺激無異於一株虛幻的青梅樹之於冒火的口腔,望梅止渴,然後更渴。不過,大街上有無數的港式茶餐廳,太陽明晃晃的中午,懷著半個早晨的期許,坐在冷氣清涼的玻璃後面吃火熱的煲仔飯也是件美事。
廣州
煲仔飯,顧名思義,就是用小煲仔煮的飯,大概是廣東特有的吧。廣州有許多賣煲仔飯的小店,一般是開在路邊,一排灶頭上擺滿冒著熱氣的煲仔,一個師傅手持竹筷來回巡視,好象圍棋中的車輪戰。這樣的排檔一般都是專賣,另外還會送例湯。廣州街上最多的“粥粉面”店,其次是甜品店,再有可能是煲仔飯小店了。雖然獨沽一味,但品種也可以有幾十種之多,好吃而且不貴。
合肥
功夫煲仔發源於安徽合肥,由功夫煲仔鼻祖詹開俊先生(現合肥放鵝郎餐飲投資管理有限公司CEO及合肥槓崗香功夫煲仔餐飲管理有限公司總經理)結合港式、台式、廣式、內地煲仔飯最終選定煲仔飯作為快餐研發項目,以中國功夫作為品牌文化,以國人主食米飯作為品牌核心,從而創造了現代中式快餐—功夫煲仔,於2009年3月在合肥成功創立,經過4年的發展壯大目前已經成功開設了500餘家功夫煲仔連鎖店和子公司。
東莞
另一個崇尚煲仔飯的地方是東莞。由於特產的腊味正是烹製煲仔飯的好材料,板鴨臘腸臘肉,簡直就是為煲仔飯而生的,配合當地的絲苗米真是珠聯璧合。不過,東莞專賣煲仔飯的好象不多,雖然店門口也有不少擺開一溜灶頭煮煲仔,但多數同時經營其它,比如原盅蒸飯,所用材料差不多,只是容器不同。東莞與廣州的煲仔飯略有不同,比如臘鴨雜,有鴨腸鴨珍之類,還習慣加橄角鹹梅之類的東西,味道更特別一點,比起來廣州的略顯普通。
深圳
深圳以前專賣煲仔飯的似乎沒有,倒是潮州煲仔粥如雨後春筍。其實做為宵夜,煲仔飯更為適合,有菜有飯還可以喝點啤酒。我曾在中式快餐廳里吃過一二回煲仔飯,不敢恭維,那種地方似乎樣樣東西都有,又樣樣不精。後來偶然到港式茶餐廳吃過一碗粥,比想像得要地道,相比經常吃的潮式剩飯煮粥,那米花均勻得簡直成了精品。再來一客腊味煲仔飯試試,相當的清爽,材料實在,火候有分寸。從此對“港式”開始有了好感。
山東
近幾年隨著煲仔飯的流行,在山東也盛行起來,尤其是以排骨煲仔飯為主,採用精緻小排,配合米飯也就營運而生,再贈送一碗例湯,在山東煲仔飯一般不會以單品經營,比如:金緣佳煲仔飯,在以煲仔飯為主打產品外還配以其他產品和煲仔飯一起經營,而且在山東的煲仔飯與廣東、東莞、深圳的煲仔飯都不盡相同,首先在叫法上在山東都是木桶煲仔飯,顧名思義盛器也就是以木桶為主,這也是山東煲仔飯與其他地方不同之處!

菜品由來

煲仔飯煲仔飯
煲仔飯源自廣東,是以砂鍋作為作為器皿煮米飯,而廣東稱砂鍋為煲仔,所以故稱煲仔飯,煲仔飯歷史悠久,2000多年前《禮記註疏》等書記載,周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔飯做法一樣,只不過改用黃米作原料罷了,可見在當時是很名貴的。按韋巨源的《食譜》上所記,到了唐代叫『御黃王母飯』,是編縷(肉絲)卵脂(蛋)蓋飯面表雜味做的,因而更具風味。
器:煲仔飯是一種陶器用具。其特點是傳熱性能慢,故保溫性能強,以較好地保存食物養分,特別馨香,故幾千年來,人們一直廣泛用它。一人一煲,減少盛飯環節和污染的機會,比較符合衛生條件,故人人喜愛。
米:用米十分講究,一般選用絲苗米,因為這種米油潤晶瑩、米身修長、柔韌適中,米味濃郁。煮煲仔飯選米是關鍵環節,最好選擇晚稻的瘦身米,由於瘦身米吸水性好,還可以吸收餡料和油的香味,讓煮出來的煲仔飯散發出獨特的飯香。
火:火力控制十分重要,師傅一眼觀七,不時要調校火力及攪煮,放米後煮一煲飯要二十分鐘。但如何將米飯煮熟透,主要靠經驗判斷。
料:煲仔飯的用料靈活多樣,可因時、因地而異,要把煲仔飯製作得好,要講究火候,因為米的產地不同,新舊程度不一樣,吸水量也有別。各種肉類的受熱預熱程度不一樣。要把這些材料放在同一鍋里煮,熟而不生不焦,達到最大限度保存營養成分和原味,就要識別各種用料的質地,嚴格掌握火候,做到火候恰到好處。吃煲仔飯時,記得嘗嘗飯焦的味道,又香又脆,怕熱氣的倒在湯里泡一會兒再吃一樣可口,包你一吃難忘。

精髓

煲仔飯最不能放過的就是鍋巴,色澤金黃、乾香脆口、滋味悠長、回味無窮,是城市時尚精英的最愛。米飯是中國人的主食,功夫煲仔,斯文慢火、不驕不躁、火到功成,方展功夫煲仔之味香。八方來客,四面來賓、有空來吃功夫煲仔飯。
煲火:要陶製,保溫性好,受熱均勻,能保存食物養分,特別馨香。需斯文慢火,羽扇綸巾,不急不躁,火到功成。
米肉:要用泰國香米,均勻油滑軟硬適中,香氣撲鼻,垂涎欲滴。要新鮮採購,放入十幾種味料醃製同,方能提鮮入味。

製作方法

分為四種做法。

做法一

做法:
1、沙煲在底部抹薄薄的一層油,米洗乾淨。米和水的比例:1:1.5(這個比例很重要,關係到飯的生熟程度!太爛不好吃,夾生則根本沒法吃)將米和水放入沙煲,用大火燒開。
2、大概十分鐘不到,飯開始收水。可以看到飯表面有一個個的洞。這個時候趕快把肉,薑絲放進去。要快。
3、肉放好後,放薑絲,再打個蛋。蓋上蓋,換最小火,再煮三四分鐘。關掉火,讓煲仔飯焗十五分鐘。不要再打開蓋來看,這是煲仔飯最關鍵的時候,焗的時間不夠飯就生了,而且很難再挽回了。
4、耐心地等待十五分鐘後,香噴噴的煲仔飯就做好了。

做法二

原料:排骨500克、大米300克、香菇3個、油菜3棵、精鹽、色拉油、蔥絲、白糖、姜、雞精、老抽。
做法:
1、排骨事先用蚝油,生抽,水澱粉,糖,蒜香油,少許老抽,少許鹽,少許味素醃製1小時當然也是久點更好了;
2、放入洗好的大米,加入適量的水,選擇米飯類,大約10分鐘左右,排氣開蓋;
3、將醃製好的排骨、香菇,放入電壓力鍋中,用勺子裝一點油,沿著煲邊輕輕地淋一圈,選擇排骨鍵,大約15分鐘,排氣開蓋;
4、將油菜放入開水中,焯熟,放入煲好的排骨飯中即可食用。

做法三

原料:白米、青菜、牛肉、雞蛋
做法:
1.牛肉洗乾淨切片放入薑絲、蔥白、精鹽、雞精、白糖、醬油、蚝油、麻油、嫩肉粉、生粉然後攪勻醃製好放一邊備用。
2.把泡過的米放進煲仔內,按分量加水放上爐具直接加熱。
3.當鍋內冒大泡時用筷子適當攪拌,待水差不多乾時,沿著煲仔邊淋上少許油,適當轉動,在煲里結成一層鍋巴。
4.放進事先醃製好的牛肉,淋上少許蚝油(可不用),調至小火,雞蛋打破鋪在牛肉麵上,蓋上鍋蓋。
5.另起砂鍋將青菜灼熟,待到牛肉八成熟時直接關火,切記不可開蓋,繼續焗十分鐘。
6.等到焗的時間足夠,放入青菜即成窩蛋牛肉煲。

做法四

廣式臘腸煲仔飯
主料:廣式臘腸、大米
輔料:雞蛋、小油菜、涼開水、香麻油、六月鮮生抽、蚝油、白糖
1、取一砂鍋,在鍋底薄薄的抹一層油。
2、把大米洗淨放入鍋中,倒入水,米和水的比例為1:1.5,浸泡一個小時。
3、浸泡好的大米,加入半湯匙色拉油拌勻。
4、將鍋子移至火上,大火煮開後立即轉小火,蓋上蓋子燜煮。將米飯煮至8成熟。
5、把臘腸切片,再切點薑絲。
6、鍋中水份快乾時,在米飯表面鋪上臘腸和薑絲,再打個雞蛋進去。蓋上蓋子再小火煮五分鐘後關火,不要開蓋,繼續蓋著蓋子燜15分鐘。
7、把小油菜洗淨,鍋中水燒開,放點鹽,滴幾滴油,放入小油菜燙熟。撈出瀝乾水份。
8、調味汁:1湯匙蚝油、1湯匙涼開水、2湯匙六月鮮生抽、0.5湯匙白糖、0.5湯匙香麻油攪拌均勻。
9、燜好的米飯開蓋,排入小油菜,澆上調味汁,拌勻即可食用。

製作竅門

選材關鍵

好的煲仔飯,用米十分講究,一般選用絲苗米,因為這種米油潤晶瑩、米身修長、柔韌適中,米味濃郁。煮煲仔飯選米是關鍵環節,最好選擇晚稻的瘦身米,由於瘦身米吸水性好,還可以吸收餡料和油的香味,讓煮出來的煲仔飯散發出獨特的飯香。
除了選米以外,選用搭配的材料也將決定煲仔飯的口味。比如腊味飯,晶瑩剔透的米飯吸取了臘肉材料精華後,飽含湯汁的濃郁鹹香,肥而不膩,溫潤可口,食用之後暖乎乎的,神清氣爽,假如採用肥瘦相間的腊味肉,香味還更加濃郁。

製作關鍵

做煲仔飯,最好選用淺一點的平口砂鍋。現在的砂鍋,已經不像早期的砂鍋那么粗糙,但花點時間來做保養也是有必要的。用淘米水浸泡砂鍋,是很傳統的方法。當然,你也可以用塗油的方法來保養它。
新買的砂鍋,第一次使用前,在洗淨晾乾的砂鍋內壁中塗一層油,讓細孔完全吸收,再用很小很小的火加熱,讓油完全吸收進去,熄火後自然冷卻即可。
料汁,是煲仔飯的香味魔法師。煲仔飯的調味很簡單,在煲制時不加任何調料,因此料汁的味道非常重要。在食用前直接淋在飯上就可以了。直接用醬油比較鹹,味道也單一,因此需要用菜譜中的其他幾味來一起配製。唯一不常見的味露(或魚露),在超市和大型批發市場都可以買到。
大米浸泡之後再煮製,做好的米飯口感更有彈性,顆粒也飽滿漂亮。
一般來說,腊味煲仔飯都會配一些青菜,西藍花,芥藍,小青菜等。這些菜都需要提前焯燙,在焯燙的水中放一些油和鹽,除了會給蔬菜增加味道,也會使顏色更鮮亮,當然,千萬不要忘記用冷水過涼的步驟喔,否則綠綠的蔬菜就會變黃。
喜歡吃煲仔飯底部鍋巴的人,可以在放入臘腸臘肉後,再沿著鍋邊兒淋入一些油,用小火煲制,這樣就會在做好時,底部形成一層脆香的鍋巴。
如果你用的臘肉和臘腸味道已經很鹹,那么調料汁時,就不要加鹽,並減少2茶匙生抽。
另外,食用煲仔飯,最不能放過的就是鍋巴,粒粒清晰可見的絲苗米被光滑的煲底燒出了一層金黃色的鍋巴,乾香脆口,用勺子撥動煲口的鍋巴,沿著煲把勺子深到煲底,可以輕易地將這個煲底的鍋巴都剝了下來,在嘴裡慢慢嚼動,齒間留香,回味無窮。與一般的鍋巴不同的是,瓦煲的鍋巴不但脆而且滋味悠長,還集中了整個煲的精華。

歷史變遷

80年代

80年代做法是用煤爐、柴爐來進行烹飪,由於煤爐的溫度比較低,需要時間比較長,大部分人都是用柴爐來進行烹製煲仔飯,柴爐烹製的煲仔飯有一種令人難以忘懷的味道,而且鍋巴會比較厚並且香脆,80年代好吃的煲仔飯除材料以為還會對柴火有要求,選用荔枝柴烹製的煲仔飯能讓米飯有一股荔枝的香味,淡淡的荔枝味搭配豬肉或排骨味道一流。
1、將米洗乾淨,放入1.5倍的水
2、放入準備好的柴爐裡面大火烹製

3、柴火火力的控制是很重要的,大概10分鐘左右開始收水
4、從鍋邊放入一勺更的油(豬油)
5、放入醃製好的肉類
6、將鍋蓋蓋好,柴火減少一半
7、大概5分鐘左右,將柴火再減一半,開始變換砂鍋的受熱點,讓整個鍋底和鍋邊都有不同方向的受熱
8、大概5-10分鐘(要看個人對鍋巴的喜愛程度來決定,時間越長鍋巴越礁)
這樣一鍋柴火煲仔飯就弄好了,吃之前放入香蔥和醬油即可,還可以放入一隻生雞蛋攪拌,這樣味道更好。

近代做法

最常見的做法是煤氣爐烹製的,一個爐有4-8個爐頭,可以同時烹製。由於爐頭較多,產量提高對火候的控制不能保證,烹製出來的味道不一,鍋巴礁度不一。
1、在沙煲裡面放入準備好的米(加入食用油醃製過),加入熱水
2、放到煤氣爐上進行烹製,用最大火力烹製7分鐘
3、放入醃好的肉類4分鐘
4、慢火3烹製分鐘,如果喜歡吃鍋巴的可以用猛火進行,讓鍋底均勻受熱。
5、吃前放入香蔥醬油既可。

香港小吃一覽

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