白扒魚唇此菜為“汴梁十二扒”之三，顏色乳白，奶香撲鼻，汁濃菜爛，清鮮利口。為滿漢全席廷臣宴御菜三品之一。
製作材料
主料：
水發魚唇…………1000克
薑汁……………5克
白豬油………100克
火腿片…………50克
乳油……………50克
花筍……………50克
鹽………………10克
水香菇…………25克
味素……………2克
豌豆……………25克
料酒……………25克
蔥汁……………5克
白湯…………500克
做法
1.將鯊魚唇放盆內，加入蔥段、薑片、味素、料酒、豬油、鮮湯，上籠蒸製10分鐘取出，去掉蔥、姜，潷去余湯，放在砧墩上，片成大坡片。
2.將鍋墊放在扒盤上，火腿片在鍋墊上搭成三個夾角，花筍片排在三個夾角里；香菇裁成十字放在當中，魚唇呈圓形排在火腿上，用盤扣住。
3.將鍋擦淨，加入豬油，兌入白湯，用手將鍋墊托在鍋內，用武火燒開，小火扒制，約10分鐘，加入鹽、味素、料酒、乳油、薑汁，再扒片刻，見湯白髮濃時，用漏勺托出鍋墊合在扒盤內。鍋內余汁，嘗好味道，加入豌豆，勾入小流水芡，澆在魚唇上，即成。
工藝關鍵：
將乾魚唇放入盆內，加入超過魚唇2～3倍的開水，加蓋燜漲回軟，連續換開水3～4次，讓其燜漲至能煺掉沙時，用刀颳去魚皮上的沙粒與黑皮，煺不掉沙的可繼續漲發。沙去淨後，放盆內換開水繼續漲發，抽出唇骨，保持形狀完整，裁去腐損邊沿、然後用清水浸泡，除淨腥味和膠質，用開水浸泡備用。烹調使用時，按需切成不同形狀，在開湯中氽透即可。
連結
廷臣宴於每年上元後一日即正月十六日舉行，是時由皇帝親點大學士，九卿中有功勳者參加，固興宴者榮殊。宴所設於奉三無私殿，宴時循宗室宴之禮。皆用高椅，賦詩飲酒，每歲循例舉行。蒙古王公等皆也參加。皇帝籍此施恩來攏絡屬臣，而同時又是廷臣們功祿的一種像徵形式。
麗人獻茗：獅峰龍井
乾果四品：蜂蜜花生 怪味腰果 核桃粘 蘋果軟糖
蜜餞四品：蜜餞銀杏 蜜餞櫻桃 蜜餞瓜條 蜜餞金棗
餑餑四品：翠玉豆糕 栗子糕 雙色豆糕 豆沙卷
醬菜四品：甜醬蘿葡 五香熟芥 甜酸乳瓜 甜合錦
前菜七品：喜鵲登梅 蝴蝶暇卷 薑汁魚片 五香仔鴿 糖醋荷藕 泡綠菜花 辣白菜卷
膳湯一品：一品官燕
御菜五品：砂鍋煨鹿筋 雞絲銀耳 桂花魚條 八寶兔丁 玉筍蕨菜
餑餑二品：慈禧小窩頭 金絲燒麥
御菜五品：羅漢大蝦 串炸鮮貝 蔥爆牛柳 蚝油仔雞 鮮蘑菜心
餑餑二品：喇嘛糕 杏仁豆腐
御菜五品：白扒廣肚 菊花裡脊 山珍刺五加 清炸鵪鶉 紅燒赤貝
餑餑二品：絨雞待哺 豆沙蘋果
御菜三品：白扒魚唇 紅燒魚骨 蔥燒鯊魚皮
燒烤二品：片皮乳豬 維族烤羊肉 隨上薄餅 蔥段 甜醬
膳粥一品：慧仁米粥
水果一品：應時水果拼盤一品
告別香茗：珠蘭大方
滿漢全席菜譜
| 滿漢全席起興於清代，是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。時至今日，仍有大量的人痴於研究其做法。也有一些菜式在民間廣泛流傳。現在就來盤點一下這些令無數人神往、充滿寓意和文化的菜品吧。 |
