紅燒麒麟面紅燒麒麟面是滿漢全席菜譜之九白宴中的御菜一品，因麒麟面有個美麗的傳說而得名，相傳李世民為了報答回民母子的救命之恩，命御廚向回民老人拜師學藝，從此，唐宮庭御膳譜上就多了這救命之面——麒麟面。後來流傳至民間叫原陽燴麵（其實就是羊肉燴麵）。
簡介
菜名：紅燒麒麟面
類別：麵食小吃
工藝：燴
特點：湯肥肉瘦、濃香爽口、營養豐富、風味獨特
製作材料
紅燒麒麟面熬羊肉湯：
原料：羊肉3000克、 羊骨架6000克、 羊油750克、 生薑100克 、大蔥250克、花椒10克 、八角15克 、三柰5克、 桂皮5克 、小茴5克 、草果5克 、良姜5克、 丁香2克 、精鹽、料酒各適量。
製作面坯：
原料：高筋麵粉10千克 精鹽200克 色拉油適量。
配料原料：
熟羊肉1500克、豆腐皮600克、 水發冬粉600克、 水發黃花600克 、水發木耳600克、 香菜300克 當歸、枸杞各30克、 精鹽、雞精、味素、鮮味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各適量。
製作方法
羊骨熬羊肉湯製法：
１、羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗淨，再放入清水中浸泡約１小時後撈出；羊油洗淨切成丁；生薑拍破；大蔥挽結；將花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用紗布包住，製成香料包。
２、將羊骨架放不鏽鋼桶中，摻入清水約60千克，用大火燒沸後，撇淨浮沫再放入羊油丁、生薑、大蔥，倒入料酒，用中火煮約2小時後，放入香料包（用羊骨架壓住），續煮約１小時至香味溢出時，放入羊肉塊，改用小火煮約5小時，至羊肉；軟時，調入精鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯麵上的浮油撇淨（留用），即成羊肉湯（此時桶中湯汁約剩45千克）。
製作面坯製法：
１、將麵粉與精鹽和勻，再加入清水約4千克，揉成稍硬的麵團後，蓋上濕紗布餳約10分鐘。將麵團反覆揉搓，然後再給麵團蓋上濕紗布餳約10分鐘。揭開紗布，再揉搓至麵團表面光滑，接著將麵團搓成直徑約6厘米的長條，然後下成每個重125克（濕重）的劑子。
２、將每個面劑搓成長15厘米、直徑約3厘米的圓條，蓋上濕紗布餳約5分鐘後，再用擀麵杖擀成15厘米長、8厘米寬、1.5厘米厚的長方形面片，並在面片上均勻地抹少許色拉油，即成燴麵面坯，將其整齊地擺入托盤內，用保鮮膜蓋嚴，約20分鐘後即可進行抻拉。
配料製法：
１、熟羊肉切成丁；豆腐皮洗淨切成絲；水發冬粉切長節；水發黃花撕成細絲；水發木耳撕成小塊；香菜洗淨切節；當歸、枸杞用清水浸泡10分鐘；糖蒜、油炸辣椒分別裝入小碟內。
２、將羊肉丁、豆皮絲、冬粉、黃花、木耳分成50份；將當歸、枸杞入鍋加清水熬出味後，分別舀入50個大海碗內，再分別往碗中放少許精鹽、雞精、味素、鮮味王及羊油，即準備好了調配料。
拉麵煮麵：
當上述三道工序完成後，便可以拉麵和煮麵了。
１、取一塊燴麵面坯（面片），兩隻手掌向上托住面片的兩頭，再用兩手的拇指按住面片兩頭的邊緣，然後兩隻手掌左右抻拉（手臂基本不用力），將面片拉成長約１米的片，接著兩隻手掌上下晃動，手臂均勻用力，將面片繼續抻拉成約3米長、8厘米寬、0.1厘米厚的面片，最後用左手夾住面片的兩頭，用右手的拇指、食指、中指配合，將面片橫著撕成約３厘米寬的麵條，即可下鍋煮製。
２、小鍋上火，注入羊肉湯1250克，燒開後即下入拉好的麵條，並用手勺將麵條輕輕撥散，使之受熱均勻，待鍋中湯汁再開後，下入一份配料（羊肉丁、豆皮絲、冬粉、黃花、木耳），煮至麵條、配料均熟後，起鍋裝入放有調料的碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油，撒上香菜，隨糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。
製作要訣
1、熬羊肉湯時亦可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味。
2、夏季可在麵團中加入少許食用鹼。這樣既可防止麵團變酸，又可增加麵團的筋力。
3、羊肉燴麵上桌後要儘快食用，以免麵條在湯中浸泡過久而不勁道。
美麗傳說
紅燒麒麟面相傳唐太宗李世民在登基前的一個隆冬雪天患寒病，落難於一回民農院，回民母子心地善良，將家養的角似鹿非鹿、頭似馬非馬、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像(亦稱麋鹿)屠宰燉湯，原本想和面做頓麵條為李世民充飢，但追敵緊逼，情形急迫，老婦人只好草草將麵團拉扯後直接下入湯鍋，煮熟後端給李世民。李世民吃得滿身冒汗，暖流涌身，不覺精神大振，寒疾痊癒，於是策馬謝別。
李世民即位後整日山珍海味倒覺不出 什麼滋味，就想起吃過的回民母子做的面，想到他們的救命之恩，便派人尋訪回民母子，以厚加賞賜。功夫不負有心人，回民母子終於找到了。太宗命御廚向老人拜師學藝，從此，唐宮庭御膳譜上就多了這救命之面——麒麟面。
後來，因為四不像極其稀少，且覓獵困難，只得用山羊代替，麒麟面也改稱山羊燴麵。經御廚、御醫鑑定其口感滋味和醫用價值都不亞於麒麟面，於是羊肉燴麵便成為宮廷名膳，長盛不衰。
清代八國聯軍打進北京城，慈禧太后逃到山西避難，仍牢記燴麵補身祛寒之功效，多次差總管李蓮英詔貢山羊做燴麵食用，及時解除了寒疾病險。直到清末滿漢全席宗師御廚龐恩福因不甘宮廷御膳房苛律束縛逃出皇宮隱居黃河河南段後，正宗的原陽燴麵才傳入民間。
隨著時代的發展，原陽燴麵日益受到人們的肯定和青睞，以湯肥肉瘦、濃香爽口、營養豐富、風味獨特
營養價值
紅燒麒麟面冬粉：粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人；但是粉條含鋁很多一次不宜食用過多。
黃花菜（乾）：黃花菜含磷豐富，並具有維E等延緩衰老成分，具有較佳的健腦抗衰功能，有“健腦菜”之稱。對精神過度疲勞的現代人來說，經常食用身體有益。黃花菜因含煙酸等而具有顯著降低血清膽固醇的作用，能預防中老年疾病和延緩機體衰老。它所含的止血維生素、冬鹼等成分有止血消炎、利尿安神、健胃等功效。
香菜：香菜中含有許多揮髮油，其特殊的香氣就是揮髮油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜餚中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使機體發汗，透疹。另具和胃調中的功效，是因香菜辛香升散，能促進胃腸蠕動，具有開胃醒脾的作用。
木耳(乾)：黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；黑木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。
相剋食物
羊肉(瘦)：羊肉不宜與南瓜、西瓜、鮎魚同食，食則容易使人氣滯壅滿而發病；忌與梅乾菜才同食；吃羊肉不可加醋，否則內熱火攻心；不宜與蕎麥、豆瓣醬同食。本品反半夏、菖蒲。忌銅器；吃完羊肉後不宜馬上喝茶，也不宜邊吃羊肉邊喝茶。
香菜：服用補藥和中藥白朮、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效；同時吃豬肉不可加香菜，否則助熱生痰。
適用人群
一般人食用
病濕熱者忌食麵條。
滿漢全席菜譜
| 滿漢全席起興於清代，是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。時至今日，仍有大量的人痴於研究其做法。也有一些菜式在民間廣泛流傳。現在就來盤點一下這些令無數人神往、充滿寓意和文化的菜品吧。 |
