金蟾玉鮑金蟾玉鮑是滿漢全席中的一道菜，鮑魚是海產貝類，同魚毫無關係，倒跟田螺之類沾親帶故。它是海洋中的單殼軟體動物，只有半面外殼，殼堅厚，扁而寬，形狀有些像人的耳朵，所以也叫它海耳。自古被人們視為“海味珍品之冠”，其肉質柔嫩細滑，滋味極其鮮美，非其他海味所能比擬的。尤其是在東南亞一些國家的華裔和港澳同胞，對鮑魚特別青睞。
簡介
菜名：金蟾玉鮑
類型：海鮮類
工藝：蒸製
特點：嫩滑爽口，回味無窮
製作材料
金蟾玉鮑主料：“兔標”罐裝鮑魚1罐（4粒裝）、鮮蝦仁250克、肥豬油塊60克、鵲蛋4粒、青豆8粒、花椰菜100克、黃瓜皮切絲24條
調味料A：鹽1茶匙、味粉1茶匙、蛋清1粒、胡椒粉少許、生粉2茶匙
調味料B：蚝油1湯匙、醬油半湯匙、糖1茶匙、味粉1茶匙、花雕酒、麻油、胡椒粉各少許
製作方法
金蟾玉鮑1、將罐頭鮑魚不開罐，整罐放入滾水中煮2小時，取出待涼才開罐。把鮑魚切兩半，在邊沿各自劃上一刀，反拆成青蛙的腳，接著在鮑魚上面撒一層薄幹生粉待用。
2、鵲蛋煮熟剝殼，切兩半，分別先擺於鮑魚中心，蛋尖部朝青蛙的頭部方向。
3、蝦仁洗淨，挑去沙腸，用潔淨布壓乾水份，接著與肥油塊一起絞打成蝦泥，加入(A)調味料攪拌成蝦膠後。分別擠成8份的蝦丸子，再蓋在鵲蛋上面，用蛋清抹成青蛙的形狀，上面再用黃瓜皮絲做點綴，青豆作眼睛，最後上籠蒸8分鐘取出，擺放盤內。
4、炒花椰菜，調味後擺放盤中。
5、燒熱上湯400克，加入(B)調味料，勾芡淋在盤內即成。
製作提示
1.此菜品宜用罐裝鮑魚。
2.鮑魚殼內須洗刷乾淨煮透，殼肉完整。
3.鮑魚肉加工時刀工要均勻、精細。
4.清湯應符合質量要求，火候掌握適中。專家製作感想：如果按照傳統魯菜加工此菜的要求，必須將加工好的鮑魚肉，加入蔥段、薑片、上湯放入盛器中上籠蒸；兩小時以上，蒸至熟爛後，才能按其步驟操作，這樣口感軟嫩、味道更加鮮美。
營養分析
金蟾玉鮑1、鮑魚含有豐富的蛋白質，還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養元素；
2、鮑魚營養價值極高，富含豐富的球蛋白；鮑魚的肉中還含有一種被稱為“鮑素”的成分，能夠破壞癌細胞必需的代謝物質；
3、鮑魚能養陰、平肝、固腎，可調整腎上腺分泌，具有雙向性調節血壓的作用；
4、鮑魚有調經、潤燥利腸之效，可治月經不調、大便秘結等疾患；
5、鮑魚具有滋陰補養功效，並是一種補而不燥的海產，吃後沒有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也無妨。
營養價值
鮑魚的肉很好吃，自古以來人們都非常喜歡食用。但它的自然產量較小，遠遠不能滿足需要，所以人們都想辦法養殖它，目前在日本已對鮑魚的養殖做了很多工作。我國在這方面也進行了一些工作，為鮑魚養殖建立了一定的條件。鮑魚除了鮮食以外，還可加工製成罐頭、鮑魚乾。它的貝殼叫石決明，是常用的中藥藥材。此外，鮑魚的貝殼還可以用來製造工藝品。
鮑魚是四大海味：鮑、參、翅、肚之首。種類甚多，有少部份鮑魚新鮮急凍，亦有製成罐頭，或曬製成乾貨。當中乾鮑按一斤重量有多少個分為“十頭”、“八頭”等，十頭即指一斤內有十個。頭數越少，鮑魚越大，亦越昂貴。須注意香港與中國內地之“斤”定義有別，在香港一斤為600公克、中國內地一市為500公克斤，同稱“十頭”之鮑魚於內地會較細小，不少港人因此誤會內地商店欺騙顧客。
適用人群
一般人均可食用
1、夜尿頻、氣虛哮喘、血壓不穩、精神難以集中者適宜多吃鮑魚；糖尿病患者也可用鮑魚作輔助治療，但必須配藥同燉，才有療效；
2、痛風患者及尿酸高者不宜吃鮑肉，只宜少量喝湯；雖然鮑魚人人愛吃，但感冒發燒或陰虛喉痛的人不宜食用；素有頑癬痼疾之人忌食。
食用功效
鮑魚性平、味甘鹹，歸肝經；
具有養血、柔肝、滋陰、清熱、益精、明目的功能；
可治月經不調、大便秘結等疾患。
食物相剋
鮑魚忌與雞肉、野豬肉、牛肝同食。品嘗時勿舐以辣醬、芥茉、豉油，此舉將破壞鮑魚原味而暴殄天物。
滿漢全席菜譜
| 滿漢全席起興於清代，是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。時至今日，仍有大量的人痴於研究其做法。也有一些菜式在民間廣泛流傳。現在就來盤點一下這些令無數人神往、充滿寓意和文化的菜品吧。 |
