紅扒魚翅

紅扒魚翅

紅扒魚翅:菜譜。

基本資料

紅扒魚翅 紅扒魚翅

類別:河南菜 美容養顏食譜 動脈硬化食譜 高血壓食譜 高脂血症食譜

工藝:扒

口味:鹹鮮味

食用:中餐|晚餐

主料:魚翅(乾)50克 牛蹄筋(泡發)300克

配料:火腿30克 香菇(鮮)30克 冬筍30克

調料:味素2克 料酒15克 鹽10克 糖色25克 小蔥10克 豬油(煉製)50克 10克 醬油50克 雞油50克

烹飪方法

紅扒魚翅 紅扒魚翅

1.魚翅先將薄邊剪去,防止漲發時沙粒進入翹內,然後用冷水泡至回軟10~12小時;

2.魚翅泡至回軟後放在開水鍋中煮1小時,在開水中燜至沙粒大部分鼓起時用刮刀邊刮邊洗,去淨沙粒,如去不掉可再用開水燙一次即可去掉;

3.將魚翅根切大部分,裝入竹筐內,加蓋放入鍋里水燜,這樣可避免水翻滾時,將魚翅衝擊破碎;

4.魚翅老硬的燜5~6小時,軟嫩的燜4~5小時;

5.在魚翅全部發透時取出,然後用清水洗淨,去掉異味即可;

6.將魚翅在開水中氽一下,撈出控淨水分,放碗內,添入鮮湯,下鹼少許,上籠蒸2小時取出;

7.水發蹄筋切成鵓鴿爪,用湯氽一下,控淨水分;

8.將鍋墊刷淨,墊上淨襯布,火腿、冬筍三角形擺在襯布上;

9.去蒂洗淨的香菇一個,截成方塊,再刻成十字形,擺在鍋墊當中;

10.將鍋放在火上,添入豬油,油熱時,投入蔥段、薑片,花椒少許,炸一下撈出;

11.將魚翅下鍋,用勺煸炒,加入少許糖色、鹽、味素,收成柿黃色,兌入鮮湯500毫升;

12.燒至湯沸時,用漏勺將魚翅撈出,放入碗內;

13.再將蹄筋下鍋收一下,用漏勺撈出,放在碗內,原鍋端下;

14.將魚翅在火腿上擺成圓形,再將蹄筋放在上面,用漏勺托住鍋墊,放在原汁鍋內,上邊蓋上半熟的肉方500克,雞腿2個,用大盤扣住,移在文火上扒制,約30分鐘;

15.見翅爛汁濃時,去掉肉方、雞腿,用漏勺托住鍋墊合在頭號扒盤內;

16.鍋內下入醬油,另將粉芡少許,用料酒在勺內和開,勾在湯內,嘗好味道,去掉襯布澆在魚翅上面即可。

製作提示

1. 魚翅發制時用刀先將乾魚翅的薄邊剪去,放入大陶瓷盆(忌用鐵器),添入30℃的溫水(不要超過魚翅的2~3 倍)發泡,並用小火逐步加溫,水開後加蓋保溫,使其燜漲。待魚翅全部回軟後,撈出放入木桶內,倒入開水浸沒,加蓋燜漲3~4 小時,清除沙質,裁去翅根,用溫水洗淨,繼續用開水燜漲5 小時左右,將燜透的魚翅撈出晾涼,把翅骨抽出,去掉浮肉,用清水漂去腥味,再用開水燜浸後,即可使用;

2. 用糖色澆在汁內,色要非常淺,形如走水,故稱走馬汁或走馬色。

營養分析

魚翅 魚翅

魚翅是鯊魚的鰭經乾制而成,鰭按其所生長部位可分為背鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭。以背鰭製成的叫脊翅、背翅或劈刀翅,翅多肉少,質量最好;以胸鰭製成的叫翼翅或上青翅,翅少肉多,質量較差;以尾鰭製成的稱尾翅、勾尖或尾勾;以臀鰭製成的稱荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉最多、翅最少,所以後兩種質量最差。魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份,對心血管系統疾患有防治功效;魚翅含有豐富的膠原蛋白,但其蛋白屬不完全蛋白,烹製時應與肉類、雞、鴨、等共烹,以達到蛋白質的互補,又能賦味增鮮,能滋養、柔嫩皮膚。

蹄筋中含在豐富的膠原蛋白,脂肪含量也比肥肉低,並且不含膽固醇,能增強細胞生理代謝,使皮膚更富有彈性和韌性,延緩皮膚的衰老;具有強筋壯骨之功效,對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用,有助於青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏鬆的速度。

火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口;火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪,十多種胺基酸、多種維生素和礦物質;火腿製作經冬歷夏,經過發酵分解,各種營養成分更易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的菌類食物。提高機體免疫功能:香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能,還可促進T淋巴細胞的產生,並提高T淋巴細胞的殺傷活性;延緩衰老:香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用,對體內的過氧化氫有一定的消除作用;防癌抗癌:香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸,進入人體後,會產生具有抗癌作用的干擾素;降血壓、降血脂、降膽固醇:香菇中含有嘌呤、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。

冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素,能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣,患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

相關人群

香菇香菇

一般人群均可食用

1. 適宜於虛勞羸瘦、腰膝酸軟、產後虛冷、腹痛寒疝、中虛反胃的人食用;

2. 凡外感邪熱或內有宿熱者忌食。

3. 適宜氣血不足者食用;適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用;適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。

4. 脾胃虛寒的泄瀉下利之人,不宜多食;老年人、胃腸潰瘍患者禁食;患有急慢性腎炎者忌食;凡浮腫、水腫、腹水者忌食; 感冒未愈、濕熱泄痢.積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。

5. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用;

6. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。

菜式文化

1. 此菜為“汴梁十二扒”之一;

2. 白扒、紅扒為豫菜擅長技法,菜式眾多。“汴梁十二扒”是其中的傳統名品,與洛陽水席齊名,有“東扒西水”之稱。冉母邴氏,祖籍河南,兒時學唱民謠:“不食煙火天上仙,嘴饞汴梁十二扒”。十二扒指“白扒魚翅”、“紅扒魚翅”、“白扒魚唇”、“紅扒魚唇”、“白扒鯊魚皮”、“紅扒鯊魚皮”、“白扒魚肚”、“紅扒魚肚”、“白扒鯊魚頭”、“紅扒鯊魚頭”、“白扒海參”、“紅扒海參”。洛陽水席,遐邇聞名,汴梁十二扒菜式仍存,說法淡忘,特為著錄,以廣流傳。

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