基本資料
雞汁排翅類別：美容養顏食譜上海菜補虛養身食譜健脾開胃食譜
工藝：煨
口味：鹹鮮味
食用：中餐晚餐
主料：魚翅(乾)400克
調料：雞油50克黃酒50克姜25克胡椒粉1克鹽5克小蔥50克豬油(煉製)80克
烹飪方法
雞汁排翅1.水發魚翅浸入鍋內滾燒，取出投入清水裡浸漂，去除腥味，剔清雜質；
2.更換清水，再行浸漂；
3.如此反覆3次，除盡腥味、雜質；
4.然後將其整齊地擺放在紗布上，包裹起來放在鍋里，用雞湯250毫升滾燒一遍；
5.缽中先放排骨，次放布包魚翅，再擺上雞腿2隻、蔥結25克、薑片10克、黃酒25克、豬肥膘、雞湯250毫升，上籠蒸1.5小時；
6.蒸後撈出魚翅，豬肥膘、排骨和雞腿另作他用；
7.洗淨缽頭，將魚翅放入，再放入另外2隻雞腿和干貝、蔥結20克、薑片10克、黃酒25克、雞湯250毫升，上籠蒸2.5小時；
8.蒸至魚翅軟潤，揀去蔥、姜，干貝、雞腿另作他用，取出魚翅；
9.炒鍋放熟豬油，加薑片5克、蔥結5克煸出香味，下黃酒、雞湯500毫升，燒出蔥姜香味，撈出蔥姜；
10.再放入魚翅，用小火煨10分鐘；
11.再加精鹽、白胡椒粉，再煨5分鐘；
12.用水澱粉勾芡，淋少許熟豬油後翻一個身，即可裝盤，四周淋上熟油即成。
製作提示
雞汁排翅1.蔥結：一般是以1～2根小蔥打成一個結，在烹製時放入，菜餚成熟後揀出，取其香味，不作食用；
2.雞清湯：又稱高級清湯、頂湯、上湯。將整隻老母雞放入湯桶里(也可將雞斬成大塊，在煮湯過程中使雞肉的可溶性物質易於析出)，加入原料量3～4倍的清水，用小火慢慢燒開(注意：在將要燒開時，要防止湯水沸騰，這是制雞清湯的關鍵)，立即改用微火，保持湯沸而不騰，視湯麵沒有波動，約煮3-4小時淨。然後將清湯潷出，再用紗布過濾即成；
3.水澱粉調稀勾二流芡，澱粉下鍋，不要亂攪，待其頂開冒泡，澱粉熟透，再晃鍋顛勺，則明汁亮芡；
4.需準備大排骨4塊、肥膘150克、母雞腿4隻，與魚翅同蒸，使之其之鮮味。
歷史文化
魚翅1.魚翅是鯊魚鰭的乾製品。鯊魚體呈紡錘形，按鰭的生長部位，可分為背鰭、臀鰭、尾鰭、胸鰭和腹鰭5種。部位不同，質量也有所差異。其中背鰭(俗稱令)的翅筋較長，成排不散，翅多肉少，色澤光亮潔淨，是魚翅中的上品。魚翅歷來列為海八珍之首。在中國常被作為高級宴會上的頭菜，並冠以魚翅席的美名，以顯示席面用料的珍貴和宴會性質的高檔。
2.魚翅，主要吃其翅筋，狀似冬粉，質地鮮嫩，清香爽口，而且蛋白質含量較高。此外，還有脂肪、糖類及其他礦物質。但魚翅所含的蛋白質缺少一種必需的胺基酸(色氨酸)，是一種不完全的蛋白質，本身少鮮味。因此，在烹調時，廚師們都注重配料，以取得營養上的互補和口味上的吊鮮助味。雞汁排翅不僅主料名貴，而且配料精細多樣。成品翅形完整，與濃湯調和，宛如玉塊，襯以金黃雞油，色澤宜人，翅糯湯鮮，特色顯著。在1983年全國名廚師烹飪技術表演鑑定會上，上海特一級烹調師李躍雲，以烹製此菜榮獲全國優秀廚師的稱號。
營養分析
魚翅(乾)：魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統疾患有防治功效；魚翅含有豐富的膠原蛋白，但其蛋白屬不完全蛋白，烹製時應與肉類、雞、鴨、蝦等共烹，以達到蛋白質的互補，又能賦味增鮮，能滋養、柔嫩皮膚。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。
干貝：干貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素，干貝含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮，與新鮮扇貝相比，腥味大減。
食物相剋
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
食療作用
魚翅味甘、鹹，性平；
具有益氣、滲濕行水，開胃進食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆的功效。
蠶豆味甘、性平，入脾、胃經；
可補中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶；
主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病症。
嫩蠶豆煮稀飯能和胃、潤腸通便，對習慣性便秘有良效。
干貝性平，味甘、鹹；
具有滋陰、補腎、調中、下氣、利五臟之功效；
治療頭暈目眩、咽乾口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症，常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身。
適合人群
氣血不足、營養不良、體質虛弱之人，各種癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者適宜食用。
發生過蠶豆過敏者一定不要再吃；老人、考試期間的學生、腦力工作者、高膽固槨、便秘者可以多食用。
適宜脾胃虛弱、氣直不足、營養不良、久病體虛、五臟虧損、脾腎陽虛、老年夜尿頻、高脂血症、動脈硬化、冠心病、食欲不振、消化不良、各種痛症患者、放療化療後、適宜糖尿病，虹斑性狼瘡，乾燥綜合徵等陰虛體質者食用。兒童、痛風病患者不宜食用。
營養成分
能量2411.17千卡 蛋白質380.2克脂肪83.85克 碳水化合物31.77克葉酸13.62微克 膳食纖維1.47克膽固醇335.4毫克 維生素A106.95微克胡蘿蔔素463.1微克 硫胺素0.1毫克核黃素0.32毫克 煙酸2.54毫克維生素C11.5毫克 維生素E5.56毫克鈣1135.52毫克 磷873.82毫克鉀1792.74毫克 鈉2528.05毫克碘43.68微克 鎂177.58毫克鐵26.39毫克 鋅13.34毫克硒348.31微克 銅0.35毫克錳1.73毫克
做法指導
干貝魚翅做法指導；
選擇魚翅時以翅筋粗長、潔淨乾燥、無霉變蟲蛀、無油根、無夾沙、無石灰筋者為佳。
澱粉(蠶豆)做法指導：
1. 可以用於勾芡和掛糊上漿。菜餚上漿加澱粉要適量，滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要澱粉掛漿。
2. 掛漿的作用是使肉類食品吃時鮮嫩可口、色澤晶亮。但澱粉的用量要適當，澱粉過多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；澱粉過少，有起不了掛漿的作用。
3. 一般來說，按50克主料加5克乾澱粉的比例掛漿，就可以使菜餚鮮嫩味美。
干貝做法指導：
1. 干貝除去柱筋漲發後多與其它原料配合做菜，適合烹製蒸、扒等類菜餚；
2. 干貝烹調前套用溫水浸泡漲發，或用少量清水加黃酒、姜、蔥隔水蒸軟，然後烹製入餚；
3. 干貝的泡發方法，事先將干貝上的老筋剝去，洗去泥沙，放入容器中，加料酒、薑片、蔥段、高湯，上屜蒸2～3小時，能展成絲狀即為發好，並用原湯浸泡待用。
