概述
套四寶“套四寶”是開封名廚東陳氏家族流傳百年的代表作，因集鴨、雞、鴿子、鵪鶉四味於一體，四禽層層相套且形體完整而得名。由清末開封衙廚陳永祥在傳統名菜“套三環”的基礎上改進而成，後其嫡孫陳景和、陳景旺兄弟繼承和發展了這一絕技，使菜餚的色香味形更為完美。
歷史
套四寶套四寶是開封的傳統菜餚，堪稱“豫菜一絕”。“套四寶”絕就絕在集雞、鴨、鴿、鵪鶉之濃、香、鮮、野四味於一體，四隻全禽層層相套，個個通體完整，無一根骨頭。每當酒席宴會上過幾道菜之後，這道菜便用青花細瓷的湯盆端上，展現在食客面前的是那體形完整、浮於湯中的全鴨。其色澤光亮，醇香撲鼻。當食完第一層鮮香味美的鴨子後，一隻清香的全雞便映入眼帘；雞肉吃後，滋味鮮美的全鴿又出現的面前，最後又在鴿子肚裡露出一隻體態完整，肚中裝滿海參丁、香菇絲和玉蘭片的鵪鶉。一道菜餚多種味道，不肥不膩，清爽可口，回味綿長。套四寶屬衙門派，製作精細，色香味形十分講究，製作時費工費時，技術不過三硬不行，火候掌握不好也不行最複雜的是剔骨，全神貫注，猶如藝術雕刻。以頸部開口，將骨頭一一剔出，個個原形不變。有的地方雖皮薄如紙，但仍得達到充水不漏。剔骨後將四禽身套身、腿套腿，成為一體。套四寶始創於清末開封名廚陳永祥之手，陳曾為慈禧太后辦過“御膳”。陳家名菜達300多種，“套四寶”屬其的一顆明珠，目前由陳景和三兄弟繼承祖業，將此菜發揚光大。
特色
套四寶在開封，先上首尾完整的全鴨臥在湯盆中間，當人們吃完酥軟的鴨肉，裡面露出一支清香全雞，雞肉剝吃後，味道鮮美的全鴿又呈現在人們面前，最後在全鴿的肚子裡是一隻體態完整，腹中填滿了海參、香菇、竹筍的鵪鶉。這道原汁原味，柔嫩潤滑，色澤光亮、型整不散的菜，被稱作豫菜里的一絕——套四寶。這道稱絕的菜，絕就絕在四隻層層相套的全禽，個個通體完整又皮酥肉爛就絕在從小鵪鶉到大鴨子相互義裹，卻吃不出一根骨頭來。
在全國各個菜系中，豫菜占有一定的位置，其中套四寶正是豫菜之中的一個代表作。“寧吃飛禽四兩，不食走獸半斤”。本來雞、鴨、鴿子、鵪鶉肉質細嫩，味道鮮美，經各地名師高廚這手可分別煎、炒、烹、炸、燒、熏、蒸、氽出為上千道美饌佳肴。以豫菜風味的整雞整鴨而論，有八寶鴨、冬宮鴨、清蒸鴨、料子鴨、河南烤鴨與貴妃雞、太白雞、筒子雞、鹽焗雞、鴛鴦雞、香酥雞、鮮味雞、黃燜雞、清燉雞以及道口燒巰等不下十種。以雞鴨鴿加工的各種塊、段、條、片、絲、丁、蓉、脯與胗、翅等，更是名目繁多，數不勝數。然而，集兩三禽為一體烹製菜餚的，卻為數不多。偶然有人提到三套鴨、套三環等，能做的也很少。真正把四隻禽加在一起更是為數寥寥。掌握這項佳肴技藝的是開封市一級廚師陳景和兄弟，全國各省市二十多本各具特色的菜譜中還沒有這一菜名。
訣竅
套四寶味道稱絕，選料要精，北京填鴨、雞、鴿子、鵪鶉都要肥嫩；加工要細，經宰殺、退毛、掏取五臟的初加工後，最為複雜的是剔除骨架。一般的說雞鴨較為好剔，鴿子鵪鶉骨頭難除。易骨時要聚精會神，手持鋒利小刀，有如進行一項精心的藝術雕刻。要求剔出的骨架塊肉不剩，剔後的皮肉滴水不漏。"套四寶"的套是個關鍵，這需要鴨、雞、鴿子、鵪鶉首尾相照，身套身，腿套腿。訣竅是，在給加工洗淨的鵪鶉肚裡填充海參蘑菇配料後，用竹針把破口插合，在開水鍋中焯一下。這不僅清除血沫，更主要的是使皮肉緊縮，使便於在鴿子腹內插套。鴿子套進鵪鶉後，仍要在鍋中開水焯一下。然後再向雞腹插套。同樣焯過的雞再向鴨腹填充。最後成了體態渾圓，內容豐富的四寶填鴨。再配以佐料，裝盆加湯，上籠蒸熟，從裡到外通體酥爛，醇香撲鼻，端盆上桌。
烹飪技藝是我們偉大祖國文化遺產的一個組成部分。豫菜菜系歷史悠久，源遠流長，而開封烹調在豫菜中又獨具風格。開封菜系烹飪分官（講功夫細膩、化色美觀）、商（色香味形、招徠顧客）、民（經濟實惠、適口飽腹）、寺（素菜齋食、風味獨特）等四種不同類型。套四寶是在官菜中套三環基礎上發展形成的。陳家系開封豫菜世家，名廚陳景和、陳景望兄弟，繼承數代祖傳技藝，使這一道名菜完整的保留下來。
製作工藝
製法一：
特點：鹹鮮味
主料：鴨(2000克) 雛鴿(300克) 鵪鶉肉(150克) 雞(800克)
輔料：干貝(3克) 魷魚(乾)(3克) 海參（水浸）(3克) 豌豆(3克) 火腿(3克) 糯米(3克) 蝦米(3克) 香菇（乾）(3克)
調料：黃酒(15克) 醬油(10克) 鹽(5克) 小蔥(3克) 姜(3克)
1. 鴨、雞、鴿、鵪鶉去內臟後分別整隻出骨，成布袋形、剁去爪骨，膀尖和2/3 的嘴尖，均洗淨備用；
2. 干貝用溫水浸泡漲發，洗淨；
3. 水浸海參洗淨，切丁；
4. 先用涼水將魷魚乾泡軟，撕去血膜，浸入鹼水中(純鹼50克，涼水1000毫升攪勻)，壓上重物，泡4～5小時就可發漲；
5. 然後撈到清水中反覆浸泡，直至魷魚厚大透明，按之有彈性時，放入清水中加適量天然冰再洗淨，撈出切成丁備用；
6. 香菇浸發，去蒂，洗淨，切丁；
7. 生火腿切丁；
8. 干貝、海參丁、魷魚丁、火腿丁、冬菇丁、蝦米、豌豆、熟糯米加精鹽5克、黃酒5克拌成餡；
9. 拌好的餡裝進鵪鶉腹內，放在湯鍋內浸出血沫；
10. 將鵪鶉放入鴿腹內，仍浸出血沫，裝入雞腹；
11. 如此操作至最後雞放入鴨腹；
12. 用雞腸筍1根將鴨開口處扎住；
13. 再在湯鍋中浸透，撈出用溫水洗淨；
14. 取大碗一隻，放清湯100毫升，下入蔥、姜，放進套四寶上籠旺火蒸爛，撈入鍋中；
15. 盆內清湯用紗布潷濾在炒鍋中，放精鹽3克，黃酒10 克、醬油在鍋中即可上桌。
製法二:
特點：此菜原汁原味，醇香濃郁，肥嫩不膩，堪稱豫菜藝苑中的一朵奇葩。原料： 主料：鴨、雞、鴿子、鵪鶉各1隻。
配料：水發乾貝，水發海丁，生火腿丁，水發冬菇丁2.5克，水發魷魚丁2.5克，大金鉤2.5克，青豆2.5克，熟糯米2.5克，雞腸筍1根。
調料：精鹽8克，紹酒15克、醬油1克，蔥2.5克，姜2.5克，清湯1000克。
製作過程：
1.鴨、雞、鴿、鵪鶉去內臟後，分別整隻出骨，成布袋形，剁去爪骨，膀尖和2/3的嘴尖，均冼淨備用。
2.干貝、海參丁、火腿丁、冬菇丁、魷魚丁、大金鉤、青豆，熱糯米加精鹽（5克），紹酒（5克）拌成餡料，裝進鵪鶉腹內，放在湯鍋內浸出血沫。將鵪鶉裝入鴿腹內，仍浸出血沫，裝入雞腹。如此操作至最後雞裝鴨腹。用雞腸筍將鴨開口處扎住，再在湯鍋中浸透，撈出用溫水洗淨。
3.取大盆一隻添清湯，下入蔥、姜，放進套四寶上籠旺火蒸爛，撈入品鍋中；盆內湯汁用紗布潷濾在炒鍋中，放精鹽（3克）、紹酒（10克）、醬油在品鍋中即可上桌。
注意事項
1. 將鴨、雞、鴿、鵪鶉洗淨，套時注意不要破壞整體形態；
2. 蒸四寶要火旺氣足，時間長達2 小時以上，才能肥嫩不膩，酥軟可口，時間短，則外熟內生，或質硬而膩，失去風 味特點；
3. 整雞出骨法：整雞宰殺煺毛後，清水洗淨，剔骨時，先在雞頭頸處兩翅肩的中間地方，沿著頸骨直劃一刀，將頸部的皮劃開一個7厘米長的口，用手把皮肉撥開，將頸骨拉出，並用刀尖在靠近雞頭處將頸骨折斷，從開口處掏出來，用鉤勾住吊起來；從頸頭刀口處將雞皮翻開，將雞頭以下連皮帶肉緩緩向下翻剝，剝至兩膀的關節露出，用刀尖將關節的筋割斷，使翅膀骨與雞身骨脫離，將翅膀骨抽出；翅膀骨取出後，一手抓住雞頸，一手按住雞胸部的尖骨，將其往裡按，將皮肉繼續向下翻剝，用刀將皮與骨輕輕割離。剝到腿部時，將兩腿和背部翻開，使大腿關節露出，用刀將關節的筋割斷，雞尖連在雞身上，沖洗乾淨。這時雞身骨骼已與肉分離，可將骨骼全部取出；剔腿骨。先將小腿近上關節部位和近下關節部位腿皮割開，抽出小腿骨，然後再把小腿上關節開口處的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，將大腿骨筋切斷，右手用刀刮骨，左手用力拉出；雞的骨骼全脫出後，將雞皮翻轉朝內，用清水沖洗乾淨，形體上保持完整；
4. 整鴨燙過去毛，從鴨脖出開個3.4公分的小口，順著小口一點點的將鴨骨和鴨皮分離，從頸部到鴨身再到鴨尾。最後拿出鴨骨時，一定要保證鴨皮的完整，把皮翻過，外部還是一隻整鴨的形狀；
5. 鵪鶉、鴿的整隻出骨法與雞、鴨相似。
菜品口感
原汁原味，醇香濃郁、肥嫩不膩， 多種味道，不肥不膩，清爽可口，回味綿長
食譜相剋
鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。鵪鶉肉：鵪鶉不宜與豬肉、豬肝、菌類食物同食，否則令人面生黑子或發生痔瘡。
雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
糯米：糯米不宜於雞肉同食。
蝦米：
1. 吃蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死； 2. 不宜與豬肉同食，損精；
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4. 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。
傳說中的中國美食（一）
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