綜述
紹酒的釀造
紹酒紹興,一個有著酒鄉、水鄉、橋鄉之稱的小城；一個令古今文人墨客所青睞的小城；一個籠罩著神秘色彩的小城……然而游完這個文化小城，對我印象最深的不是它的水，也不是它的橋，而是在我心底魂牽夢縈、揮之不去的“酒”，紹興的水令我喜愛，紹興的橋令我欣賞，
而紹興的酒卻讓我的心為之一動，而它的繁密的制酒工程更令我驚嘆。
在爭奇鬥妍的酒苑中，紹興酒宛如一支鮮葩，成為酒中珍品，獨具風味，紹興酒又稱紹酒，也叫老酒，還有一個別名鑑湖美酒，因產於紹興而得名，紹酒起湖很早，《呂氏春秋》中有記載：“越王之棲於會稽山，有酒投江民飲其流而戰氣百倍。”這說明紹酒在春秋戰國時便已有了，而且技術也很好，隨著釀酒技術的提高，它流通的範圍也日益擴大，因而有“越酒行天下”的說法。1989年紹興的加飯酒又被定為國宴酒。
紹酒之所以別具一格，這與它得天獨厚的鑑湖作為釀酒的水淅是分不開的，“湖水無風鏡面平，巍巍倒影萬峰青”這是陸游泛舟鑑湖時留下的佳句，水為酒之精，好酒必須有好水，鑑湖的優質水源為紹酒的釀造奠定了基礎。
當然水質的好壞僅是一個前提，最關鍵的還是在釀酒的配料和工序上。紹酒的酢用的是精白的糯米，首先要將它們裝入浸米缸浸漲，為了便於蒸煮糊化，一般要求浸米18——20天，浸米的時間一長，便會產生漿水，漿水的酸度與酒的質量有直接的關係，南宋朱翼中的《北山酒精》中也記載：“造酒最在漿，漿不酸即不可醞酒。”
經過浸制後的米接著被送到蒸飯機里，在此要將白米的澱粉受熱吸水糊化，這有利於糖化發酵菌的生長和易受澱粉酶的作用，同時也進行了殺菌，因此蒸煮是一道頗為重要的工序，糯米的蒸煮在15——20分鐘內，蒸煮後的飯要外硬內軟，無白心，疏鬆不糊，均勻一致，這樣便可進入下一道工序——冷飯的操作，冷飯要把溫度降到適合發酵微生物繁殖的溫度，有淋飯和攤飯兩種方式。
冷飯後要將清水、酒母醪、曲等加入缸內，這道工序稱為落缸，曲即糖化發酵劑，能使澱粉和蛋白質分解溶出，同時給予黃酒獨特的風味，因而曲的好壞至關重要，《天工開物》中也說：“無曲，即佳米珍黍，空造不成”落缸後還要加浸米時產生的漿水，充分攪好，溫度控制在26——2°C，這樣，落缸的工作也就基本完成了。
糖化發酵是釀製黃酒的主要階段，它是在前發酵罐中完成的，開始時由於酵數量少，增殖速度慢，發酵醪的溫度上升也較慢，經過十多個小時以後，開始進入主發酵，由於醪母的發酵作用進入旺盛階段，多量的糖份就酒精和二氧化碳，並放出大量的熱量，間諜上升快，此時缸中可聽到嘶嘶的響聲，並會產生氣泡把酒醅頂到液面上來，形成厚被蓋現象。此時的發酵醪已略帶酒香，品溫也比落缸前高三十四、七度，為使糖化發酵均勻和控制發酵品溫，此時要及時開耙，開耙即通常所稱的加水，四次開耙後，每日早晚攪拌兩次，經過5——8天，俟品溫與室溫相近，糟粕下沉主發酵階段才結束，於是要停止攪拌，進行灌壇。
經過主發酵，醪液里還有外多量的殘餘澱粉和部分糖份未變酒精，因此，還要在壇中進行後發酵，約70——80天長期的後發酵，酒的風味才變正了。
這時酒和糟粕混在一起，還不能成品，於是又要進行壓榨和過渡操作。
從壓榨機中榨出的酒稱生酒，生酒放入澄清池，使少量細微懸浮物沉入池底，上層殺菌，沉渣重新壓濾回收酒液。
殺菌時要把溫度掌握在85——90°C，至此，紹酒的釀造才基本完成，釀酒師將它概括為："三漿四水，冬漿冬水，開耙適宜，榨酒煎酒。”
歷史照片工序道道緊扣，已傳為世傳絕技。
殺菌後的酒要趕快加入經檢驗消毒的壇內。壇口立即復蓋上經消毒的荷葉和箬殼等，再用細篾絲紮緊壇口，封上泥頭，使之與外界完全隔絕，這樣，紹酒才算完全釀成了，只須經過包裝，便可進入市場。
尤其是存放幾年後的陳年老酒，一開壇便會香氯四溢，成為琥珀般透明的杯中尤物了。
越山之青，越水之清，素來為人稱道，而越酒醇香，更是人口皆碑，而今，人們還在不斷地開發紹酒的優點，使紹興更名副其實地被稱為“酒鄉”。
紹酒不僅使紹興這個古城充滿了香味，更成為紹興的一種標誌，此次紹興之旅讓我真正體會到了這個文化古城的醇厚的“酒香”。
作為調味劑的紹酒
紹酒，又稱“老酒”，“料酒”或“甜酒”等，其色澤澄黃或呈琥珀色，清澈透明，故又稱“黃酒”。紹酒香氣濃郁，甘甜味美，風味醇厚，並含有胺基酸、糖、醋、有機酸和多種維生素等，是烹調中不可缺少的主要調味品之一。
調味時所以要用紹酒，這是因為紹酒含有乙醇（酒精），乙醇的揮發性強，而且還具有很高的滲透性。用紹酒醃漬魚、蝦等腥臭氣味較重的原料，能迅速地滲透到原料的內部，對調味品的滲透有引導作用，使菜餚滋味融合，並能與原料體內三甲胺、六氫化吡啶、氨基戊醛等成分結合。這些物質被乙醇溶解後，經加熱能與乙醇一起很快逸出，腥臭味皆無，起到去腥臭，除異味的作用。
烹煮肉類原料時，放入適量紹酒，加熱後，紹酒能與溶解後的脂肪產生酯化反應，生成酯類等香味物質，使菜餚溢出馥郁的香氣，增加菜餚的複合美味。紹酒中的乙醇還是很好的有機溶劑，用紹酒醃漬肥肉，成菜焦香爽口，肥而不膩。
烹製綠葉類菜餚時，加入適量紹酒，能降低原料中有機酸的含量，從而保護葉綠素，成菜翠綠悅目，鮮艷美觀。
調味時，加入適量紹酒能增鮮提味，又能增加熱度，使菜餚的美味在瞬間的高熱中得以完成。由於紹酒含少量的糖分，能使菜餚呈金黃色；同時，還有殺菌防腐，刺激食慾，增進特殊風味等作用。
但不能用白酒代替紹酒，這是因為白酒的乙醇含量較高，一般在57%左右，糖分、胺基酸、酸分含量甚微。所以，生成酯類也少。用白酒調味，因乙醇含量高，烹調時不易揮發，成菜滋味效果不佳，而且還會破壞菜餚的特有風味，所以不用白酒調味。
