《歐洲宴會史》:《歐洲宴會史》本書以豐富的史料和大量的圖片生動再現和剖析 -百科知識中文網

內容簡介

歐洲宴會的發展經歷了一個漫長而繁複的過程，它的興旺與衰退直接體現了歐洲各國不同時期的政治，經濟和文化的本質特徵。本書以豐富的史料和大量的圖片生動再現和剖析了自古希臘、羅馬、文藝復興、巴洛克及至近現代歐洲宴會文化的發展演變過程。全面揭示了其背後所蘊含的深刻思想和社會文化內涵，集中體現了西方學者在這一領域的最新研究成果。

本書主要的焦點是餐桌和主餐。每個時期都會生成一頓可以稱之為原型的飯。因此，本書每一章的開篇都描述了這樣的一頓飯，然後分析形成這頓飯的政治、社會以及種種其他因素。儘管書本涉及到烹飪的演變，但總的來說，並沒有談論食品的製作和供給，除了出於說明餐桌上飯菜的需要，也沒有過多地談論廚房和烹飪方法。收集歷史上每個時期的菜譜，並為當代廚師重新釋義的書籍並不鮮見，本書不提供此類東西。本書選擇“宴會”為名，表明其主要興趣在於上層社會的飲食，儘管隨著社會權力的更迭，到本書收尾處的1914年，相當大一部分大眾也最終介入其間。故此，這是一本至上而下的歷史，類似的東西現在已經不怎么時髦了，然而卻同本書的一個主題緊密相連，那就是餐桌上所發生的一切同權力以及等級之間的相互關係。

插圖目錄
前言
第一章古羅馬的歡宴
古希臘之遺產
亞比修時代
cena（晚宴）和convivium（歡宴）
公共宴會和御宴
瓦解與殘存
第二章插曲：齋戒和宴席
烹飪術：沉默的年代
基督教餐桌和進餐禮儀的誕生
作為權力的宴會
兩種對立勢力的調和
第三章食物的視覺效果
廚師、烹飪著作及烹調術
炫耀性消費之勝利
決定人命運的餐桌舉止
上附加萊
第四章文藝復興時期的儀式
烹飪精緻化
普利尼再現，重造餐廳
歡宴的復興
文藝復興時期的筵席
宴會虛幻化
小吃與宴席
餐飲與君王的神秘
第五章從宮廷到私室
虛幻性宴會的勝利
烹飪革命
法式餐飲（Servicealafrancaise）與桌景
餐廳（Salleamanger）和就餐室
行為舉止禮節化
先生們，入席國王宴吧}（Messieurs，aueouvertduRoi!）
凡爾賽宮的食物與慶典
追求隨意
第六章正餐的形成
從大革命到儀式的恢復
卡萊姆（Cat,me）世紀
餐廳的增多及就餐時間的變換
聚餐
從法式餐飲到俄式餐飲
正餐的儀式和禮節
我們今天的生活方式
後記餐飲的沒落？

導語

後記

愛德華七世1902年8月的加冕宴可以看作是一個時代的結束。在整個歐洲，1914年前的二十年中，作為為新出現的社會主義的反抗，歐洲宮廷的豪華儀式得到加強。皇家廚師加布里埃爾·楚米(GabrielTschumi)1954一年回顧那次宴席時，意識到了那個場合的重要意義：

再次舉行這樣的宴席幾乎是不可能的，按現在的標準[二次世界大戰後]那次宴席似乎太奢侈浪費。那道魚菜中的特色漯沙魚用一種白葡萄酒煮過，又用牡蠣、蝦以及其他海鮮裝點。每個客人供給一隻鵪鶉、三分之一只肥烤雞，還不算組成選單的荷蘭酸辣醬調製的蘆筍、烤牛肉、鷸肉片。這樣的宴席應該以開胃食品結束，就像1902年那次宴席上的巴馬乾酪蘇法萊。為招待兩百五十名客人，我們用了四十個蛋黃、兩磅的麵粉和一磅乾酪粉和單獨打制好的蛋白。沒有比義大利米拉馬爾草莓箱(CaissesdefraisesMiramare)更吸引人的加冕甜點了……[這是楚米前面描寫過的一種草莓食品，糖果師用白糖製作了盛甜點的籃子，廚師製作了果凍草莓和香草奶油的混合物，他們花了整整三天的時間才準備好這些。]餐桌上很多裝飾系白糖製成。有糖制飾帶和花朵，糖果師們還製作了一個碩大的糖制徽章，上面刻有愛德華國王統治期間用過的皇家紋章。宴席上每位客人得到一個皇冠形狀的糖制小紀念物。

從神韻上看，這當然更接近文藝復興和巴洛克時期的宴席，與二十世紀生活格格不入。然而，第一次世界大戰的爆發以及普遍的食物配給制的出現，有效地宣布了古典烹飪以及宮廷膳食盛大傳統的結束。

戰爭的結束以及德國、奧地利和俄國君主制的廢除進一步強化了這一變化。此前，持續數世紀之久的堂皇豐盛傳統已經在法國消失。不列顛是個例外，但即使在那裡我們也可以看到其悲哀的衰落。1914年，喬治五世之妻——瑪麗王后將宮內早餐從八道菜減少到兩道。1918年後，正餐從十四道菜縮減成十道。1932年，隨著黃金本位制的崩潰，一大批皇家廚房人員成為多餘的人。到1947年，在另一場戰爭的餘波中——該戰爭使英國的經濟崩潰——當今女皇的婚禮早餐只有卑微的四道菜：濃醬汁漯沙魚脊肉(6letdesoleMountbatten)；烤鍋小山鶉(perdreauenca$$eFole)及豇豆(baricotsverts)；馬鈴薯塊(pommesNoisettes)和色拉王(saladeroyale)；之後便是伊麗沙白公主半球形冰淇淋(BombeGlaceeP14ncesseElizabeth)和甜點。僅半個世紀，一部偉大的歷史就終止了。

其他的一些發展也腐蝕了上層及中產階級的餐飲模式。1918年後，僕人漸漸成了過去的事情。1945年後，他們幾乎不再存在。但廚房機械化卻因此而受益。1975年，在冰櫃的進一步先進化的基礎上，又有了煤氣灶具和電動灶具、洗碗機，以及種類繁多的剁蔬菜機、攪拌機等用具。此外，還有深層冷凍機和微波爐。同時，我們進入了商業化食品醃漬時代，小至一種材料，大到完整的一頓飯菜，任何食物都可以被罐裝、烘乾或冷凍。新型的國際貿易和運輸使得隆冬時節也能買到來自異國的水果。季節的局限不復存在，十二月份隨時可以買到草莓和蘆筍，就像六月一樣。隨著飯店的開放以及全國的，乃至國際的連鎖店的興起，外出就餐成為社會每個階級的選擇。過去完全屬於地方的烹飪現在變成全球性的，印度、中國、馬來西亞、利比亞、日本及其他國家和地區的餐館在每個主要城市都興旺起來。

二十世紀是一個烹飪樣式極為繁多的時代(如果不是不和諧的時代)，但同時也是一個烹飪恐慌的時代。到1900年，營養問題已經備受關注。二十世紀二十年代，人們對此極為重視，此後遂成為人們痴迷的領域。飲食結構與健康的聯繫一直是人們鍥而不捨的話題，更不必提對已經成為一種產業的瘦身的痴迷。二十世紀更是以諸如肥胖症和神經陛食慾減退等飲食失調問題而結束，這些問題對我們的折磨會令我們的祖先震驚。

二十世紀的飲食故事雜亂無章，缺少前幾個世紀的清晰，而且也許因為離我們太近而無法客觀地評價。“宴樂”一詞已不再相干。餐桌，這個我們追溯了其兩乾多年歷史的符號，只保留了一個大為削減了的意義。在基督教教堂里的彌撒儀式和聖餐禮上，餐桌還可以作為第一世紀晚餐的重演獲取中心地位。在宗教群體中，我們還可以捕捉到能追溯到黑暗的中世紀和古典時代晚期的餐飲影子。世俗群體，如城市商行和古老的大學，仍然保留著中世紀餐飲的體系，有擺放就位的高餐桌、櫥架上盤碟的大肆展示，以及諸如傳遞盛著玫瑰香水的洗手碗等儀式。在任何盛大的國宴上，我們還能目睹按優先順序列隊入場的儀式，重新回味集權宮廷中的大部分儀式。然而，這一切都是其他時代的遺留物，朝不保夕地在我稱之為後餐飲主義的社會中苟延殘喘。在二十世紀八十年代，兩個或更多人坐在一張餐桌共同就餐的場合急劇下降。到二十世紀九十年代，我們進入了一個零食與隨便填飽肚子的時代。一切都指向一個事實，即對於人口中的絕大多數來說，一天之中至少有一頓飯是共享的想法一去不復返了。餐桌不再扮演它在西方社會的演化中所扮演過的那種重要的社會文化角色。幾個世紀餐飲儀式的一切目的與意圖均被瓦解，取而代之的是一個孤獨的身影坐在電視機前咀嚼的畫面。只是在受教育的階級中還保留著私人聚餐，我們真的要對此感激涕零了。然而，聚會現在往往在飯店裡進行，解除了主人們在家裡宴請賓客的所有負擔。去私人家中用餐，這整個十九世紀和二十世紀大部分都被用來驗證社會接納標準的試金石，事實上已經被一種不同的社會過濾系統所取代，這就是飯店所行使的職能。這樣的飯店決定在聚會中哪些人被允許或不被允許預訂餐桌，其中包括他們認為是時代亮點的人物。於是我們看到，智慧型政治取代了貴族政治，這是一個出生於媒體時代的人物、舞台與銀幕明星、流行樂壇偶像、時裝設計師及足球明星的聚會。在漫長的宴席入場許可的演化歷史中，能在這樣的氛圍里用餐又是一個里程碑。於是，在某種意義上，雖然從宮殿、貴族官邸和資產階級宅邸移植出去，即使在今天，共享的餐飲仍然作為社會企望、特權和被承認程度的重要指示標，繼續發揮著作用。