基本性質
乙基麥芽酚編碼：GBA3005；INS637；FEMA3487
（GBA-中華人民共和國國家標準人造香料編號；INS-國際編碼系統；FEMA-美國香味料和萃取物製造者協會）
CAS號：4940-11-8
EINECS號：225-582-5
類型
乙基麥芽酚分A1型(純香型),A2型(淡焦香型),以及A3型(增強焦香型)三類：A1型（純香型）
其水果香味突出。添加進各種不同的水果、涼果製品、天然果汁，各種飲料、冷飲品、酒類、乳製品、麵包糕點、醬油、中成藥、化妝品及各種煙用香料，能明顯提高果鮮味，抑制苦、酸、澀等味，獲得最適宜的水果香甜鮮味，同時，獲得極佳的口感。尤其是用其配製各種煙用香精香料，添加香菸中，使煙味更加醇香芬芳，吸後減少口腔、咽喉的乾燥澀苦味，口、喉覺得圓滑舒適。A2型（淡焦香型）
乙基麥芽酚在肉製品加工中添加乙基麥芽酚後，乙基麥芽酚將於肌紅蛋白中的鐵離子發生絡合反應，從而防止肌紅蛋白降解成無鐵的卟啉--球蛋白絡合物。由於球蛋白絡合物在一般狀態下易於進一步分解，其產物一半是帶淺綠色的卟啉，從而影響肉製品的風味和品質。乙基麥芽酚的存在將防止肌紅蛋白降解的發生，或者是在不添加亞硝酸鹽狀態下，就可以使罐裝熟肉呈粉紅色。乙基麥芽酚還具有去除原料的雜味，保持長久的清香風味的功效，比如肉製品加工中冷凍肉的肉質、肉感、風味都不如鮮肉，如果加工中添加乙基麥芽酚，將縮短兩者風味上的差異性。
A3型（增強焦香型）
具有純度高、品質高、潔白度高、香氣獨特等優勢，特徵風味更突出，焦香味醇厚濃郁，受熱溶解後餘韻悠長，留香持久。在保持肉製品原有的特徵香味的同時能最大程度地提高產品的香濃度，並有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效。適用於突出肉質感的高檔火腿、鹽水火腿、高檔肉腸等肉製品中。使用方法
乙基麥芽酚作為香甜鮮味的增效劑，用量少，但效果十分顯著。一般的添加量在0.1至0.5‰左右，有時僅幾個PPM就有效。乙基麥芽酚容易和鐵生成絡合物，與鐵接觸後，會逐漸由白變紅。因此，儲存中避免使用鐵容器，其溶液也不宜長時間與鐵器接觸，適宜放在玻璃或塑膠容器中儲存。
本品為白色晶狀粉末，具有特有焦香氣，稀釋溶液具有水果樣焦甜香味。1克本品可溶於約55毫升水、10毫升乙醇、17毫升丙二醇或5毫升氯仿。在90℃左右可溶化。質量標準：執行中華人民共和國國家標準GB12487-2004，符合美國食品用化學品法典FCCIV。
產品添加量
0.01%—0.05%（可根據用戶產品口感自定添加使用量）。產品規格
1KG/袋20KG/桶項目
指標
企業內控標準
GB12487-2004
美國食品用化學品
法典FCCIV
外觀
白色粉末狀、針狀或粒狀結晶
白色粉末狀、針狀或粒狀結晶
白色結晶狀粉末
香氣
具有水果樣
焦甜香氣，無雜氣
具有水果樣焦甜香氣，無雜氣
具有特有香氣，
稀釋時有甜的水果香甜氣
含量%≥
99.5
99.2
99.00
熔點℃
89.0——92.0
89.0——92.0
約90
灼燒殘渣%≤
0.10
0.10
0.20
水分%≤
0.30
0.30
0.50
砷(AS)mg/kg≤
2
2
-
重金屬（以Pb計）mg/kg≤
10
10
20
鉛（pb）mg/kg≤
5
5
10
使用方法
乙基麥芽酚2、加入量切忌不可過多，超量時效果將會適得其反，弄巧成拙。
3、在烘烤食品中使用，應選擇清晰度較低時加入，效果較好。
4、乙基麥芽酚對含鐵物品十分敏感，與鐵離子結合變成紫紅色；製作過程中應避免接觸含鐵物質，特別是濃度較高時，更要小心；乙基麥芽酚可用於肉類加工中。一方面它可與胺基酸作用，增強肉類香味。更重要的是它與鐵鹽的酌情配合使用，可代替亞硝酸鹽使罐頭內的燒肉保持其粉紅色。
5、乙基麥芽酚遇鹼會呈現黃色。當某些產品顏色不能發黃時，應避免使用鹼性原輔料。
檢測鑑別
品嘗法
乙基麥芽酚的味道為微苦、微辣、品感發澀。假冒乙基麥芽酚口味較甜。加熱鑑別法
將少量乙基麥芽酚置於錫箔紙（香菸裡面的錫箔紙也可以）上用酒精燈或打火機加熱，乙基麥芽酚受熱後熔化，繼續加熱，熔後的乙基麥芽酚會完全蒸發掉，不會留下任何雜質。對假冒或純度不高的乙基麥芽酚按上述方法操作時，會在錫箔紙上留下焦糊物質。溶解法
首先觀察在冷水中乙基麥芽酚的溶解情況，純度達到99.2%的乙基麥芽酚是很難溶的（水中的溶解度為1：55），而且呈漂浮狀，不會很快沉澱；其次是，用熱水沖很快能形成透明的溶液。如果在溶液中滴入硫酸亞鐵會很快變紅，根據紅色度就可以辨別其純度。作用與用途
乙基麥芽酚是一種安全無毒、用途廣、效果好、用量極少的理想食品添加劑，是菸草、食品、飲料、肉製品、海鮮、香精、果酒、日用化妝品等良好的香甜味增效劑，對食品的香味改善和增強具有顯著效果，對甜食起著增甜作用，且具有抗菌、防腐性能，能延長食品儲存期。參考用量
軟飲料1.5——6mg/kg；冰淇淋、冰制食品、果凍、番茄湯等湯類5——15mg/kg；朱古力塗層、糖果、膠姆糖和甜點心30——50mg/kg；肉製品、香腸、海鮮等適量加入。穩定性和貯存方法
溶液貯藏於玻璃或塑膠容器中，大量貯藏必須置於密閉容器中，避光、置陰涼乾燥處。製備方法
發酵法
由澱粉發酵得到曲酸，再經醚化、氧化、脫苄、脫羧、羥基化、還原而得乙基麥芽酚。糠醇法
乙基麥芽酚糠醛法
糠醛與乙基溴化鎂作用得到乙基糠醇，然後在甲醇水溶液中、0℃下通氯氣氧化，接著加熱至100℃水解得乙基麥芽酚。糠醛法
1.氯氣作氧化劑首先以鹵代烴與鎂為主要原料製備格氏試劑,與糠醛反應合成α-呋喃烷醇。向裝有攪拌器、溫度計、滴液漏斗及通氣管的四口瓶中加入甲醇和水(體積比2∶3),冷卻至-5℃以下,由滴液漏斗逐滴加入甲醇和α-呋喃烷醇的混合液。同時開始向瓶中通氯氣,反應始終維持在10℃以下進行。反應完畢後,蒸去反應混合物中的甲醇,在90——95℃下加熱回流3h,趁熱過濾,冷卻。濾液用50%NaOH溶液調pH值至2.2,置於5℃下冷卻0.5h,過濾後得到第1批產物,濾液用氯仿萃取,回收氯仿,得到第2批產物,合併兩次的粗產物,經無水乙醇重結晶得到白色芳香性針狀結晶。由糠醛製備麥芽酚和乙基麥芽酚合成路線見反應方程式1。
工業上常用的是這種合成法。採用一鍋法全合成工藝,具有流程短、條件溫和、設備簡單、三廢少、產品易提純等優點,產率約為30%。該法的工藝流程可以分成3個階段:通入氯氣進行氧化、重排後製得粗產品、結晶和重結晶得到白色針狀或粉狀結晶體。儘管合成乙基麥芽酚的工藝流程比較成熟,但也存在一些問題,如水解反應時易聚合成塊、產率較低等;反應過程中,很難了解反應的進度,會造成原料和能源的浪費或是出現反應不完全的情況,這些方面有待改進。
2.次氯酸叔丁酯代替氯氣進行氧化糠醛與格氏試劑反應製得α-呋喃烷醇,
在0℃下向α-呋喃烷醇的含水乙酸溶液中加入次氯酸叔丁酯(CH3)3COCl,隨後加熱到25℃可得到一氯取代的中間產物和二氯取代的副產品。一氯取代物脫水形成了二縮聚物中間體,即6,6′-氧二(4-氯-2-甲基-3,6-2H-3-吡喃酮)。一氯取代物和二縮聚物在酸性條件下加熱到90℃,可以得到麥芽酚和乙基麥芽酚,產率分別為75%和65%。由糠醛製備麥芽酚和乙基麥芽酚合成路線見反應方程式2。
3.電化學法使α-呋喃烷醇發生加成反應糠醛與格氏試劑反應製得α-呋喃烷醇,
在鐵作陽極條件下與甲醇發生加成反應,生成1,4-二甲氧基-α-呋喃烷醇,並在水溶液酸性條件下開環,無水氯化錫催化與原甲酸乙酯發生醚化反應,分離出中間產物。在鹼性條件下,其甲醇溶液與30%的雙氧水-20℃反應1h,生成的環氧化合物與Dowex50離子交換樹脂在水中回流50h,得到麥芽酚和乙基麥芽酚,產率分別為73%、33.4%。由糠醛製備麥芽酚和乙基麥芽酚合成路線見反應方程式3。
吡喃糖苷為原料合成麥芽酚、乙基麥芽酚
乙基麥芽酚健康危害
根據GB2760食品添加劑使用衛生標準，不能添加到新鮮菜餚中。乙基麥芽酚過量食用對人肝臟有影響，骨骼和關節提前脆變癌變等疾病。嚴重的還可能導致頭痛、噁心、嘔吐、呼吸困難，甚至能夠損傷肝、腎，對人體有較大的危害。盤點食物中添加的人造香精
| 現代食品工業在追求食品更長的保存時間和更低成本的過程中會使食品自身的風味大大損失，為了讓食品更加可口，人們開發出了形形色色的香精來彌補食品的缺陷。 |
