菜品特色
脆皮柴雞
脆皮雞為粵菜常用技法之一經過兩道工序，才能製作成菜
式。先用白滷水將炸至菜式的原料浸熟或浸火念，再塗上麥芽糖漿，晾乾（約2小時）後，再用油炸至大約色。著名菜還有"二脆皮炸雞""脆皮炸雙鴿"等。
脆皮炸柴雞
廣州名菜，以大同酒家製作最佳，五十年代，鹽焗柴雞、文昌柴雞、太爺柴雞和脆皮柴雞合稱為“四大名雞”，享譽內外。其菜製法獨特，柴雞皮大紅，蝦片潔白，皮脆，肉鮮，骨香，是粵菜傳統風味。
做法
做法一
製作食材
脆皮雞肥柴
雞1250克，蝦片15克，蒜泥1.5克，細蔥末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖漿100克，白滷水2500克，濕澱粉25克，花生油1500克。
製作方法
1. 將柴雞宰淨，取出眼珠，挖淨柴雞肺，放入沸水鍋里浸約1分鐘，取出洗淨浮油、絨毛、污物。
2. 把柴雞放在煮沸的白滷水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，將兩翼向外扳離柴雞身，再放入盆內浸煮至剛熟，取出用沸水淋勻柴雞身，洗去鹹味。
脆皮雞3. 用鐵色鉤鉤住柴雞的雙眼肜手勺將糠漿淋在柴雞身上，柴雞皮，均勻的沾上糖漿，然後
，掛在陰涼通風處晾約2至3小時，待柴雞身乾潔時，即可油炸。
4. 先將柴雞連頸剁掉。用旺火燒熱炒鍋，下油炸至五成熟，放入柴雞頭，炸至金黃色，即倒入蝦片一同炸，至蝦片浮起，柴雞頭呈大紅色時撈出。炒鍋端離火口，將柴雞胸朝放入抓籬內，置於放回爐上，待油燒至四成熱時，用笊籬托著柴雞，邊炸，邊擺動，放回爐上，放入蒜、蔥、辣椒末、糖醋，用濕澱粉調稀勾芡，盛在兩小碟中。
5. 柴雞炸好後馬上切塊，先切柴雞頭，後切柴雞身，在碟上砌成柴雞的原形，四周放上是片即成。食時跟糖醋，口急汁，淮鹽。
1. 雞身淋糖漿，一定要均勻，特別是翼底部份。否則炸後表皮深淺不一。
2. 炸雞時，切忌火太旺、油太沸，否則皮焦而肉熟；火候太小，油溫不足，則不著色，皮不脆。
3. 切雞時要將砧板抹乾，雞皮朝上不要貼在砧板，否則會影響雞皮脆度和美觀。
做法二
五香脆皮雞（川菜）
製作食材
原料：嫩仔雞一隻(約1000克)
輔料：素油500克、鹽3克、白糖15克、醬油10克、料酒15克、五香粉3克、花椒2克、姜、蔥各15克、糖漿30克、味素0.5克、香油10克。
製作流程
脆皮雞1)嫩雞宰殺後，去頭、翅尖、足爪，入沸水鍋內氽一下，取出；
2)將鹽、白糖、醬油、料酒、五香粉、花椒於碗中調勻後，抹在雞身內外，姜、蔥塞入雞腹口，裝蒸碗中上籠蒸熟，取出擦乾水分，趁熱抹上糖色，揀去蔥、姜、花椒；
3)將雞晾冷，炒鍋置旺火上，下素油燒熱，放入雞炸至皮酥色呈棕紅時撈出，待稍冷，剔去大骨，斬成約5厘米長、1.5厘米寬的條塊，在盤內擺成雞形；
4)將蒸雞原汁，加味素、白糖、香油調勻後，裝味碟，或淋於雞身。
5)此菜若不用五香粉，而在雞炸好入盤後，澆上烹好的魚香滋汁，則成魚香脆皮雞。
做法三
【口味】：香
【難度】：配菜(中級)
【時間】：30-45分鐘
【分類】：大眾菜禽類老少皆宜
【熱量】：這道菜每100克熱量為170大卡
製作食材
光油雞1隻（約800克） 、飴糖75克 、浙醋3克 、黃酒5克 、水菱粉100克 、生油750克（實耗50克）、椒鹽、酸辣醬各20克
製作流程
脆皮雞——豆果1、油雞除去內臟雜物，擦淨血水，放在用鹽、八角、桂皮、草果、陳
皮、水煮成的白滷水內浸透（約2小時），將雞取出擦淨，用飴糖、浙醋、水菱粉調勻，擦遍雞身，經過風乾，再塗上水菱粉、酒、醋調的糊。
2、鍋內放生油，用中火燒至六成熱時，一面將雞頭放入油內炸，一面將熱油從雞的肛門澆入肚內，等雞頭呈金黃色，肚也燒熟，再將腿放入油鍋內炸，同時用油澆遍全身，至皮呈金黃色後取出。食用時可將雞切成塊，仍按整雞形狀，裝在盆中，跟椒鹽、酸辣醬上桌。
營養價值
營養成分
特寫能量2816.03 千卡 蛋白質202.66 克
脂肪195.67 克
碳水化合物65.67 克
膳食纖維4.61 克
維生素A504.9 微克
維生素E50.09 微克
胡蘿蔔素130.5 微克
硫胺素0.58 毫克
核黃素0.97 克
製作方法維生素C4.2 微克
膽固醇1138.75 克
鉀2876.85 毫克
鈉1456.3 毫克
鈣218.88 毫克
鎂252.19 毫克
鐵21.8 毫克
錳2.91 毫克
鋅13.36 毫克
銅1.33 毫克 磷1761.12 毫克
硒130.23 微克
煙酸57.44 毫克
葉酸3.82 微克
適宜人群
高血壓、高血脂、膽囊炎患者忌食
相關故事
脆皮雞在我國，雞為六畜之一，已有六千多年的飼養歷史。早在殷商的甲骨文中即有“雞”字。到周朝時，還設有“雞人”的官職，專司祭祀和報時。清代著名文學家、烹飪學家袁枚說：“雞公最巨，諸菜賴之。”他在其著《隨園食單》中將雞列為羽族之首，此說是頗有道理的。
中國人習俗講究口采。廣東人好雞，就像北京人好魚那樣。魚“余”諧音，所謂年年有魚（余）。同樣，雞與“吉”諧音，且民風中雞與鳳凰同屬，因此，在廣東人心目中，雞即象徵吉祥。當然，廣東人好雞，畢竟因為其味美。陸游《飯罷戲作》中，贊雞“美不數魚蟹”，說雞竟使魚蟹遜色，其鮮美之極也可一斑了。確實，粵人籬下的雞味，或鮮爽，或甘香，或嫩滑，或酥鬆，風味獨特。粗粗算來，便有一二百款。
