家庭滋補湯菜660例:《家庭滋補湯菜660例》是2008年中國商業出版社 -百科知識中文網

內容簡介

吃的最高境界應該算是“養生”了。它比較講究“食補”，是人們在大吃大喝之後認識觀念上的一種理性升華。而這種吃多以正宗的煲湯為主：甲魚湯、老鴨湯、野山菌湯等，足足地燜上十多個小時，滿滿地端上來，味道純正，飽飽地喝上一頓，無比滋潤，是對積勞的身體的一次徹底的安慰。

其實，自古以來，人們就有在吃飯時喝湯的習慣。比如，西方人喜歡先喝湯後吃菜，中國人喜歡邊吃菜邊喝湯，也有一些國家的人喜歡吃完菜(飯)後再喝湯。喝湯的次序雖有不同，但吃飯喝湯的原則是不變的。法國人說：“餐桌上是離不開湯的，菜餚再多，沒有湯猶如餐桌上沒有女主人。”而深諳湯道的中國人更是直白：“可以食無肉，不可餐無湯。”

據記載，在古希臘奧林匹克運動會上，每個參賽者都帶著一頭山羊或小牛到宙斯神廟中去，先放在宙斯祭壇上祭告一番，然後按照傳統的儀式宰殺掉，並放在一口大鍋中煮，煮熟的肉與非參賽者一起分而食之，但湯卻留下來給運動員喝，以增強體力，說明在那個時候，人們已經知道在煮熟的食物中，湯的營養最為豐富這個道理。

湯的營養毋庸質疑，一年三百六十五天，它不斷變換著自己的節奏和章法，春夏清爽滋潤，秋冬溫暖呵護，一年四季二十四節氣都有適合的湯方與材料，夏日祛火，冬日驅寒。

線上試讀部分章節

制好湯，有基礎

1．喝湯有益健康

多喝湯不僅能調節口味，補充體液，增強食慾，而且能防病抗病，對健康有益。無論是葷湯還是素湯，都應根據各人的喜好與口味來選料烹製，加掣對症喝湯”就可達到抗衰治病、清熱解毒的“湯療”效果。

多喝骨湯抗衰老。人到中老年，機體的種種衰老現象相繼發生，由於微循環障礙而導致心腦血管疾病的產生。另外，老年人容易發生“鈣遷徙”而導致骨質疏鬆、骨質增生和股骨頸骨骨折等症。骨頭湯中特殊養分——膠原蛋白，可疏通微循環並補充鈣質，從而改善上述症狀，延緩人體的衰老。

多喝雞湯防感冒。雞湯特別是母雞湯中的特殊養分，可加快咽喉及支氣管黏膜血液循環，增加黏液的分泌，及時清除呼吸道病毒，可緩解咳嗽、咽乾、喉痛等症狀，對感冒、支氣管炎等防治效果尤佳。

多喝魚湯治哮喘。魚湯中尤其是鯽魚、烏魚湯中含有大量的特殊脂肪酸，具有抗火作用，可防止呼吸道發炎，並防治哮喘的發作，對兒童哮喘病更為有益。魚湯中的卵磷脂對病體的康復也很有利。

多喝豆湯退風熱。服用甘草生薑黑豆湯，對小便澀黃、風熱入。腎等症，有一定治療效果。

多喝菜湯解體衰。各種新鮮蔬菜含有大量鹼性成分並溶於湯中，常喝蔬菜湯可使體內血液呈正常的弱鹼性狀態，防止血液酸化，並使沉積於細胞中的污染物或毒性物質重新溶解後隨尿排出體外。

2．喝湯的注意事項

第一，飯前喝湯。喝湯的時間很有講究，俗話說“飯前喝湯，苗條又健康：飯後喝湯，越喝越胖”，這是有一定道理的。飯前先喝幾口湯，將口腔、食道潤滑一下，可以防止乾硬食品刺激消化道黏膜，有利於食物稀釋和攪拌，促進消化、吸收。最重要的是，飯前喝湯可使胃內食物充分貼近胃壁，增強飽腹感，從而抑制攝食中樞，降低人的食慾。有研究表明：在餐前喝一碗湯，可以讓人少吸收100，190千卡的熱能。相反，飯後喝湯是一種有損健康的吃法。一方面，飯已經吃飽了，再喝湯容易導致營養過剩，造成肥胖；另外，最後喝下的湯會把原來已被消化液混合得很好的食糜稀釋，影響食物的消化吸收。

第二，最好選擇低脂肪食物做湯料。要防止喝湯長胖，應儘量少用高脂肪、高熱量的食物做湯料，如老母雞、肥鴨等。如果用它們做湯料，最好在燉湯的過程中將多餘的油脂撇出來。而瘦肉、鮮魚、蝦米、去皮的雞或鴨肉、兔肉、冬瓜、絲瓜、蘿蔔、魔芋、番茄、紫菜、海帶、綠豆芽等，都是很好的低脂肪湯料，不妨多選用一些。

第三，喝湯速度越慢越不容易胖。美國營養學家指出，如果延長吃飯的時間，就能充分享受食物的味道，並提前產生已經吃飽的感覺。喝湯也是如此。慢速喝湯會給食物的消化吸收留出充足的時間，感覺到飽了時，就是吃得恰到好處時；而快速喝湯，等你意識到飽了，可能攝入的食物已經超過了所需要的量。

第四，菠菜豆腐湯的潛在危害。菠菜豆腐湯是民間的傳統家常湯菜，以其清淡爽口而深得人們喜愛。然而現代醫學研究表明，菠菜和豆腐不應同時食用。

雖然一直以來並無這樣的飲食案例，但有時，危害是潛在的，不能用看得見的度來衡量，這裡還是要提醒大家注意。

第五，火鍋湯好喝但易致痛風。吃完火鍋再喝口熱乎乎的湯是許多人的飲食習慣。但涮牛羊肉、海鮮的火鍋湯不能喝，否則易患痛風。

3．湯的種類

湯的種類很多，各地區的分類方法也不盡相同，名稱也各異。

（1）湯按製作原料的不同，可以分為葷湯和素湯兩大類。葷湯指以動物性原料的肉、骨等與清水燉或煮製成的湯，如雞湯、肉湯、骨頭湯、魚湯、蛋花湯等；素湯則用植物性原料製成，如海帶湯、豆腐湯、紫菜湯、番茄湯、冬瓜湯、菠菜湯和米湯等。

（2）按湯汁烹製火候的不同，分為滾湯、煲湯、燉湯、煨湯等。

滾湯，是把水煮沸後，加上蔬菜肉類等湯料，再行煮滾一下，就可調味上碗飲用。滾湯最省時間，營養和鮮味都不錯，不過也有人嫌其寒涼而不夠清潤滋補。

煲（煮）湯，總是要經過二三小時慢火煮熬，才算煲好，一般來說，肉類都要原件入鍋，先煲2小時，才撈起肉來切成大塊，放回湯中再煲一小時，此外還要留意是先把水煮滾了才下煲湯材料，還可加些瑤柱、紅棗之類同煲。

至於燉湯，是用燉盅隔水來燉的湯菜，燉湯的肉類要預先汆水，洗淨瀝乾，燉盅要上蓋，封上紗紙以免燉時有水蒸氣流失。

煨湯則比燉湯火力更小，時間更長。

在湯料的選擇上，用來燉的一定不能用來煲，而煲湯時以選擇質地細膩的沙鍋為宜。總之，不論是燒、煮，還是燉、煨，制湯時都要根據原料的性質、烹調的要求、菜餚的檔次靈活掌握。

4．煲湯最好選用哪種器具?哪些器具最好別用?

在家裡煲湯最好能使用較深且保溫效果好的瓦煲，或是容量較大的陶鍋、沙鍋，另外，高壓鍋和燜燒鍋也是不錯的選擇，但鋁、鐵和錫等容器最好別用。劣質的沙鍋也不可使用，因其瓷鈾中含鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，對身體有害。

沙鍋也稱煲鍋，其最大的特點是耐高溫，經得住長時間的燉煮，因此需用小火慢慢煨煮出美味的材料，較適合用沙鍋來煮。另外，因沙鍋具有良好的保溫性能，故煨製成的湯羹，鮮香濃郁，質地酥爛，原汁原味，而不失原有的營養成分。

新買來的沙鍋需要先用熱水裡外浸泡，再用小火煮一次米湯，這樣可以增加沙鍋的使用壽命。燒熱的沙鍋熄火後最好放在火頭上令其自然冷卻，不要直接放到溫度低的檯面上以免突然受冷裂縫。如需要把湯煲直接擺上餐桌，下面一定要放隔熱鍋墊，而且不能是金屬的。

燜燒鍋的最大特色是只需將材料放入內鍋中煮沸，再放入外鍋中燜熟就可以了。所以它比較適合烹煮較費時的材料，容易煮至熟軟的材料不太適合。這種煲湯工具比較省心但效果不如明火瓦鍋好。

5．如何烹煮出一鍋色、香、味俱全的好湯?

要想煮出一鍋好湯，烹製時就要注意以下幾點：

第一，煮肉類食材時先汆水。先將肉類食材放入沸水鍋中汆燙片刻，不但能洗去泡沫及血水，還可起到除膻腥味的作用。

第二，乾貨原料要先泡發。於貨原料先用清水洗淨，再泡發後，入鍋煲時才易酥軟。

第三，沸湯下料。這樣不但湯汁不易混沌，而且原料也不會粘在鍋底。也可以用隔水加熱的方法燉煮。

第四，中途不能揭蓋，不能加冷水，要一氣呵成。

6．清湯的製作要領

種類：普通清湯和高湯（又稱上湯、頂湯）

特點：製作清湯的原料以老母雞為主，適當選配豬肘、鴨、豬骨及雞鴨骨架等。制湯原料的脂肪含量不宜過多，避免因脂肪乳化影響湯色，豬蹄、肉皮等也不宜選用，否則會影響湯汁的清澈度。此類湯適於中高檔菜餚的製作。

製作工藝流程：

主料——洗滌——焯水洗淨——加水燒沸——撇沫——小火燉煮

——取頭湯——掃湯——提清——成品

——濾清——高湯

製作要點：清湯的質量取決於制湯原料的質地、用料比例、火候的掌握、茸料品種及清制方法。製作時，要根據清湯的檔次靈活掌握。

7．普通清湯的製作方法

普通清湯也稱頭湯、原汁湯或原湯，是首次製取而成的清湯。

特點：湯味醇鮮，適用於炒、燴或燒等高檔菜餚與一般湯菜。

原料：老母雞，也可用瘦豬肉或牛肉，適當加豬骨及雞鴨架等，用料比例可以靈活掌握。

製作方法：將制湯原料清理洗淨後，加入沸水鍋中焯水後沖洗乾淨，然後放入鍋內加清水燒沸，立即轉入小火，撇淨浮沫，加入蔥、姜、料酒，使湯始終保持微沸，湯麵呈“菊花心”狀，約煮3～4小時後將原料撈出，經過濾清或用紅臊（即豬肉茸）提清後製成。

8．高湯的製作方法

特點：清澈見底而又鮮醇的湯汁。多用於製作高檔湯菜。製作方法有提清（又稱掃清）、濾清等。

製作方法：烹製高級清湯，以一般清湯為基汁，將其過濾，除去不溶物；再將雞肉或豬肉斬成茸泥狀，加蔥、姜、黃酒和適量清水稍泡，浸去血水，投入已過濾好的清湯中，用旺火加熱，同時用手勺不斷地順一個方向攪動；待沸騰後，立即改用小火慢慢熬，使湯保持微沸狀態（此時為90～95。C），令湯中的不溶物與雞肉茸（又稱白臊）或豬肉茸（又稱紅臊）黏結在一起而浮在湯麵上，以使其中可溶性蛋白質、胺基酸、含氮浸出物充分地分散到湯汁中。然後除去浮沫，則鮮湯澄清。

如果需要更清的鮮湯，可以用這種“吊”過的湯為基汁，再按上述方法提煉1～2次。

但吊制清湯時，不能提取過多，清湯提取過多，湯的鮮味會減少，濃度變淡，營養價值也會降低。

9．白湯的種類及製作要領

主要用於白色菜餚湯汁製作。

種類：普通白湯（又稱毛湯）和濃白湯（又稱奶湯）

製作工藝流程：

主料——焯水洗淨——加水燒沸——撇沫——旺火煨煮——成品。

（1）濃白湯

特點：色白，味鮮，濃度高，湯似乳。多用於燒、扒、燉等高檔菜餚。

製作原料：老母雞、肥鴨、雞鴨骨架、豬肘、豬蹄、豬骨等，有時還適當加入干貝、海米、火腿等。

製作方法：將制湯原料清理洗淨，放入冷水鍋中用旺火加熱，待湯將沸時，撇去湯麵上的浮沫，加入蔥、姜、料酒，燒沸後改用中火，使湯保持沸騰狀態。加蓋煮3～4小時，至湯色乳白、湯汁濃稠後，撈出肉泥和骨頭，再用乾淨紗布濾去渣子即可。一般製得的湯汁是湯料的1～1．5倍。

（2）普通白湯

特點：呈乳白色，濃度不高，鮮味不足。

製作方法：以製作頭湯後的原料繼續燉、煮而成。將制過濃白湯的原料加水再煮2～3個小時，至湯汁呈乳白色。也可在原料中加入雞爪、豬骨、雞架等原料一起同煮。多用於製作一般菜餚。

10．紅湯的製作要領

紅湯是高級湯汁之一，用老母雞、鴨子、豬肘、豬蹄、火腿蹄子和蘑菇等加清水熬制而成。製作時，將雞、鴨、肘、蹄等治淨，放入水中用旺火燒開，撇打去浮沫，改用小火，再加蘑菇、料酒、醬油和胡椒麵等，蓋上蓋（但勿過嚴），繼續熬至湯濃稠時即成。此湯顏色淺紅、口味醇厚，多作高級菜餚（特別是紅燒、乾燒等）的輔助湯汁，如紅燒魚翅、乾燒鹿筋等。

一般菜餚用到紅湯時，也可在掃好的清湯中加入適量糖色製成，但紅湯的顏色要根據成菜的要求掌握，糖色過多、色較深，會產生微苦味。

11．素湯的製作要領

素湯指用植物性原料加清水製作的鮮湯。其清鮮不膩，多用於製作素菜。製作素湯常選用富含蛋白質、脂肪等營養成分的植物性烹飪原料，如黃豆、黃豆芽、蠶豆、冬筍及菌類中的香菇、口蘑、竹蓀等。可分為素清湯、黃豆芽湯及口蘑湯等。

由於製作原料及火候運用的不同，製取的素湯在風味特點上也有差別。素清湯湯質要清澈鮮醇，在製作時就要用旺火燒沸，轉小火或微火煮製，一般要煮2～3個小時。素白湯湯色要乳白、湯鮮味濃，制湯時要用旺火或中火沸煮，直到湯濃色白為止，煮製的時間視原料不同而不同。

（1）素清湯（素什湯）。將鮮筍根部、香菇蒂、黃豆芽擇洗乾淨j放入鍋內，加冷水旺火燒沸，轉用微火使湯微沸（湯麵呈菊花狀）。約煮2～3個小時離火，濾去豆芽即可使用。素清湯口味鮮美，清爽利口。

（2）黃豆芽湯。取新鮮黃豆芽擇洗干將，漂淨豆皮，用油煸炒至八成熟，即豆芽發軟時，加開水加蓋旺火燜煮30分鐘左右，至湯濃色白時濾去豆芽即成。一般黃豆芽5千克，加水14千克，制湯12千克左右。此湯可作炒、燴、煮等白色菜餚和白湯菜的用湯。

（3）口蘑湯。用溫水將乾口蘑反覆揉搓刷洗，洗去泥沙及雜質，放入熱水中燜泡至透。撈出放入鍋內，再倒入澄清的泡口蘑原汁，加入冷水，用旺火燒滾後改用小火，煮約2～3個小時，用潔布過濾即成。制出的湯湯汁澄清，香醇昧美。乾口蘑500克，加清水1500克，可制湯1200克左右。此湯用於烹製比較高級的燒菜和湯菜，如紅燒甲魚、口蘑鍋巴湯等。

家庭滋補湯菜660例

基本信息

內容簡介

目錄

線上試讀部分章節

相關搜尋

熱門詞條