上海素食

上海素食

《上海素食》一本系統介紹上海素食的書,內容包括冷盤、爆炒、炸熘、燒燴、蒸燉、甜菜、湯羹等七大類共170個菜目,是從上海各素菜館經營的數百個品種中精選出來的。每款菜的原料配比、製作方法、成菜特點和操作要領,以及某些名菜的典故,都有詳細介紹,並配有彩圖70餘幅。內容豐富,技術可靠,文字簡練,實用易學,可供家庭如法烹製,變可供餐飲從業人員、有關職業學校參考。

基本信息

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上海素食

上海是全國飲食業較為集中、各地風味菜比較齊全的地區。從清末至本世紀40年代,上海曾有專營素菜館和佛門寺院素齋上百家。其中最早的素菜館是開設在上海老城隍廟內的春風松月樓,它創設於清朝末期,首先在滬經營素菜素點。接著是上海功德林蔬食處,它創設於本世紀20年代,由杭州城隍山常寂寺維勻法師高徒趙雲韶來滬與人合夥經營,是上海規模最大、素食品種最多的一家著名素菜館。此外,還有紫竹林、覺林蔬食處、素香齋、聚源齋、樂意樓、玉佛寺、龍華寺和靜安寺等多種寺廟素齋。上海的素菜館在長期經營中,博採眾長,吸取了各地風味菜的烹飪技術和製作名菜名點的精華,不斷開拓創新,逐步形成當今上海素食特色而聞名中外。其一,選料精細—— 堅持用四季時鮮蔬菜和優質乾鮮製品做原料,所用的豆腐、粉皮、烤麩、素雞、素火腿等,都是各菜館自己加工製作,質量有可靠保障。其二,花色繁多——各店經營的主要素菜達300多個品種,名葷實素的特色造型菜,如仿製的魚、禽、山珍海味等素食,形象逼真,風味別致,可與葷菜相媲美。其三,製作考究——上海素食技師資歷深、技術精,能把普通原料做成美味珍饈,兼有南北口味適中的特點,可滿足不同消費者的需要。其四,素點中西合璧,各有特色——如素菜包、千層油糕、松子土司、西米布丁、奶油豆茸、淨素月餅等四五十個品種,深受中外人士的歡迎。

目錄

一、冷盤類

五香烤麩

素火腿

素白雞

素燒鴨

素腸

素肉鬆

鹽水白肚

素熏魚

素色拉

素豆卷

香拌馬蘭頭

拌文武筍

麻醬粉皮

棒棒粉皮

醬拌麻腐

拌豆苗松

扁尖熗毛豆

糖醋胡蘿蔔

糖醋嫩藕

白玉鞭筍

醬汁桃肉

白露蟶子

紅油茭白

熗冬筍

穿衣花生

鹽水腐竹

陳皮蘭花豆腐乾

油浸蘑菇

美味雙耳

芝麻貢菜

桃仁茴香菜

荷蘭芹銀耳

二、爆炒類

銀芽雞絲

荷花雞片

翡翠雞絲

炒雞丁

小煎雞米

炒鱔糊

炒蝦仁

炒蟹粉

松仁魚米

茄汁魚片

合川魚片

三鮮海參

魚香肉絲

咕老肉

花生肉丁

彩色裡脊絲

乾炒牛肉絲

芹黃牛肉絲

炒素腸

枸杞竹筍

香椿竹筍

油燜春筍

薺菜冬筍

蝦子冬筍

雪菜冬筍

佛手冬筍

鯽魚冬筍

炒香菇

炒雙冬

香菇麵筋

冬菇塌菜

荸薺炒冬菇

油爆三圓

瓜片腰花

青椒炒麵筋

滑熘黃菜

炒萬年青

松肥漲蛋

生煽豆苗

生煽菜心

魚香菜薹

三絲南菜

炒豆腐衣

炒豆腐松

糖醋木耳

油爆五丁

雪菜鞭筍

橄欖鞭筍

三絲莧菜

糖醋菱肉

三色菱肉

雪菜素蝦仁

攬仁炒莧菜

花蠶豆

魚香魔芋

薄荷菜炒茭白

三、炸熘類

香酥冬瓜

炸響鈴

炸熘荔枝肉

糖醋排骨

醋熘鱖魚

香酥蛋餃

酥炸魚卷

炸素蝦球

脆皮燒雞

芝麻魚排

香酥八塊

桂花肉

糯米藕夾

桃仁土司

脆皮菜包

虎皮鴿蛋

酥炸鮮蘑菇

琥珀欖仁

欖仁響鈴

茴香菜春卷

四、燒燴類

三絲髮菜

香菇銀杏

燒素雞

三鮮魚肚

白汁排翅

雞茸魚翅

貴妃雞翅

雞茸蹄筋

紅燒甲魚

咖喱雞塊

三絲黃雀

盒子冬菇

五丁蛋餃

腐乳大烤

羅漢菜

茄汁蘆筍

蘆筍燴鮮蘑

菜心肉圓

海參排翅

螞蟻上樹

油燜蹄子

麻辣春筍

鮮蘑豆瓣

滾龍絲瓜

絲瓜麵筋

橄欖蘑菇

雙菇芋艿

京菜茭白

油燜腐竹

鑲豆腐

香菇豆腐

菌油豆腐

鍋燒豆腐

板栗子雞

爛糊冬筍

五、蒸燉類

綠葉口蘑

清燉冬菇湯

粉蒸烤麩

粉蒸素雞

白汁竹蓀

六、甜菜類

八寶蓮心

地栗糕

桂花核桃仁

枇把銀耳湯

西米栗子羹

杏仁燉雪耳

七、湯羹類

雙菇川蓀

西湖蓴菜湯

三絲紫菜湯

一品魚圓湯

細鹵豌豆

火腿乾絲

文絲豆腐

珍珠花菜

雞茸花菜

蘑菇燴銀蘿

口蘑鍋巴

冬菇豆腐羹

薺菜豆腐羹

奶油番茄濃湯

竹蓀鞭筍湯

菊花菜魚圓湯

附錄:

一、素食原料簡介

二、素食烹調知識

三、名詞注釋

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