簡介
象形拼盤，又稱像生拼盤、藝術拼盤、花色拼盤、工藝冷盤和圖案裝飾冷碟等。它是在保持原料營養成分的基礎上，將各種各樣的冷菜原料按照筵席要求，採用不同的刀法和拼貼技巧，製作成神形兼備，具有仿真效果的飛禽走獸、花卉植物等圖案的冷碟菜餚。象形拼盤是一種美化筵席、陪襯菜餚、烘托氣氛的造型藝術。
資料
據說是山西河東的一個尼姑創製，清代末年由湖南一位姓鄧的廚師傳入廣州。像形拼盤，經不斷發展創新，形成了冷拼、熱拼、炸拼、燒拼、扒拼、釀拼等花式。近年來有以羊城八景命名的“八景席”，如雙橋飛鴿、鵝潭月影、紅菱四脯、珠江酥蚝等，情景交融，豐富多彩，體現了嶺南文化的韻味。
原料製作
象形拼盤的原料有生、熟兩大類，即通常所說的冷制涼吃和熱制涼吃兩種。前者指原料切配後只調味不加熱，直接拼擺裝碟食用，它比較適合於能直接生食的植物性原料；而後者則指調味與加熱同時進行，原料制熟晾涼後，再切配裝碟拼擺，這常見於需加熱成熟的動物性原料。因此，我們應當根據原料的特性，去選用最有利於表現其風味的烹製方法。
由於象形拼盤所需的原料多種多樣，我們所以在確定拼盤的表現主題後，應當從原料的色彩、味感及葷素搭配比例三個方面來選擇原料。
象形拼盤的原料種類
一.滷菜類：滷菜是拼盤中最具代表性的一類。滷菜的用料非常廣泛，主要原料有豬、牛、羊、雞、鴨、野生禽畜等動物原料及其腸、肚、心、肺、肝、腎等內臟，還有豆製品、香菇、筍等植物原料。
二.蒸炸製品類：有蛋黃糕、蛋白糕、蟹黃糕、魚膠糕、蛋皮卷、如意卷、紫菜卷、蛋松、菜松等。
三.其他類：有白切雞、熏魚、松花蛋、叉燒肉、陳皮牛肉、白灼蝦等。
象形拼盤原料的刀工
製作象形拼盤的基本刀法有：直刀法、平刀法和斜刀法。在刀工運用技巧上，象形拼盤不像一般冷菜那樣僅僅要求整齊美觀、便於食用，而且還要求根據圖案的形狀去進行刀工處理。因此除基本刀法外，還要採取一些美化菜品的刀法和雕刻的手段，如採用批、刻、戳、挑、挖等刀法。在刀具運用上，常常會使用到一些特殊的刀具，如小水果刀、波紋刀、模具刀、鋸齒刀等。
象形拼盤的拼擺手法
一.排：較多運用於圖案形的象形拼盤，它講究排列對稱、比例正確、操作規範。如蝴蝶冷盤。
二.堆：把加工成形的原料碼放在盤內。此法多用於象形拼盤的墊底，是完成圖像的基礎。
三.塑：這是在堆的基礎上，在達不到構圖造形要求時所採用的一種手法。
四.疊：把切好的原料一片片地碼起來，多用於翎鳥類的翅、尾製作。一般選用片形原料，是一種比較精細的操作方法，成形後甚至可以看得見刀面。完成此步驟時，要求隨切隨疊，疊好後再用刀鏟起原料，蓋在已墊底的原料上。
五.擺（又稱貼）：多用於拼擺動物禽鳥和人物表面。通常為特殊片形，是一種難度較大的藝術操作手法，成形後，應看不見接縫的刀面。
六.雕：運用雕或刻等手法勾畫翎鳥類的眼、嘴、爪及動物類、動畫類人物的眼睛等重要部位。要求雕或刻的技術精細、生動、結構比例恰當，裝配正確。
象形拼盤的製作步驟
在製作象形拼盤時，除了與一般冷盤裝盤手法有相同之處外，還有特殊的拼制裝盤技巧，這主要取決於具體圖案品種的造型要求，但又普遍遵循從定題（構思與擬圖）到塑坯（墊底與圍邊）再到成形（蓋面與點綴）這三步曲。
一.定題：就是製作者準備拼制什麼題材的作品。它有兩方面內容：
1.構思：是在拼制象形拼盤之前的初步構想，也就是選定題材和如何提煉概括表現內容的過程。要求廚師具有豐富的想像力，從題材立意、形象、色彩設計、構圖到選料、烹製、刀工等，都要進行周密的思考。怎樣把菜餚的質地、風味與形象完美地統一於盤中，變成一個美麗的圖案，那都應根據筵席的主題和檔次，宴請的對象，以及冷菜的特點和製作所需的時間等因素構思。
2.擬圖：就是設計圖案，主要解決造型中的形體、結構、層次等方面問題。在美學觀點的指導下，用冷菜特有的形態和色彩以及器皿，把需要表現的形態巧妙地展示出來。擬圖時應做到以下幾點：
①要考慮器皿的形狀和色彩。
一般選用潔白器皿，圖案在器皿中占的比例約為3/5，要留有一定的空間，並且器皿的形狀與圖案的造型要相適應。
②要考慮到色澤的合理搭配。
③要考慮到圖案的整體結構和特徵。
二.塑坯：這是製作象形拼盤的關鍵，它包含兩方面內容：墊底和圍邊。
1.墊底：就是用一些可塑性強的食用原料（如：丁、絲、條、片、茸泥），在盤中表現出所需造型輪廓的基本形態，以保證拼擺出的形體飽滿而有立體感。墊底是完成象形拼盤造型的基礎，也是構建圖形粗線條的階段。墊底的好壞將直接影響到整體拼擺效果。墊底時可充分利用邊角碎料，但不能太小、太碎。同時墊底也要做到平整、服貼，為蓋面成型打好基礎。
2.圍邊：又稱砌邊，是把生熟料經刀工處理後，按設計好的造型，蓋在墊底碎料的邊沿。圍邊原料要切得厚薄均勻，要注意墊底粗坯的角度，決不能因墊底原料外露而影響造型美觀。圍邊的方法可視形狀而定，動物造型一般應從尾部或左右邊緣砌起，物體造型則應從下部往上部砌起。
三.成形：就是把顏色不同而形態整齊的原料加工好後，按構圖及造型要求，分部位拼擺或堆塑成一個完整的形體，並適當裝飾花草、景觀以點綴整個拼盤。它分為蓋面和點綴兩個部分。
1.蓋面：是將刀工精細、色彩鮮艷的好原料，均勻地排列在底坯的上面，完成整體拼盤造型。例如：分部位蓋面是在砧板上先按部位順序將原料切好並排列妥當後，再用刀鏟起原料，碼在盤中墊底的坯型上（如鳥的翅膀）；而堆塑蓋面則是把加工好的原料直接塑貼在盤中底坯輪廓上（如禽鳥的身腹羽毛）。要求刀面整齊均勻而不呆板，同時還要注意原料的排列順序及色彩搭配。
2.點綴：在象形拼盤主體部分完工後，還需根據拼盤所留空間大小去進行必要的裝飾。如空間太大，不加以裝點，則盤景顯得空洞；而空間太小，過多地裝飾，又會使整個拼盤顯得雜亂無章。另外，還應當注意點綴物與主體之間的比例。
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